vol.120

泡一杯好茶 怎样喝才不会辜负它?

来源:温州网作者:白倩倩2018-05-28 16:01:00

  通过规范的泡茶程序,我们最终得到一杯香茗,但要想真正享受这杯茶汤的真香灵味,还要讲究正确的品饮方式。

  适当的品茗方式不仅可以满足人们生理上的需要,更可以获得精神上的满足,通过细细品啜,徐徐体味,从茶汤美妙的色、香、味、形中得到审美的愉悦,引发联想,从不同角度抒发自己的情感。

  唐代诗人皎然在《饮茶歌》中就描写了他在品茶时的美妙感受:“一饮涤昏寐,情思爽朗满天地。再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道,何须苦心破烦恼。”卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》中也描写了喝七碗茶的不同感受,都是典型的例子。当然,我们品茶未必都能达到他们那种境界,只要注重品饮艺术,不断提高对茶叶的鉴赏能力,是完全可以从品茗中获得真趣的。

  那么,一杯茶汤在手,应该如何去品尝、欣赏呢?通常可以从三个方面去欣赏:一是观色,二是闻香,三是品味。但不同的茶类在欣赏的方法上却各有不同,今天让我们一起学习绿茶、红茶、青茶、白茶、黑茶花茶的品饮方法。

  1、绿茶品饮

  观色闻香

  品饮名优绿茶,冲泡前,先可欣赏干茶的色、香、形。名优绿茶的造型,因品种而异,或条状,或扁平,或螺旋形,或若针状等;其色泽,或碧绿,或深绿,或黄绿,或白里透绿等;其香气,或奶油香,或板栗香,或清香等。

  赏“舞”

  冲泡时,倘若采用透明玻璃杯,则可观察茶在水中的缓慢舒展,游弋沉浮,这种富于变幻的动态,茶人称其为“茶舞”。

  品味

  冲泡后,可端杯(碗)闻香,此时,汤面冉冉上升的雾气中夹杂着缕缕茶香,犹如云蒸霞蔚,使人心旷神怡。接着是观察茶汤颜色,或黄绿碧清,或淡绿微黄,或乳白微绿,或隔杯对着阳光透视茶汤,还可见到有微细茸毫在水中游弋,闪闪发光,这是细嫩名优绿茶的一大特色。端杯小口品啜,尝茶汤滋味,缓慢吞咽,让茶汤与舌头味蕾充分接触,则可领略到名优绿茶的风味;若舌和鼻并用,还可从茶汤中品出嫩茶香气,有沁人肺腑之感。

  品尝头开茶,重在品尝名优绿茶的鲜味和茶香。品尝二开茶,重在品尝名优绿茶的回味和甘醇。至于三开茶,一般茶叶已淡,也无更多要求,能尝到茶味就算可以了。

  2、红茶品饮

  红茶的迷人之处,不但在于色泽黑褐油润,香气浓郁带甜,滋味浓厚,汤色红艳透黄,叶底嫩匀红亮,还在于红茶性情温和,能和多种调味品相互融合,相映生辉。因此,红茶的饮用,既可采用清饮,也可采用调饮。

  (1)清饮红茶的品饮,重在领略它的香气和滋味。端杯开饮前,要先闻其香,再观其色,然后才是尝味。圆熟清高的香气,红艳油润的汤色,浓强鲜爽的滋味,让人有美不胜收之感。不过,这种精神享受,需要品饮者在“品”字上下功夫,缓缓斟饮,细细品啜,徐徐体味,超然自得,“吃”出茶的真味来,真正享受到清饮红茶的这种福分。

  (2)调味红茶的品饮,重在领略它的香气和滋味。即使在茶汤中加入多种其他调料,茶汤依然十分顺口。尤其是一些名优红茶,香气和滋味是不会轻易被混淆的。因此,品饮调味红茶时,先应闻香,至于对香和味的要求,则须看加什么调料而定,不能一概而论。

  3、青茶品饮

  乌龙茶,亦称青茶。品饮乌龙茶时,用右手拇指和食指捏住品杯口沿,中指托住茶杯底部,雅称“三龙护鼎”,手心朝内,手背向外,缓缓提起茶杯,先观汤色,再闻其香,后品其味,一般是三口见底。如此,“三口方知其味,三番才能动心”。饮毕,再闻杯底余香。

