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温州档案故事NO.13|从年夜饭,看温州“食”代变迁

温州网2022-01-29 15:17:00

Happy New Years

从年夜饭

看温州“食”代变迁

     温州新闻网   温州市档案馆 

联合出品

年夜饭对于中国人来说,是传统更是一种情结。这顿饭里承载着中国的食文化、年文化和礼仪文化,也见证了生活水平发展的“节节高”。本期《温州档案故事》,就从年夜饭说起,感受团圆的温暖与时代的变化。

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20世纪60年代的“番薯和菜”

温州地区山多地少,20世纪60年代初,遭遇自然灾害,粮食收成很少,唯独番薯生长力强,于是“瓜菜代”成为千家万户的主食。温州市区在凭粮票时期,经常有番薯、番薯干搭配供应,一斤粮票供应一斤半番薯干或鲜番薯七斤。

后来,温州酒家组织瓯菜名厨徐岩池等人研制了以瓜菜为主要原料的菜肴。经反复试制,最后以番薯为主要原料制作了各种菜肴,人称“番薯和菜”。

图片1.png 番薯宴

对于农村家庭来说,杀年猪可以说是一年中最重要的事情。以前,家庭一般在喜事临近时才会杀猪,例如在动土建房、订婚、过年等重大喜庆日子,主人家会事先约定屠宰师傅前来杀猪。宰猪还有讲究:猪头要朝东,刀要一刀见血,寓意吉祥;猪心上的血,主人家会留着自己吃,寓意他们在这头猪上花了不少心血。

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杀猪过年 -孙毅摄

那时为了过年,有的住在山上的人家必须提前十天、半个月到城里、镇上买年货,比如买黄豆做豆腐,买糯米捣年糕,还要买黄花菜、花菜干、黑木耳、盘菜、肉松等干货。至于牛肉和海鲜,通常要赶到市区的大市场买,这样一个来回,往往需要整整一天的时间。

提到捣年糕,以前每逢过年,会有一队专业捣年糕的人出现,各家各户提着糯米粉的大盆和糖去排队。这种年糕不是我们现在吃的那种炒年糕,而是或甜或咸的,夹着皮肉、洒着桂花的糯米松糕。有时候,捣糕师傅还会把软的年糕做成金元宝、小兔子、小刺猬等,用两颗红豆做成小动物的眼睛,活灵活现。

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▲民俗活动重现捣年糕 -项绍雄摄

1970-1990年,从吃饱到吃好

过去,尽管人们生活水平低,年货办得较简单,但有几样是必不可少的,如腌猪头肉、晒酱油肉和酱油鸡。制作这些并不复杂,家家都会。

猪肉要精选瘦肉,酱油要优质,还要加入适量味精、白糖和白酒;猪肉的浸泡时间约为一小时,一般在冬至前晒为好,因为那时天气晴朗,晒出来的酱油肉质量好。酱油鸡一般选公鸡,晒法与酱油肉相同。自做的酱油肉、酱油鸡味美质优还省钱,所以即使市场里有现成的卖,人们还是愿意自己动手晒,生活条件好一点的人家还会晒上几条鳗鲞。年前,海岛渔民会将大鳗鱼破开,晒至半干,挑到城里来卖。鳗鲞是温州特产,蒸熟佐酒,其味比鲜鳗鱼更美。

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▲晒腊肉-王尚艺君摄

改革开放后,经济快速发展,已解决温饱问题的人们开始追求美味的享受。在当时交通不发达,物资交流不畅的情况下,厨师们充分利用本地食材,推出许多广为流传的经典菜肴:脆皮鱼排、炸溜黄鱼、蒜子鱼皮、汽锅甲鱼等。

同时,也开始流行在酒桌上摆放十个红色高脚碗冷盘、十个热菜,寓意“十全十美”,寄望来年生活“红火”。

微信截图_20220128163129.png ▲红色高脚碗寓意生活红火

1990-2010年,山珍海味成百姓家常

进入20世纪90年代,随着改革开放进一步深化,人民生活水平不断提高,物资日益丰富,龙虾、鲍鱼、辽参、鱼翅等山珍海味也频频出现在老百姓的餐桌上。年夜饭也不再局限家烧,各大酒店、私房菜馆推出五花八门的年夜饭菜品供选择。

1998年(虎年水心饭店新年酒、分岁酒菜谱)来源温州侨乡报(1)_副本.jpg

▲1998年,温州水心饭店推出的分岁酒菜谱

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▲温州宴席上普遍出现龙虾、鲍鱼、辽参等食材

但后来,习惯了大鱼大肉、山珍海味的温州人,渐渐返璞归真,越发显得务实节俭。以前年夜饭奉行的“年年有余”,演变为“一扫而光”;以前以喝名酒为荣,后来喝乌牛酒、朝天红、帝师等温州人自己造的家乡酒的多了;并且越来越多人选择在家中摆分岁酒守岁,尤其2002年非典暴发,将许多人拉回了家庭小餐桌。

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2000年2月2日《温州侨乡报》报道,一份抽样问卷调查显示当年有50.6%的人愿意留在家中摆分岁酒,只有36.2%的人喜欢图方便上酒店。有71.8%的人将一桌分岁酒的价格定在800元以下,其中500元至800元的最多,占总人数的38.8%。

“留下来过年”也成为一种新“时尚”。温州外来人口集中,一些企业专门为员工摆年夜饭、发红包、写感谢信、安排文化娱乐活动,让他们真切体味“家”的感觉。

2008年1月21日市总工会与鹿城区总工会“亲情年夜饭”来源温州都市报(1)_副本.jpg

2008年1月21日,市总工会与鹿城区总工会“亲情年夜饭”。

2010年至今,刮起新“食”尚

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年夜饭的餐饮、文化体验变得更加丰富。大批外地风味的菜肴甚至外国风味的餐饮纷纷上桌,一些酒店开始试水更高端的市场,开启个性化模式。

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▲“美味珍御膳”酒店推出满汉全席。

另外还有不少年轻消费者选择另辟蹊径,春节期间,通过网购、团购年夜饭,点火锅外卖年夜饭“送回家”等创意方式来吃年夜饭。

据2018年餐饮互联网平台口碑的数据显示,通过口碑和支付宝下单的年夜饭消费超过30万顿。美团外卖2019年夜饭消费报告显示,同比2018年除夕,外卖订单涨幅达107%。一些工序复杂或难以自制的菜肴,如今通过外卖走向了千家万户的餐桌,这不仅是人们生活水平提高的表现,也是互联网为日常生活带来的便利与改变。

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▲网购年夜饭

忙活一年,还有不少温州家庭选择趁春节黄金周旅游过年,但如今受新冠肺炎疫情影响,出不了远门,他们选择将年夜饭、团拜、家族游等安排在离家不远的民宿。包一幢民宿,没有他人的打扰,只与家人好好享受温馨的过年氛围。

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家和万事兴

今年过年

和家里人一起

吃顿温暖的年夜饭吧

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监制:阮周琳|策划:叶双莲|记者:|编辑: 张湉