温州市区酒店业悄现“食材买手”

　　温州网讯 提起“买手”，你可能马上会联想到那些往返于世界各地的，第一时间捕捉服装、鞋帽、珠宝流行趋势的潮人。而对于“食材买手”，你或许还很陌生。从今年开始，一个全新的职业——食材买手在温州一些酒店悄然冒出，但与鞋服业的那些“时尚买手”相比，酒店业的这些“食材买手”则显得很“乡土”。

　　从产地聘请买手

　　上周日，来自泰顺翁山的两位翁姓农民将一车山货拉往市区时代富豪大酒店，其中有300斤高山蔬菜、一头宰杀干净的农家猪、25只土鸡，还有一些土鸡蛋、蜂蜜、番薯干等。他们就是酒店聘请的食材买手，专门负责在翁山一带收购高山食材，包括各式蔬菜、本地猪(鸡)、干货等。他们每周给酒店送货两次，一个月约需买10万元的食材。

　　此外，时代富豪还在洞头大门岛聘请了两位渔民做海鲜买手。他们的任务就是每天挨家挨户从岛上渔民的手里收购各种各样的海鲜，如野生蛏子、野生蝤蠓、野生跳鱼、野生蛤蛎、野生鲈鱼等。第二天一大早运至江心码头，通知酒店取货。每个月大概给酒店提供七八万元的野生海鲜。

　　俗话说“灵昆蝤蠓永强蛤”，但如今想要吃到正宗的灵昆蠓却非易事。即便你人到灵昆，也不一定能吃上，而在市区乐阁饭庄却能吃上地道的灵昆蠓，这是因为他们在灵昆聘请了一位蝤蠓买手，每天负责从当地的养殖户手里购买蝤蠓，有时甚至还能买到野生的灵昆蠓，然后再运到酒店。该买手原本就是蝤蠓养殖户，练就了一双火眼金睛，而且对当地养殖户的情况了如指掌，他每个月约给酒店提供10来万元的灵昆蠓。

　　用招牌食材抓住“胃”

　　近几年，温州的餐饮业竞争越来越激烈，为紧紧抓住客人的“胃”，各大酒店都在拼自己的招牌菜、特色菜。而菜肴的竞争力除了大厨的手艺外，就是原材料。所以，各大餐饮店都在不遗余力地组织货源。食材好，“食”才好。

　　从产地聘请买手，就能组织到如无公害蔬菜、野生海鲜等在普通市场上罕见的货源。像时代富豪推出的泰顺红烧土猪肉，就很受食客青睐，很多人都说吃出了小时候的味道。还有翁山黄瓜，来自海拔近千米的高山上，格外脆甜，几乎每桌必点。灵昆蝤蠓已成为乐阁饭庄的一大招牌，有时候买手买不到灵昆蠓，那店里就只好断货。

　　可以说，食材买手的出现，让酒店增添了招牌菜，更具竞争力。

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　　买手收入有多少

　　以相对优惠的价格从当地农民或渔民的手里收购原材料，然后以一个好价钱卖给酒店，这其中的价差即为买手们的收入。除去成本费用，泰顺的买手月收入有五六千元，这相较于当地种田的农户，已颇为可观了。洞头海鲜买手的月入大概在六七千元。灵昆蝤蠓买手的收入具体多少未透露，但他说不错，相当于上一个稳定的班。

　　食材买手的特点

　　1.买手不属于酒店员工，不拿工资。

　　2.对一个地方的风土人情非常了解，能迅速判断一种食材的优劣。本人往往就是当地的农户或渔民。

　　3.为人不错，在地方上有一定的口碑。记者 吴黎青