切开一枚咸鸭蛋，一汪亮红的油脂从蛋黄中渗流出来的样子，常让人忍不住垂涎欲滴。咸鸭蛋如此好看又美味，咸盐自然功不可没。但也有不少人发现，很多油脂丰富的咸鸭蛋吃起来并不是特别咸，于是就猜测是不是添加了什么未知的“添加剂”。事实果真如此吗？

　　化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。

　　为什么没有经过腌制的新鲜鸭蛋煮熟时，我们看不到冒出来的油脂呢？这是因为蛋黄中除了脂肪以外，还含有丰富的蛋白质。蛋白质是一种乳化剂，能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用专家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液，一煮熟以后就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。

　　用盐腌过的鸭蛋，蛋黄质感丰富又有油脂的香味，蛋清往往很咸。这主要有两方面的原因：一是盐首先渗透到蛋清，而扩散到蛋黄部分要慢一些；二是蛋黄的含水量低、脂质含量高，而盐较难溶解在油脂中。近年来，人们逐渐开始尝试改进鸭蛋的腌制方法，制作出蛋清咸度适宜、蛋黄绵香流油的咸鸭蛋，在满足消费者口感需求的同时，也满足低钠少盐的健康需求。

　　中国食品科学技术学会理事、吉林大学食品科学与工程学院博士生导师刘静波表示，过去腌制鸭蛋，大多是用干的食盐及稻谷壳掩埋腌制，等到蛋黄出油，蛋清就已经很咸了。而现在一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐分很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋清也不咸。

　　此外，放白酒也是咸鸭蛋多出油的关键，因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使得蛋黄内的油被挤出来。所以，蛋黄美味、蛋清不咸，并不是添加了什么不该添加的东西，完全可以放心吃。

　　当然，咸鸭蛋是阴虚火旺者的食疗补品，虽说是老少皆宜，但有些人也不该多吃，孕妇、脾阳不足者不宜食用。一般的健康人建议每次吃不超过半个咸蛋，同时少吃其它高盐食物及含钠调味品，吃后应该多喝水。

　　来源 ：中国消费者报

　　原标题：咸鸭蛋流油是因为加了“添加剂”？谣言

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