做餐厅别太“绿茶”，请守住餐饮行业的底线

光明网土土绒 2020-08-13 10:33:17

　　在外人可见的前厅，是“载酒卷艄食于船上，品美食赏美景，船头歌女抚琴，演绎华夏烟云……”的清新与雅致。在外人看不见的后厨，工作人员却在食用客人菜品、将吃了一口的菜又放回盘子，熟食放在垃圾桶上，部分员工没有健康证……

　　近年来，主打“新中式意境融合菜”概念的快时尚餐饮品牌“绿茶餐厅”，受到大批食客的热爱与推崇。但是，近日，这家品牌餐厅却被媒体曝出存在食品安全问题。看完曝光的视频，许多网友大喊“恶心到想吐”“要拉进黑名单了”。

　　“没想到大品牌的后厨也这么脏”，可能是这条新闻带来震撼的主要原因。绿茶餐厅在全国41座城市有161家门店，精致的装修，用心的摆盘，似乎都在暗示着餐厅的“高大上”。“新中式意境”还拉来传统文化背书，让人更加心生信任。然而，这样一家品牌连锁餐厅的后厨却“翻车”了，消费者的心理落差可想而知。

　　食品卫生是餐厅经营的底线。但最近一段时间，类似的食品安全问题却屡屡被曝光。不久前，知名连锁餐厅海底捞的乌鸡卷中吃出了塑料片，筷子被检出大肠菌群不合格；陕西榆林一家小龙坎火锅店被曝生产并使用2吨多地沟油，而早在两年前，长春、哈尔滨等地的小龙坎火锅店就被曝光过类似问题……

　　餐厅后厨卫生向来是餐饮行业管理的难点。一方面，餐饮行业是劳动密集型行业，就业人员流动性大，素质参差不齐，很多人图省事，并不会严格按照规范操作。可以说，一家餐厅要提高后厨的卫生水平，需要付出很大的管理成本和经济成本。但一方面，后厨是消费者看不到的“隐蔽的角落”，卫生状况很难被消费者直接感受到，因此，经营者往往缺乏动力严格管理。这导致了餐饮行业的卫生问题屡屡被诟病。

　　餐厅在后厨卫生上跌破红线，是拿消费者的身体健康当赌注。这是不能妥协的原则问题。如果连知名连锁餐厅的卫生状况都堪忧，那么其他餐厅还可以信任吗？实际上，针对餐饮行业的法律法规、行业规范并不少，如果都能严格执行，类似的“翻车”现象就不会出现。

　　因此，在餐厅后厨这种消费者看不见却又至关重要的环节，主管部门必须加强监管，督促企业落实《餐饮服务食品安全操作规范》等管理规定，严格执行飞行检查，做到防患于未然。在查实餐厅确实存在相关问题后，依法依规从严处理，增加企业违法成本，罚出痛感。

　　此外，推广餐饮企业可视化管理，通过明厨亮灶、后厨摄像头全程直播等手段，让消费者对后厨状况一目了然，把“隐蔽的角落”变成“阳光下的地盘”，让消费者也成为食品安全的监督者。

　　餐饮行业是良心行业，外部的监管力量再强，也无法管到操作的每一个细节。企业管理者要以更强的社会责任感，在卫生和安全上下足功夫，为消费者提供可信赖的餐饮服务。否则，餐厅装修得再豪华，服务员的笑容再甜美，也只是表面功夫。食品安全才是拥有“一票否决”分量的关键因素。

　　特别是在疫情背景之下，食品安全更是关系重大。不论是为了企业的长远利益，还是为了广大消费者的身体健康，又或者是为了阻断疫情传播，餐饮企业都不该在食品安全问题上心存侥幸。餐厅后厨理应与前厅一样干净整洁，不能人前优雅精致，人后不堪入目，这样的“表里不一”看似忽悠了消费者，但最终被忽悠的，只能是企业品牌。