东乡锡饼：以“纸”传情 以味传承

东乡锡饼。徐小慧 摄

端午节的脚步越来越近了！前几期，小编为大家介绍了这个节日里乐清传统龙舟制作技艺和乐清古法灰汤粽制作技艺，市民关注度颇高，今天就再为大家推荐一道端午乐清特色小吃——东乡锡饼。

在乐清，有些地方端午节是不吃粽子的，而是吃锡饼，吃锡饼是农家“尝新庆丰收”的一种民风。端午时节，正是当地麦子收获的季节，也是上年的大米、番薯干吃完的“青黄不接”之际，这时，农家开始以小麦为主粮。所以端午吃麦油煎，有“小麦尝新”之意，全家人和亲友一起，喝酒吃菜尝锡饼，热热闹闹。

2009年6月，东乡锡饼与芙蓉麦饼、东乡麻糍三种乐清小吃以“温州小吃”项目名称列入温州市非物质文化遗产名录。

锡饼，又叫麦油煎、麦筒煎、麦镬，是一种以面粉糊烙制成饼皮，内裹炒面、鸡蛋韭菜丝、豆腐干丝、斓（跳鱼）、咸菜等的薄饼。主要流行在乐清虹桥、大荆、芙蓉等东乡一带。

摊的饼皮薄如纸。徐小慧 摄

关于锡饼，在乐清民间流传着一个美丽的传说：很早很早以前，在古老而又美丽的一个小山村里，住着王、张两个大户人家。王家有一个既聪明又俏丽的女儿，叫荷花，被父母视为掌上明珠。张家有一个心地善良，外表英俊的才子叫张生。这两家门当户对，加上有“红娘”为之穿针引线，王张两家便定了儿女的终身大事。

这本来是桩美事，哪知张家遭遇了一场火灾后一贫如洗，只得硬着头皮投奔到王家。谁知荷花的父亲是个视财如命的小气鬼，他见张生落得这般穷酸模样，心里很不痛快，若马上撵他走，又怕败坏自己名声，便假装收留张生，让他住在书房攻书。暗地里，却叫奴仆把张生禁闭起来，想把他关在书房里活活饿死。

可怜的张生吃不饱、睡不暖，宛如一只受苦受难的笼中小鸟。荷花听丫头春香禀告后，心中又气又羞，决心把张生救出来。她与春香经过几天的苦思冥想，终于想出了一个巧妙的办法：把大蒜用菜刀敲成毛笔的形状，再把面粉做成一张张像纸一样薄的“锡饼”，又掐上大蒜，仿佛是一张纸上放着一支笔，然后叠得整整齐齐。等到夜深人静时，让春香悄悄送去。

张生见荷花派丫头送来纸笔，心中感激不尽。可是，当他想研墨写字时，突然闻到这些“纸”怎么这么香呢？他随手拿起一张咬了一口，香气扑鼻、柔软可口。这时，他才如梦初醒，明白了荷花的一片苦心。此后，荷花几乎天天叫春香送一次“纸墨”去，还偷偷赠张生一些银子，使得张生对荷花更加倾慕。

一段时间后，荷花父亲本以为张生没被饿死，也早就给冻死了。一日，他乘着朦胧月色蹑手蹑脚地躲在窗外窥视，结果目瞪口呆：张生非但没有饿死，反而在书桌前一边津津有味地吃着“卷纸”，一边聚精会神地攻读诗书，那神态既专致又坦然。看到这里，他忍不住进屋问道：“张生，你怎么吃起纸来？”

张生慌了，随即撒谎道：“岳父大人，我在家学过‘点石成金’法术，现在肚子饿了，只要用手指朝纸上一点，这些纸便都可以变成好吃的东西了。”

“啊！原来如此。”荷花的父亲发现女婿竟有这套本领，很是高兴。于是，他假笑了两声，终于同意张生与小姐完婚。

随着这美事趣谈传开来，村里的人们也仿照起来，摸起“纸”来吃，只不过里面的馅料越来越多样了，也就是我们现在所说的“锡饼”。

锡饼制作过程。徐小慧 摄

以前东乡一带的群众做锡饼，会先搭一个简易炉灶，或用一只缸炉，上面架起鏊盘（一种圆形平底铁锅），下面用小柴爿生火。当鏊盘烧热后，用干净的布蘸一点菜油，在锅面上抹一遍（这样不会粘锅）。然后，右手取一勺粉糊，从鏊盘外边开始，按顺时针方向往里面抹圆圈，使鏊盘薄薄地粘上一层粉糊，用文火稍烙。一会儿，粉糊颜色由白色变成淡黄色，边上翘起来，便熟了。左手抓住轻轻往上一揭，一张焦黄的大圆饼就做成了。

由于这种饼像锡箔那样薄，所以就叫“锡饼”，有的地方也叫它“薄饼”。薄饼烙好了，接下来的重头戏是馅料。馅料通常有：炒面（主食）、鸡蛋韭菜丝、豆腐干丝、咸菜、豆芽、胡萝卜、茭白、洋葱、青椒肉丝、墨鱼等，一般多分开来炒好几盘，满满的一桌，荤素搭配，不仅味美，颜色也非常好看。

吃的时候，要把饼皮摊在桌面上，把各种馅料夹进去卷成筒状，所以也叫麦筒煎、麦镬。注意，要把饼皮的一端折进去一小段，以免拿手上吃时，漏出里面的馅料。几样菜肴经这么一包，又香又软，别有一番滋味。

如今，东乡锡饼已成大众食品，每天早上，乐清各地集镇上的小摊都有出售，市民拿来当早餐，既方便又美味。

参考文献 

来源：乐清市文化遗产保护中心

本文转自：温州新闻网 66wz.com