正是黄酒冬酿时慢慢炖一锅秘制香雪东坡鸡

都市快报 2017-11-24 15:23:03

　　香雪酒是绍兴特产，用糟烧代替水，与糯米、酒药一起二次酿制而成，度数与糖分含量都更高，比加饭酒更甜更容易上头。在25年厨龄的绍兴菜师傅眼里，陈年香雪酒，才是烧菜的“顶级调料”。

　　正是黄酒冬酿时

　　杭州已经是冬天的温度了，冬天的美食，怎能离得开绍兴黄酒？蒸鱼蒸鸡蒸螃蟹、烧鱼烧肉烧海鲜、都需要用到黄酒去腥提味，再喝上一口暖好的黄酒，浑身暖洋洋的，舒服！

　　而现在，正是绍兴黄酒的最佳酿造季节。从立冬节气开始到第二年立春，这段时间的低温，让发酵过程更加缓慢精细充分，酿造出的黄酒品质更好。

　　要做冬酿黄酒，必须提前半年就开始准备。在炎热的伏天，将麦仁、酵子、麻叶装填、发酵成酒曲，之后浸泡糯米、蒸熟、晾凉、拌好酒曲，落入露天的大酒缸里，在秋冬的低温中缓慢发酵，到了立冬，还要由经验丰富的老师傅“开耙”，正式开酿。立春将近时，这些冬酿酒醪被送去压榨和勾兑，装入酒坛为成品酒。春榨结束，香雪酒的酿造又于暮春时节开始。进入夏天，酿酒师傅则又要为下一次冬酿做好准备。

　　25年厨龄的绍兴菜师傅+40年的酿酒师傅=私房香雪东坡鸡

　　杭绍一带，喜欢用温润醇厚的黄酒做菜，它香气浓厚却不会抢掉食材本身的鲜美。醉蟹要用黄酒，过年吃的咸肉蒸鸡也要用黄酒，东坡肉、龙井虾仁、叫花童子鸡、火踵神仙鸭等等杭州名菜都需要黄酒来去腥调味。但在25年厨龄的绍兴菜厨师汪奕眼里，用黄酒二次酿制成的香雪酒，而且是陈年香雪酒，才是烧菜的“顶级调料”，再配上陈年酒坛泥做的灶头，方能做出他这道私房菜的正宗味道。

　　40岁的汪奕，土生土长的绍兴人，16岁来杭州学厨，之后回绍兴做了25年大厨，还时常去收集乡村里的绍兴老菜。“香雪太甜喝不下几口，香雪太容易醉喝不下几口，香雪太稀罕了舍不得喝几口。”汪奕说。舍不得多喝，是因为汪奕私藏的陈年香雪酒，年份最小的也有10年了，而且都是原坛的，没有经过勾兑调配，更加香醇。不过，他舍得用香雪酒来做一道私房菜：结合了杭州名菜东坡肉和绍兴农家自养的绍兴越鸡的香雪东坡鸡。

　　说起这道“得意之作”，就要说到汪奕的大伯。汪奕老家有一个历史很悠久的手工黄酒厂，他的大伯就在酒厂做了40年的酿酒师傅，所以汪奕才能收藏那么多香雪酒。

　　“其实，这道菜也是从我大伯那里学来的。”汪奕说，他小时候，“好吃好酒”的大伯，对自己亲自酿制的香雪酒太得意了，用十年陈以上的香雪酒把肉和鸡炖在一起红烧，那个香哟。

　　准备

　　地灶

　　香雪东坡鸡最正宗的做法，是用地灶的小火炖和煨。为了更香更入味，一定要用“很温柔”的小火慢慢炖，再用余下的微火慢慢地“煨”。

　　农村里只有过年过节、婚丧嫁娶，才会起地灶，整村人一起吃饭。汪奕有许多陈年黄酒坛泥，在过年吃团圆饭时，他会用酒坛泥来砌地灶。烧菜的时候，酒坛泥里的酒香，一个劲地往菜里“钻”。

　　像我们这样的普通人，只能用煤气灶做了。

　　酒坛

　　想更好吃，光是选用十年以上的香雪黄酒做菜还是不够的，汪奕还要用十年以上的陈年酒坛做“锅子”。酒坛高温耐热，内壁长年吸收了酒香，用来做“锅子”再妙不过了。

　　自己想在家复刻的，可以用砂锅。

　　越鸡

　　绍兴本地的著名肉鸡品种，毛重约3斤的越鸡，大小最适合。