三四十年前的一道压轴瓯菜 “马铃黄鱼”你有印象吗

温州网–温州都市报 姜瑾瑾 2016-12-11 09:51:10
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  温州网讯 昨天,瓯菜万人宴在各大酒店开席。一道道精美的菜式勾起了老师伯对于“非遗”瓯菜的回忆。经过岁月的变迁,瓯菜也悄然变了模样:有些经典菜品逐渐退出人们的生活,一些舶来饮食文化渗入传统瓯菜中。这正是:

  传承“非遗”美味,

  远去记忆勾回;

  瓯菜发展之路,

  用心最是可贵!

  工艺繁琐有些经典菜品已渐渐淡出视野

  据老师伯了解,瓯菜是温州菜系的代称,明清时已初具雏形。高级烹调技师、瓯菜大师潘晓林说,“温州人或许与生俱来就有一种对生食的分解能力,类似花蚶、江蟹生、醉虾这类生食,对温州人来说都不是问题。

  中国瓯菜研究会会长周雄告诉老师伯,正因为温州人对于小海鲜和生食的“特殊本领”和地理优势,味‘鲜’也成了瓯菜的灵魂。”

  据了解,瓯菜除了“鲜”外,“轻油轻芡重刀工”,“淡而不薄,肥而不腻”也是它的特点。

  如今一些大酒店“批发走量”式的菜品中,很多传统瓯菜因烹饪繁复费时、味道过时、卖不起价而遭摒弃。纪录片《走遍中国》中就记录了一道近乎绝迹的传统瓯菜——马铃黄鱼。这道菜在上世纪七八十年代,可是温州酒店里的压轴菜。这道菜用到的食材有网油、黄鱼、鸡蛋、淀粉等。网油就是猪肠膜上堆积脂肪,这是马铃黄鱼味道奇绝的秘密,也是这道菜绝迹的原因。据厨师黄云波介绍,一般取网油,需花掉一两个小时,在现下快节奏的生活里,几乎没有厨师愿意为一道菜花费这么大的精力。

  上世纪二三十年代,温州成为浙南沿海唯一通往内地的港口城市,这一时期的温州,万商云集,经济繁荣。瓯菜也迎来了全盛时期。十二碟双拼便是瓯菜盛宴最大的体现,其包括十二道冷盘、十二道时令鲜果、十六道热菜,四十道大菜。由于菜品过多,通常要分上下两场才能吃完,十二碟双拼不论菜品还是用餐形式,都是瓯菜的顶峰。

  寻求发展“温州特色”融入多样化

  上世纪,随着改革开放的逐渐深入,温州与外界的交流更加广泛,走南闯北的温州人将全国各地的味道带回了温州。那时,潘晓林也结束了在中国人民大会堂3年的厨师生活,回到温州。红汤、高汤等烹饪手法,就是他带回的。“那时候温州人的口味已经开始变化,但是对于烹饪技巧和手法,还尚未推陈出新。我在大会堂里接触到全国各地的名厨,将他们的家乡味带回来。”

  与此同时,温州人的食材也越来越丰富。连刺身类的菜式也开始端上了温州人的饭桌。三文鱼、海胆、斯干比等生食海鲜,成为现今瓯菜的一部分。为了使刺身更具“温州特色”,温州人还在传统的酱油醋中加入了日本的芥末。

  随着物流的发达,龙虾、象拔蚌、辽参之类的大海鲜早已被瓯菜大厨收为己用。小米烩辽参、金蒜粉丝波斯龙(龙虾)均入选此次瓯菜万人宴中。

  另外,随着大量外来务工者的涌入,川菜、湘菜越来越被温州人喜爱。曾经一点辣都沾不了的舌头,也开始接受各种辣椒。在烹饪手法上,蒜香、广式蒸开始流行起来。

  如今趋势瓯菜逐渐注重“养”

  现今的瓯菜越来越趋向于“养”。除了讲究色、香、味、形、器之外,更讲究绿色食品、卫生安全、合理搭配、注重营养和饮食文化。据老师伯了解,类似泡胶(猪皮)炖鸽子蛋、话梅炖蹄髈等高油脂的瓯菜,吃的人越来越少。

  随着市民生活节奏的加快,瓯菜渐渐趋向简单便捷。需要反复繁琐加工的瓯菜被慢慢舍弃。周雄说,“现在,不论是餐馆还是酒楼,都在追求速度,少有人能静下心来去认认真真做一道菜。”他回忆起一次乡厨比赛的情景。“那是一个农村妇女,食材在锅里炖的时候,她的眼睛就没有离开过锅。不像其他厨师,凭直觉掐时间,她自始至终用自己的感官感受着食材在锅里的变化,那专注的神情,就一直刻在我的脑海里。

  周雄告诉老师伯,现今,瓯菜出现的地方很多,如酒店、政企食堂、农家乐、人家烧等。但由于乐清湾海鲜的退化,农田、山田的过度开发,温州本土的海鲜和山珍都在减少,再加上温州又缺少大型的养殖业,使食材的质地不尽相同。“这或许也是瓯菜难以制定一定标准的原因吧。”

  来源:温州都市报

  记者:姜瑾瑾

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本文转自:温州网 66wz.com

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