  品饮乌龙茶强调热饮,用小壶高温冲泡,品杯则小如胡桃。每壶泡好的茶汤,刚好够在场茶友一人一杯,要继续品饮,需即冲泡即品饮,这样,每一杯茶汤在品饮时都是烫口的。

  因杯小、香浓、汤热,故饮后杯中仍有余香,这是一种比汤面香更深沉、更浓烈的“香韵”,“嗅杯底”香就源于此。

  品饮时讲究舌品,通常是啜入一口茶水后,用口吸气,让茶汤在舌的两端来回滚动而发生声音,让舌的各个部位充分感受茶汤的滋味,而后徐徐咽下,慢慢体味颊齿留香的感觉。

  品饮台湾乌龙茶时,则略有不同。泡好的茶汤首先倒入闻香杯,品饮时,要先将闻香杯中的茶汤旋转倒入品杯,嗅闻香杯中的热香,再以“三龙护鼎”的方式端品杯观色,接着即可小口啜饮,三口饮毕,再持闻香杯寻杯底冷香,留香越久,则表明这种乌龙茶的品质越佳。

  4、白茶品饮

  白茶的品饮方法较为独特,这是因为白茶在加工时未经揉捻,茶汁不易浸出,所以冲泡时间较长。冲泡开始时,芽叶都浮在水面,经五六分钟后,才有部分茶芽沉落杯底,此时茶芽条条挺立,上下交错,犹如雨后春笋,观赏性极高。大约10分钟后,茶汤呈橙黄色。此时,方可端杯边观赏、边闻香、边品味味。

  5、黄茶品饮

  黄茶类中以君山银针的品饮最具代表性。君山银针为单芽制作,在品饮过程中突出对杯中茶芽的欣赏,可以说君山银针是一种以赏景为主的特种茶。

  刚冲泡的君山银针横卧水面,当盖上玻璃片后,茶芽吸水下沉,芽尖产生气泡,犹如雀舌含珠,继而茶芽个个直立杯中,似春笋出土,如刀枪林立,接着沉入杯底的直立茶芽,少数在芽尖气泡的浮力作用下再次浮升。打开玻璃杯盖片,一缕白雾从杯中冉冉升起,缓缓消失,此时端起茶杯,顿觉清香袭鼻,闻香之后,自然就是品茶尝味了。君山银针的茶汤口感醇和、鲜爽、甘甜,别有一番滋味在心头。

  6、黑茶品饮

  黑茶的品饮重在寻香探色,为了更好地观赏茶汤,一般选用白瓷或玻璃透明小品杯。先观汤色,尔后闻香,最后还得好好地品啜。如果是陈年的普洱茶,则应在品饮的过程中去细细体味经长期贮存而形成的“陈香”,其内香潜发,味醇甘滑,正是陈年普洱茶特殊的品质风格。

  7、花茶品饮

  花茶既保持了原有茶叶的味,又吸收了花的香,相互交融,有“引花香,益茶味”之说,重在寻味探香。

  冲泡花茶,一般选用盖碗。冲泡前,可欣赏花茶的外观形状,闻干茶的香气。冲泡3min后,左手端杯,右手拇指和中指捏住盖钮,食指抵住钮面,向内翻转碗盖,闻盖香。接着赏茶汤,茶叶在水中飘舞、沉浮。最后用碗盖轻轻将汤面的浮叶拨开,并斜盖于碗口,从碗盖与碗沿的缝隙中啜饮。

  品饮时,让茶汤在口中稍事停留,以口吸气与鼻呼气相结合的方式,使茶汤在舌面上来回往返流动,充分与味蕾接触,如此一二次,再徐徐咽下,即会感受到颊齿留香,精神愉悦。饮后,茶碗中留下1/3的茶汤,续水两次,再三次,高档的花茶可以冲七八次水仍有余香需要说明的是,花茶中除了极品茶可以欣赏茶形外,一般花茶的品饮只要抓住闻香和品香就可以了。至于花茶的茶汤,因在窨花过程中,茶坯在吸香的同时,也吸收了一定数量的水分,使茶汤颜色发生一定的变化,所以一般不对花茶的色泽有过高的要求。

  作者:余月儿

  本文内容由温州新闻网与茶月语微信公众号联合出品