“南麂大黄鱼”一年“游”出2.8亿元 看看一条大黄鱼的“七十二变”

大赛评委为选手菜品点评、打分

温州网讯  以碧海蓝天为幕，用最新鲜的南麂食材，烹出八方好味道。9月8日下午，由浙江省总工会主办、温州市总工会和平阳县人民政府承办的2022年浙江省首届“南麂大黄鱼杯”中式烹饪职业技能大赛在南麂岛大沙岙景区火热开赛，来自全省各地12支代表队的35名大厨齐聚一堂，同台竞技。

一条大黄鱼的“七十二变”

温州海鲜丰富，而黄鱼是温州海鲜菜的首席代表。温州有句俗语“无黄鱼不成宴席”，可见黄鱼在温州人心里的“地位非凡”。据悉，选手们需在100分钟的规定时间内，制作完成指定热菜和自选热菜各一道。其中，指定热菜要求以南麂大黄鱼为烹饪食材，主办方为此准备了80余条大黄鱼。平阳县总工会工作人员介绍：“都是前一晚新鲜打捞的，每条黄鱼在750克左右，肥瘦适中。”

比赛现场，选手们也是创意尽显，或在传统做法上精益求精，或是带来了别出心裁的惊喜，做出的菜品风味各异。“知味黄鱼”“采菊东篱下”“飞燕归巢大黄鱼”“金汤黄鱼斩鱼圆”……一道道摆盘精致、香味扑鼻的菜肴，赢得现场的评委和嘉宾们连连称赞。

“选手们做的菜都很不错，重刀工、重原味、重造型。”一块鱼肉的“七十二变”，在评委眼里，不单看“外形”，还得考核“内里”。鱼肉分小块做成多个橄榄叠成牡丹花形；鱼打成肉酱，雕成玫瑰花，装在茶汤中，成为餐桌上一道独特的“国风画”。“这个橄榄形状的鱼肉又白又嫩，看似平平，但很考验选手功力，有水平。”评委赞不绝口，别小看这颗“鱼肉橄榄”，涉及打蛋白、量水温、配比芡实、去除腥味等，每个环节都不能马虎。

经过激烈的角逐，最终来自温州第二代表队的吴立钰、温州第一代表队的林剑以及省直机关代表队的程礼安3名大厨凭借出色的创意和精湛的厨艺，获得个人奖一等奖。团体奖一等奖则由省直机关代表队夺得。

“苗条金身眼睛亮”最鲜美

在温州，黄鱼是婚宴和宴请贵客时必备的一道佳肴。南麂海域是浙南海区的传统渔场，不管是水质、盐度还是温度都十分适合黄鱼生长。南麂大黄鱼属于仿野生养殖，体形匀称、色泽金黄、肉质鲜嫩，口感可与野生大黄鱼相媲美。

当前正是吃大黄鱼的好时节，生活中如何挑选优质的大黄鱼？国家中式烹调一级高级技师王奕木告诉记者：“首先，鱼身修长，肉质紧实，再看色泽，鱼的黄色是有亮金色的，鱼的眼睛明亮、饱满，简单来说就是瘦长金身眼睛亮，这样的大黄鱼就很新鲜。”

大黄鱼烧法有清蒸、酒炖、炸熘、烧咸菜……花样繁多，王奕木之前就研发了一道黄鱼创新菜“黄汤黄鱼”，这道用平阳“两鲜”——平阳黄汤和南麂大黄鱼一起烹饪的“茶叶鱼”，广受好评。普通家庭要烧出好吃的家烧大黄鱼也很容易。“取新鲜黄鱼剖好洗净，稍微改上几刀，切段放上姜片入锅中煸香，再加料酒简单调味，加少许水焖烧，这样做出来的黄鱼鲜美至极。”

南麂大黄鱼已成“金名片”

南麂列岛海域是一类水质海区，国家级自然保护区，南麂大黄鱼养在远离大陆的海域中，其品质之好可想而知。

2016年，南麂大黄鱼还作为国宴食材，“游”上了G20峰会餐桌，以美味赢得各方赞誉；2019年，南麂镇荣获国家级“一村一品”特色村镇；2020年，南麂镇成功入列国家级农业产业特色强镇创建名单。近年来，平阳县委、县政府高度重视大黄鱼养殖业发展，立足生态资源优势，做好品质、品牌文章，将南麂大黄鱼列入“平阳五个鲜”农业特色区域公用品牌，通过推广深海网箱养殖、成立大黄鱼协会、实施品牌保护工程、开展系列推介会、举办大黄鱼节活动等，进一步打开了市场销路、打响了“南麂大黄鱼”特色品牌的知名度和美誉度。

南麂镇镇长黄大克介绍：“目前，我镇大黄鱼养殖企业有10余家，拥有4家市农业龙头企业，2021年南麂生态大黄鱼年产量2200余吨，年产值达到了2.8亿元，吸引就业人数达300余人。南麂大黄鱼已经成为平阳生态渔业和海岛振兴的‘金名片’。”平阳县政协副主席、县总工会主席林宣东说：“希望通过本次比赛，在推动高技能人才队伍建设的同时，也能进一步推介‘南麂大黄鱼’这张‘金字招牌’，让这条鱼‘游’得更远，‘游’出一个共富产业。”

来源：温州晚报

原标题：“南麂大黄鱼”一年“游”出2.8亿元 看看一条大黄鱼的“七十二变”

记者 陈怡/文 张啸龙/摄

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