人民日报：清江三鲜面

　　吃清江三鲜面，自然要去清江镇。起因是我们一群因学习聚在雁荡的人，被朋友约到了浙江省乐清市清江镇，说是这三鲜面极好，吃了就忘不了。对三鲜面，我本来没有抱多大希望，以为就是普通的面。面里不是牛羊肉，不是炸酱，不是辣子，就是海鲜而已。

　　驱车十公里，到了清江。有了一条清江，就有了清江镇。据说是1994年台风过后，滩涂上留下了很多小海鲜。蛏子、跳鱼、黄鱼、蛤蜊等等，别人看了，不曾多想，独有一位姓孙的女子看了，就想到怎么用它们烧面吃。她一番琢磨，创出新烧法，面汤鲜美异常，于是挂起了清江三鲜面的牌子。在店里的后厨，我见到了她，年约六十，干瘦，精神。我见多了身形扎实、瓮声瓮气的男厨师，看着眼前这位女子，不觉升起一股敬意。

　　两个帮厨斩断蝤蠓，去其杂物，水龙头下一淋。主厨下油，放进肉丝，切好的蝤蠓就入锅了。没有放葱姜蒜！这有点出乎我的意料。这样好吃吗？我只在心里疑惑，没有说出口来。她用锅铲翻炒，刺啦刺啦，再刺啦刺啦。之后，就倒进了酱油水，腾起一股一股白烟。人就掩进了白汽里。我也不得不退出了厨房。

　　三鲜面上桌了。放在眼前，还真的没有看出特别。吃面先品汤，汤色如乳，给我小小的意外。调羹提起，舀起半勺，轻抿一小口，就在舌尖上刮起一阵旋风。于是脱口而出：鲜！北京的面，多酱味；西部的面，多牛羊肉味。而这碗三鲜面的味道，是海给予的。待稍凉，再喝一大口。从舌尖到喉咙再到心尖，是一种熨帖，更如一种安慰。三鲜，名副其实。三，应该是多。但在面汤里，所有的鲜集合为一种鲜，而且只可意会，不可言传。七八个一起吃面的人，只说“鲜”“好吃”。而搜罗所有的形容词，都没法说出口来。于是只有用呼噜呼噜的吃面声表达。

　　这碗面，完全来自大海。蝤蠓、蛏子、跳鱼、黄鱼、大虾，在碗上堆着，冒着一个尖儿。蛏子较多，个小，壳薄，说入口即化是夸张，但入口即滑下肚，倒是真的。大虾，亮着诱人的红。去皮，吃肉，鲜嫩得很，似乎刚刚出水。跳鱼和黄鱼，都被油炸过。主人说，这是为了锁住其味，若过多参与汤里，则不鲜矣。的确，跳鱼是跳鱼的味儿，黄鱼是黄鱼的味儿。尤其是黄鱼，肉细，它的鲜就真是它自己的鲜。蝤蠓最为突出，三鲜面的鲜味大多因之而起。那白汤是蝤蠓体内的壳肉与水充分交融后形成的，而且不加任何东西。吃蝤蠓，更是享受。肉因汤而更美，吮吸入口，比干蒸的蝤蠓更有味。最后吃脚，吃大螯，觉得尖儿里都好吃。写到这里，还要说一下蛋散。这蛋中裹了姜丝，因为浸了汤汁的缘故，吃起来是带着鲜味的香，舌尖上还留了一丝丝姜的辣。这或许也是汤不放葱姜蒜的缘由了。

　　捞面，入口。筋道，有嚼头儿。朋友告诉我，吃面用调羹，先舀一点汤，再挑几根面条放在调羹里，然后再吃，则味道绝佳。按照指点去做，面果然味道丰厚多了。口感于我恰到好处，好得不觉得是吃面，会把一根根面条当成一条条海里的鱼呢。桌子上有辣椒油和醋。舀起一勺汤，放进一点辣椒，红立时在白上晕开。送进嘴里，觉得鲜味一点没减。似乎调出了另一种鲜。再如法炮制，品尝醋味的汤汁，鲜味依然在，只是被酸夺去了一些儿。边吃边喝，边喝边吃，登时大碗见底儿，碗底是蛏子壳儿。这时才知自己额头上有汗，鼻尖上有汗，后背有一种大海涨潮的感觉。

　　陆陆续续有人来，交了钱等面。有的明显是回头客，来了就坐，也不东瞅西看。有一个身子很壮，从对话来听是附近开小厂的，说每年来吃好多碗，每碗都吃了精光。就是吃不够！他这句话激起了很多人的共鸣。有的明显是第一次来，像我。斜对桌是一对夫妻，和他们攀谈，才知道是上海的。说自己就爱吃面，网上无意中看到信息，说是三鲜面好吃，趁着来雁荡旅游就跑到这里吃面。他们问我：好吃不？我不假思索：好吃！

　　一个乡间的平凡女子，琢磨出来的食物烧制法，能够飨乡邻、游人，又能富自己，该是有滋有味的人生了吧！

　　来源：人民日报

　　作者 王在恩

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