雀跃的潮头鱼——也说鲻鱼
读了4月18日温州日报风土版的《海鲜界的平头哥》一文，回想起半个世纪前在永强工作生活八年的情景，尤其是鲻鱼冻、斓鰗冻、螟蜅冻这些独具乡土风味的冻品，令人难以忘怀。现今在温州筵席上独领风骚的冷盘泥蒜冻，就是源于永强。
说起鲻鱼，想起故乡雁荡山东麓海上的小鲻鱼和黄眼鲻。
乐清湾近海里，生活着两种鲻鱼，幼鱼俗称小鲻鱼，两根手指那么大。一种体侧扁，稍窄长，通体银白色，成鱼只有七八厘米长，约二厘米宽，再也长不大了。另一种头扁平，形棒棰，背脊青色，腹部银灰，俗称黄眼鲻，成鱼重达三五斤。
小鲻鱼有一个怪脾性，每当涨潮时，成群结队地涌向潮头，形影相隨，不离不弃，掀起一片片银色的小浪花，故俗称潮头鱼。
捕捉潮头鱼的方法很多，大规模捕捉需要用小船装载大批鱼网或鱼帘，在江边的泥涂上，把一张张鱼网或鱼帘连接好，围成弓形，一般长达数百米。鱼网分高网、矮网两种。鱼帘都较矮，只有一米多高。当潮水涨起来又退去后，小鱼小虾就留在鱼网鱼帘内了，垂手可得。当鱼帘蒇住数以十万计的小鲻鱼块时，帘内一片鼎沸，众多小鲻鱼蹦跳起来，纷纷地窜向帘外。船上的渔民就用长竹竿拼命地拍打帘外的水面，阻止小鲻鱼外窜。在一个地方捕了一次后，就收网收帘，转移到另外的涂头去捕捉。高网也有固定截住一条浦水，好几个月不会转移。
小型捕捉潮头鱼有集体鱼帘蒇鱼和个人剪网推鱼。鱼帘蒇鱼是六七人集体行动，鱼帘是用许多小竹条编织而成的竹帘，长约2米，高约一米，一人一张。下水前，把六七张鱼帘连接成了一条长长的蒇帘。然后，众人相隔分开，抬着蒇帘，猫着腰，轻手轻脚地踱进泛涨的潮水里，把整个身子埋进水中，仅露出头部，只见几个小黑点在海面上慢慢地浮动。突然，连成一线的小黑点，向泛着一片银光的潮头鱼偷偷地靠拢！靠拢！到了一定距离时，大家同时挺起身子，举起蒇帘，黑点一下了变成了一条黑龙，步调一致地冲向涂边，飞快地把蒇帘插入潮头泥涂中，围拦成一条弓形长帘，蒇住了潮头鱼。然后，大家跨过鱼帘，高兴地捉摸着东窜西闯的小鱼。捉住后，放进背后有倒须的马笼里。小鱼摸完后，大家挺直腰，松了一口气，然后拔起蒇帘，又慢慢地隐入潮水里，悄悄地向前移动，伺机进行再一次的突击。
个体作业的工具是一张大剪网。两支长竹竿，上置漏斗形鱼网，竿头装有平滑略翘的木足，便于在涂面上推动，尾部交叉，用绳子连结，两根竹竿分合自如，分开像一把大剪刀。捕鱼时，一人带着合拢的剪网，全身埋入上涨的潮水里，只露出脑袋，慢慢地隐蔽移动。当发现潮头有成群的小鲻鱼时，就缓慢地张开大剪网，悄悄地接近。突然，离水站起身来，猛推剪网，把潮头鱼的后路截断了，再推到海涂上，便可轻易捉住潮头鱼了。
还有一种原始的渔塘捕捉法。在海涂的高潮区，挖取泥块，筑成一条一米高的半圆形泥坝，取泥处就凹下去，涨潮后，蓄水成鱼塘，宛如一个半月形小水库。经过三五天涨潮落潮后，小水库内就留有鱼虾了。然后，在泥坝中间开一个口子，布好米筛或畚箕，把塘内的水全部排泄完后，就可捕捉鱼、虾、蝤蛑等，主要猎物还是小鲻鱼。
大的黄眼鲻，要用船和网来捕捞，那是渔民的专业。雁荡海边涂民，有一种古老而简易的拉钓捕鲻法。冬天，在一条数十米长的结实小绳上，挂满了一个个大鱼钩，两端系在两根粗大的短竹竿上。潮水要涨时，把两根短竹竿牢牢地插在低潮区的江边海涂上。潮水一涨一落后，会有黄眼鲻被鱼钩钩住。
鲻鱼是优质经济鱼类之一，骨少肉厚，质地细嫩，清蒸红烧，油炸煲汤，味道鲜美，营养丰富，滋补身体，远古时为王公贵族的高级食品之一，有“鲥舅”之称。这是说它像鲥鱼那样鲜美。清学者黄璋《鲻鱼》诗：“柳叶初齐杏叶长，几番红雨燕泥香。年来一事差较胜，东海鲻鱼得饱尝。”
雁荡、大荆一带乡风，对于海鱼来说，并不推崇黄鱼，特别珍贵鲻鱼，而将鲻鱼和平头鳓、乌鳞鲳列为三大鱼鲜。大鲻鱼是请客送礼的上品，过年时，当地新女婿拜头年，拜年礼盒中必须有一对黄眼鲻，每条二三斤重，这样才能进岳父母的家门。
小鲻鱼，骨软肉嫩，非常鲜美，多供鲜食，价廉物美，尤其霜降后，肉质最为鲜美、肥嫩，以红烧、清蒸、油炸和做鱼冻为优，尤其是连鱼头都能食用。除鲜食外，还可以晒制鲻鱼鲓。小鲻鱼刮鳞，剖腹，取内脏，洗净，用适量的盐腌一个夜晚，第二天放在太阳下晒干，可以储藏很长时间。蒸熟或加豆板酱煮食，是下酒配饭极佳的菜蔬。
此外,鱼卵可制鱼子酱。鲻鱼还能药用，其性平，味甘咸，功能补虚弱，利五脏，益筋骨，健脾胃，对消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定的辅助疗效。
来源：温州日报
张永坝
本文转自：温州网 66wz.com
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