分岁酒，这些菜最有味
温州网讯 在温州，如今五湖四海的美味佳肴都能尝到。但是，温州人对于年味的定义，仍是魅力无穷的温州味道，尤其是分岁酒，往往都有丰富的寓意内涵，保留着传统的食俗。
“传统年夜饭席上用十只朱砂高脚红碗，盛着十样冷菜，叫‘十全’，以示讨彩。热菜中则一定要有鸡、肉、鱼等，喻示着丰盛、齐全、有余，一桌菜寓意‘十全十美’。”据瓯厨老前辈叶国光介绍，按温州的习俗，席上第一个菜是年糕，表示“年年高”，而最后一道菜是八宝饭，象征“发财进宝”。以前有些人家没买到八宝饭，则将最后一道甜食，用“银豆红枣汤”或者“花生红枣汤”来代替，祝福往后的日子甜甜美美。
十个红碗冷盘
花蛤、鳗鲞、酱油肉、鱼饼、酱油鸭(鸡)、鱼胶冻、江蟹生、炸羊尾、三色蛋、瓯柑(桔)
每道菜上还要放一片红萝卜，称作“红菜”，意为“好彩凑”。
十大吉祥热菜
腊味年糕、馄饨海参、葱油黄鱼、温州三鲜、笋干扣肉、爆墨鱼花、三丝敲鱼、咸菜鸡、炒三冬、八宝饭
腊味年糕：年糕总是温州人酒桌上的“头碗菜”。这头碗菜的烧法以炒为主，佐以腊肉、鳗鲞丝、香菇丝、虾米、菜籽头等，寓意年年高。
馄饨海参温州话中的馄饨和“稳当”的读音接近，象征稳当，平和。这道名菜精彩之处在于上菜的时候：脆皮馄饨满餐盘，滚烫的海参汤随后倒入，“滋滋”作响，热闹非凡。
葱油黄鱼：黄鱼肉嫩、味鲜、少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。温州人有黄鱼情情结，遇喜事、大事摆宴席，过年过节的宴席上，离不开黄鱼。葱油黄鱼，咸鲜带甜，温州味浓兮。
温州三鲜：又名“全家福”，三鲜其实不止三种食材，包括肉丸、白丸、桂花鱼、泡胶、猪肝、猪肚等，是传统的温州地方菜。
笋干扣肉：“扣肉”自然是年夜饭里的菜肴。扣肉可搭档杨梅干、金丝蜜枣，与笋干搭配则更传统。三层肉切成厚片，油炸后，带皮的一面朝下，扣在蓝边“六两碗”中，中间放入湿笋干，入笼蒸熟烂。肉香飘飘，咸甜酥烂，又是一股熟悉年味。
爆墨鱼花：爆墨鱼花是考验当家人烧过年菜厨艺的大菜，墨鱼肉要锲花刀，爆炒时要把握好火候，只有这样，烧熟后的片片墨鱼才能卷曲成麦穗展开的形状，入味且又保持鲜嫩的本色。
三丝敲鱼：三丝敲鱼作为温州民间传统佳肴，相传已有百余年历史。敲鱼汤，加入火腿、水发香菇、鸡脯肉切成的“三丝”，是家常菜，也是过年菜。
咸菜鸡：咸菜鸡会让许多人重拾小时候美好的味觉记忆。鸡肉、咸菜互相入味，汤头更在口腔中激起浪花，尤其是飘在黄灿灿鸡汤中的咸菜，吸收了鸡汤精华，带有最亲和力的老味道。
炒三冬芥菜：翠绿，冬笋嫩白，和褐色的香菇相映成趣，可谓集合了三种时令冬菜。年夜饭上大鱼大肉后，一盘家常时蔬，口感鲜脆，让人齿颊留清香。
八宝饭：八宝饭以糯米为主，辅以葡萄干、红枣、莲子、桂圆、桔梗、胡绿瓜、瓜子仁、麻心等“八宝”而成，年夜饭有了“八宝饭”才显得完美。
来源：温州日报
通讯员：普歌/整理 杨洲/摄
本文转自：温州网 66wz.com
相关
