川菜大厨教你做团年饭 市民点赞“年年有余”

市民在四方阁酒楼黄忠路店学做豆瓣鱼

　　2014年成都商报公众服务网12件事之一月事———“川菜大厨教你做团年饭“活动仍在继续，前日教市民做“红红火火”红萝卜大餐，昨日就教大家做“年年有余”豆瓣鱼、番茄清波鱼……都得到了市民一致的点赞！

　　喜欢吃鱼的市民，不妨对着川菜大厨提供的菜谱，做一道美味的“年年有鱼”。

　　除了麻辣鲜，也可做点养生鱼

　　“现在生活好了，更应该追求‘口福’”昨日，来四方阁酒楼黄忠路店学习做“团年饭”的赵先生告诉成都商报记者：“我做了40多年的饭，做饭也是相当有经验，这盘再来学就为了‘找感觉’！”

　　昨日，四方阁酒楼厨师长高兴勇教市民做了一道拿手菜———豆瓣鱼，高师傅凭借这道菜品获得2013天府“金辣椒”杯决战天府厨艺总决赛“经典川菜冠军”。“我们先把鱼放锅里炸一下，呈金黄色即可”“泡姜、生姜、蒜混着一起下锅”……高师傅一边讲解一边做菜品。在酒楼，一位女士特别仔细地做着笔记。“我们家的人都爱吃鱼，我会做清蒸鲈鱼、红烧武昌鱼，就不会做豆瓣鱼。”这位女士姓刘，北方人，在四川待了20多年，已经习惯四川的味道。在品尝这道“豆瓣鱼”后，众人忍不住啧啧称赞。

　　大蓉和一品天下店总厨王明昨日教市民做的是“番茄清波鱼”。“这道菜很清淡，算是养生菜系列，肯定能在大鱼大肉的团年饭中脱颖而出。”

　　做鱼加入鸡油，增加鱼的鲜味

　　昨日，新蜀府大厨苟正杰百忙之中抽空教大家做“川江号子鱼”。

　　“鱼头是最腥的，最好把血水多冲一下，另外，加料酒、姜片都可去腥味。”大厨一边麻利地处理着鱼，一边讲解着。看到鱼肉都洒了盐，鱼头却只加了料酒耗油，市民甘女士提问：“这个鱼头这么白花花的不加盐、生抽了啊？”苟正杰神秘地说：“蒸好鱼后，会浇我们事先备好的酱汁。”这下可逗起了大家的兴趣：“那我们自己在家咋个做这个酱汁呢？”

　　在大家软磨硬套下，大厨最终松了口，透露了这道菜的关键———秘制酱汁的做法：“小米辣+葱+姜+适量水熬半小时，然后去渣，再放入蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精就行了！”除了秘制酱汁，成都商报记者还发现，多种鱼的做法中，都加入鸡油，据多名大厨透露，采用鸡油最重要的功能就是增加鱼的鲜味和色泽。

　　川味清蒸鱼配猪肉做出不一样的味道

　　原料：花鲢、半肥瘦的猪肉

　　配料：姜片、葱白、青椒或小米辣、泡椒、盐、糖、味精、色拉油、料酒、生抽

　　烹制：1、破鱼洗净后去鱼头、鱼尾(可留待煮鱼汤)，将鱼身切成条状后冲洗；

　　2、如果口味较重，可提前将鱼肉抹上盐放置冰箱24小时；

　　3、将鱼肉摆成一圈，放入切好的姜片、葱丝、青椒、泡椒；

　　4、倒入料酒、糖、少许盐、味精、色拉油；

　　5、将半肥瘦的猪肉剁成肉末，加入适量葱花、盐、糖、味精、生抽、料酒；

　　6、处理好的肉末放置在鱼肉中间；7、放入锅中，沸水蒸10分钟左右出锅即可。

　　(珍珠酱私房菜大厨陆华推荐)

　　番茄清波鱼拌鱼片要渐次加清水

　　原料：番茄、蒸熟的土豆、清波鱼片(青石桥水产市场有卖)、色拉油、鸡蛋、鸡油

　　烹制：1、拌清波鱼片：把盐、味精混合着清水一起用手搅拌(清水要循序渐进加入，以确保鱼肉的滑嫩)；加一个鸡蛋清，再搅拌，蛋清能锁住鱼肉的水份；最后加入豆粉，搅拌均匀。最后倒入色拉油待用；

　　2、锅里加入鸡油，倒入番茄翻炒；

　　3、翻炒一会加入蒸熟的土豆；

　　4、锅里加水，少许盐，打泡；

　　5、把汤料盛盘待用；

　　6、洗锅后加入水，水温80度左右倒入鱼片；

　　7、鱼片煮熟(约一分钟左右)后滤水，并倒入汤料中；

　　8、撒上葱花即可出炉。

　　(大蓉和一品天下店主厨王明推荐)

　　川江号子鱼土豆粉打底做出来才正宗

　　原料：花鲢、土豆粉

　　配料：青椒、红椒、小米辣、葱、姜、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、胡椒粉、生粉、耗油、料酒

　　烹制：

　　1、将盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉洒在生鱼肉上；鱼头上洒耗油、料酒去腥；

　　2、熬汁：小米辣+葱+姜+适量水熬半小时，去渣后放入蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精；

　　3、摆盘：将土豆粉打底，鱼块和鱼尾摆成一圈，鱼头放在土豆粉上；

　　4、放入锅中，沸水蒸10分钟左右出锅；

　　5、撒上青椒、红椒，倒上事先备好的汁，浇滚油即可。(新蜀府酒楼大厨苟正杰推荐)

本文转自：温州新闻网 66wz.com