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拨开迷雾识龙井(下)

来源:温州网作者:白倩倩2018-04-17 10:09:57

  上期我们了解了龙井是什么,它为什么价格这么高,那么在本周,我们将从应用的角度看看,龙井该怎么挑选、保存以及冲泡。

  龙井怎么保存?

  龙井茶的存储方法在国标里也有讲:

  其实有些存储条件是所有茶叶都一样的,比如干燥、避光、无异味。所有的茶叶都有一个共同的特点:见光死。光照久了以后的茶叶,都有一股很不愉悦的光照味。如果想体验一下光照的味道是什么,可以先泡一杯龙井茶,喝到见底,然后不加水放在灯光下直射半个小时左右,然后再去喝这个茶,就能明显的感觉到光照的味道。

  绿茶的存储有三个要点:干燥、低温、脱氧。三点里做到任意一点,都能明显延缓绿茶的陈化。干燥可以用生石灰,低温可以用冰箱,脱氧可以用脱氧保鲜剂(主要成分是碳粉和铁粉的混合物)或者真空机。

  用石灰缸保存茶叶的注意事项:

  1.及时更换石灰。生石灰是成块的,受潮风化以后会变成粉末状的熟石灰。在石灰快变粉的时候要及时更换新的生石灰,防止茶叶受潮。

  2.包装石灰的用具,一般会用无纺布袋装好放在缸的底部,上面铺一层棉纸,注意不要用报纸,报纸上有油墨味会被茶叶吸附。

  用冰箱保存茶叶的注意事项:

  1.茶叶不能跟其他有气味的东西放在一起。

  2.茶叶刚从冰箱里拿出来的时候不要急着打开,等茶叶温度恢复室温了再打开密封袋。否则的话茶叶会受潮。

  3.开了封的茶叶不要存回冰箱里。因此建议将茶叶分成50-100克的包装分装好再放进冰箱,从冰箱拿出来以后尽快喝完,没喝完的也不要存到冰箱里了。

  龙井怎么泡?

  普通玻璃杯

  龙井茶的冲泡,大部分人会用玻璃杯或者瓷杯。有的地方说龙井茶要用85℃的水冲泡。其实没有必要,你直接用沸水冲泡就好,当然,用沸水冲泡的时候就需要茶叶的品质够好,所谓“好茶不怕开水烫”。

  各位一定要注意,倒茶不要倒太满,不要以为跟倒酒一样,有句话叫“浅茶满酒”,把茶倒满是送客的意思。以前主宾之间话不投机,主人不想再跟人废话下去了,又不好意思太直白,就会喊管家,把茶满上。

  茶水分离法

  经常听到有人说龙井茶不耐泡,泡个两三泡就很淡了。这句话不完全正确,耐不耐泡要看你怎么泡了。要是用玻璃杯泡,龙井茶是只能泡两三泡。如果每泡之间,不要把茶水完全喝完,留下1/4左右的时候加水,而且泡出来的茶及时喝的话,龙井茶泡个四五泡也是没问题的。否则哪怕是用其他所谓耐泡的茶,跟龙井茶一样的泡法,也同样两三泡以后就很淡了。大家的标准不一样,就没法对比。

  如果用盖碗来冲泡龙井茶,120毫升的盖碗,用3克龙井茶,出汤时间短一点,泡个五六泡味道都不会太淡。但是如果同样的盖碗,放3克红茶或者乌龙茶试试看,肯定比龙井茶淡得更快。

  龙井怎么挑选?

  所有茶类的评判都会从5个维度去评判。至于评判的标准,每个人可能都不一样。对于普通喝茶的人来说,自己喜欢的就是好茶。但实际上好茶会有特殊评判的标准,也就是大部分喝茶的人觉得好喝的茶就是好茶。具体就从这5个方面去评判:

  外形

  每种茶类的评比权重会不一样。龙井茶是绿茶,5个因素里外形的权重就会相对其他茶类更高一点,大概占25%的权重。龙井茶的外形,要扁平光滑,要芽叶完整,这样的茶颜值上就高,让人看着赏心悦目。关于龙井茶的颜色,这个可能是很多人有疑问的地方。

  现在的龙井茶,有两种风格的。一个是传统风格的,叫黄版的龙井。这种传统工艺的龙井茶,在炒干的时候活力会大一点,炒的时间会长一点。炒出来的干茶颜色就会偏黄,像糙米色一样的。很多人就认为这是陈茶,这其实是不对的。还有一种是绿板的龙井,现在有些师傅杀青的时候温度低一点,炒干的时候温度也低一点,时间也短一点,炒出来的茶颜色就会绿很多,颜值也要高一些。两种风格的茶现在市场上都有。

  汤色

  所有茶类的汤色其实关注点都在于是否明亮、透澈。除一些毫毛含量特别高的茶类,都是汤色越清澈的越好。龙井茶的汤色也是,越清澈越好。黄版龙井和绿版龙井相比,汤色会稍显浑浊一点。

  香气

  判断茶叶的香气一般会从四个方面入手:香型,纯异,高低,长短

  龙井茶的香型多以烘炒香为主,最常见的是炒豆香、板栗香,炒豆香要比板栗香好一点,再好一点的会有花香,最顶级的龙井茶,带有幽幽的兰花香。有兰花香的龙井真是可遇不可求,茶树生长环境要好,采茶做茶的天气要好,炒茶师傅的手艺要够硬,炒茶的时候心情还要很好,这样才有可能(仅仅是有可能)炒出一锅有兰花形的龙井茶。

  香气的纯异主要是看茶叶的香气是否纯正,有没有夹杂着异味杂味,如果加工的时候是下雨天,空气湿度低,茶叶里还会夹杂着闷味,茶叶摊放的时候堆得太多,茶叶不透气,同样可能会有闷味。

  同时也要判断香气的高低,是否平淡、持久,这些都是香气好不好的重要指标。

  滋味

  茶叶的滋味区别主要表现为浓淡,强弱,鲜爽度,是否醇和,苦涩,粗糙,有无异味,重点是苦和涩。刚入口微苦,然后马上有回甘的,这是好茶。微苦后不酷也不甜的次之,先苦后面还一直苦的更次,先苦然后会更苦的茶最次。

  涩味的轻重也是重要考察对象,涩味轻的是在舌头两侧有感觉,重一点的整个舌面会有麻木感。茶汤含在嘴里有涩味,吞下去后就没了,这个是茶汤味道的特点,不属于涩味;茶汤喝下去后嘴巴里还是厚厚的,就属于涩味了。另外有个味道要跟涩味区分开,粗糙的味道,跟涩味有点像,一般原料教老的茶叶粗味就会显现。

  总的来讲:茶汤浓、醇、鲜爽是好茶,苦涩粗异味是品质没那么好的茶。有句话叫“不苦不涩不是茶”,后面还要跟一句:又苦又涩的肯定不是好茶。

  叶底

  茶叶的叶底就是指茶叶冲泡后留下来的茶渣。茶叶冲泡后生下来的茶渣,能反映很多内容。芽叶比例,颜色大小是否均匀,加工是否到位,这些特点都能在茶渣中展现。

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  作者:余月儿

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