民间瓯菜达人教你做“古早味”年夜饭

本文特别鸣谢瓯菜达人潘统一(右)、郑达芳两位师傅的悉心指导。

　　编者按：临近过年，年味是越来越重，许多人的马年愿望是“马上有钱”“马上有对象”“马上放假”，但迫在眉睫的事情应该是“马上准备过年”吧。家里都“掸新”了吗？年夜饭准备了吗？春节放假想好去哪里休闲了吗？别着急，看记者带你如何走向“龙马精神”的新一年。

　　这几日，民生新闻部经常接到这样的咨询电话：再过半个多月就要过年啦，想自己动手做一桌“瓯菜”年夜饭，又不想麻烦家里的长辈，能不能请你们帮帮忙，找大厨教教我们？

　　说起瓯菜，不由想起小时候吃过的传统年夜饭，这真是非常久远的事了。为此，记者专门向民间瓯菜达人、制作民国宴席“十二碟双拼”的潘统一师傅请教。幸运的是，前日正逢潘统一和制作瓯菜19年的师傅郑达芳在做一桌传统瓯菜，记者赶紧上门拜访并学了几招。

　　今天我们就为读者推荐五道年夜饭菜肴的做法，这些菜肴好吃又不难做，拿出来还显得高端大气上档次，大家也赶紧来学一学吧。

　　老派瓯菜：蜜枣扣蹄髈

　　这道菜最费时费力，需花费三四个小时，但这菜好吃而且肥而不腻，一端上桌，绝对是扫荡一空的节奏。

　　主材料：猪蹄髈、金丝蜜枣

　　步骤：

　　1.猪蹄髈要先处理掉腿毛，然后在沸水里煮过、去血水；煮几分钟后捞出，立马放在冷水中冲洗，然后用酱油上色。

　　2.上色后整个放在油锅里炸；等猪蹄髈呈现枣红色时再捞出来，放在一旁冷却；改刀，改好之后与金丝蜜枣一起放入蒸碗，再放入蒸笼或电饭锅蒸2—3个小时，直至蹄髈烂透。

　　3.出锅后，蒸碗里的汤汁倒出，加水、然后依个人口味进行调味。蹄髈和蜜枣倒入碗中装好，四周摆上烫熟的青菜做造型。调好的汤汁加点淀粉勾芡，再加点麻油，淋在蹄髈上。大功告成了！

　　寓意：南方人一向喜欢吃猪蹄，一为了发财手的寓意，二是喜欢其好味道。加了蜜枣的甜蜜，寓意今后的生活甜甜蜜蜜。

　　注意事项：沸水里焯过之后立马冲冷水，这样做是为了肉质遇冷收缩，在口感上更有嚼劲。

　　新派瓯菜：蝤蛑肉丸

　　温州人爱吃海鲜，年夜饭菜单上也少不了蝤蛑。这道菜就是在传统瓯菜上进行改良，既好做又好吃。

　　主材料：蝤蛑两只、本地猪肉

　　步骤

　　1.精肉与肥肉用2：1的比例配好，手工剁碎，再加入香菇末、葱白末、盐、糖等，搅拌均匀，然后用手捏成一个个小肉团。活蝤蛑现杀、切块，摆好盘，两只蝤蛑的中间摆上小肉团。

　　2.用上好的生抽、老酒，加点白糖，调成汤汁淋在蝤蛑上，然后放入蒸锅中蒸10—12分钟。

　　3.成品出炉后，蝤蛑和肉丸的味道相互融合，新鲜蝤蛑的鲜与肉的醇叠加在一起，口感丰富又有层次。

　　注意事项：蝤蛑还活着的时候现杀现做，新鲜的食材做出来的菜品，味道会特别鲜美。猪肉碎不能使用绞肉机，手工剁出来的肉口感会更好。

　　懒人烧菜：酒香黄鱼

　　温州人的年夜饭，大黄鱼永远是主角。这道菜非常值得推荐，因为实在简单。

　　步骤：去稍大一点的品牌店就可以买到这种咸香生态黄鱼，调好的酱汁是附带品，直接浇在黄鱼上，然后再放香菇、姜丝、葱段，上锅蒸熟就可以了。这种偷懒的小伎俩，你不说，别人也不知道。

　　寓意：鱼就是余，年年有余，所以在年夜饭中必不可少。

　　注意事项：黄鱼不能蒸太老了，一般鱼眼蒸成白色就可以了。

　　素菜：香菇炒冬笋

　　吃腻了大鱼大肉，开始上素菜了。一盘香菇炒冬笋，用的是时令蔬菜，吃起来爽口清淡，颜色搭配也好看。记得小时候，这道菜是逢年过节必上的，只是现在吃多了大酒店里的菜肴，已经忘记了人家烧的温馨。

　　主材料：香菇、冬笋、芥菜梗

　　步骤：冬笋切成片、芥菜梗切成段，与香菇的比例1：1：1。冬笋和芥菜需要先在水里焯一下，去掉苦味。锅烧热，放入猪油(猪油烧出的口感更好)，热锅冷油煸炒即可。

　　饭后甜点：童年味道的水果羹

　　儿时奶奶做的水果羹现在好难寻觅，好不容易找到有卖水果羹的热饮店吧，也总是找不到儿时的那种味道。在这次的瓯菜年夜饭采访中，我们居然看到了菜单中有水果羹，顿时感觉好亲切。有口福地品尝了一小碗，爽口的银耳、糯香的香蕉、酸甜的葡萄干，真是好吃。

　　主材料：银耳、香蕉(小芭蕉最好)、荸荠、葡萄干、蛋清、淀粉

　　步骤：银耳发好之后切碎，等水煮沸后倒入烧3—5分钟，再倒入切好的香蕉丁和荸荠丁，加白糖，关小火。然后将打散的蛋清淋上去，关上锅盖再小火焖两三分钟。打开盖子将成型的蛋清搅拌均匀，然后再倒入勾芡好的淀粉。最后倒入葡萄干，就可以起锅了。

　　吃时再撒一点桂花，放入薄荷，满口的清香与幸福感。一道简单的小点心，老人和孩子都会喜欢吃。

本文转自：温州新闻网 66wz.com