龙港三垟村：再闻酒曲香

　　温州网讯 春节还没过完，68岁的薛盛寒已经张罗着酒厂里新一年的订单。在苍南县龙港镇三垟村，薛盛寒经营着一家占地1000多平的清江酿造公司，是当地硕果仅存的几家规模酒厂之一，仍沿袭传统制作酒曲和酿酒手艺。40多年前，当薛盛寒刚迈入制曲酿酒的大门时，他就被这缕醇香甘绵的氤氲之气所吸引。然而随着时代变迁，这种传统的手艺，因为少有人掌握和低端竞争，逐渐失去市场，眼看要被“扯”断了。

　　薛盛寒的酒厂坐落于人来人往的中心街区，街口还保留几间卖酒的店面和招牌，依稀可见以前酒产业的兴盛。一走进清江酿造公司，就能闻到扑面而来的清澈的酒香，眼前一方方瓷坛里封存着发酵好的白酒。再往里走，是一个完整的制曲车间，可以看到浸泡、蒸炊、搅拌、发酵、出窑成型的工艺全流程。“我们都是用自己做的曲酿酒，现在还有很多酒厂到我们这里来买曲。”薛盛寒介绍，三垟村里做酒的历史才几十年，但做曲的历史可以追溯到三百年前，这里出产的酒曲曾一度畅销浙闽两省。

　　其中，当地出产的乌衣红曲更是因质优而闻名。这种曲选用大米，经过浸泡、蒸煮、摊凉、拌曲、落缸或者下池、糖化发酵、后发酵等工序制作而成，兼有黑曲霉及红曲霉的优点，醇、酸、脂三项指标高，糖化发酵力强。薛盛寒在传统工艺上进行改良，用红酒当水，加上糯米和乌衣红曲二次发酵，酿造出来的老酒不仅色泽红润，口感层次丰富、醇厚绵软、浓香弥漫、暖意洋洋，而且十分耐储存。这种酒在当地被称为“糯米加饭酒”，又称月月红或重月红。

　　薛盛寒工艺改良后的老酒需历经两次发酵，第一次发酵在清明左右，历时两个月；第二次发酵需要三个月，之后再用瓷坛灭菌封存，半年后口感达到最佳。然而随着社会节奏加快，这种耗时长、成本高的酒却慢慢淡出了市场。“我们也有80元一斤的老酒汗，但卖得好的还是几元钱一斤的白酒，很多人等着我们厂开工。”薛盛寒说，近年来，当地的制曲酿酒行业陷入了低价竞争、无序发展的怪圈，导致产品越来越低端化，口碑下滑，村里不少人也逐渐放弃了这门营生。

　　“以前我们村里有400户做曲、酿酒，外地好多酒厂都来这里请师傅，现在有这个手艺的不到百人，很多都没有做(酒曲)了。”今年84岁的薛茂垟见证了三垟村制曲酿酒行业从兴盛到日渐式微的过程。30多年前，他曾受邀到陕西酒厂授艺，后因受伤未能成行。如今，老人仍坚持古法酿酒，并将精心酿造出来的酒送给亲戚朋友，希望记忆中的醇香能留得更久一些。

　　来源：温州日报

　　记者：冉梦蝶文/摄

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