杀白鸡营养不会流失 营养师:不适合买回来储存

　　浙江在线06月12日讯吃惯了活杀的鸡鸭，今后要改为吃冷鲜的，许多马大嫂心里还有疑问。市区一位家庭主妇顾女士就说，她从来没买过一只冷过冻过的鸡，因为她担心这鸡不好吃，营养不够。

　　“其实没有必要担心这个问题，冷鲜鸡味道一点也不比活杀鸡差，营养也不会流失。”市畜牧兽医局一位工作人员这样回应。

　　这位工作人员说，市民可能在理解上有些误区，把冷鲜鸡跟冷冻鸡混淆起来了。现在一些超市冰柜里有冻成一团的鸡，这鸡被宰杀后会快速降温冻结，然后置于零下18℃低温储存。在冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，可以较长时间保存。不过，冷冻过程中鸡肉水分会减少，肉纤维会变粗，脂肪组织也会被部分氧化，汁液和营养随之流失，口味也稍差。而冷鲜鸡在加工、销售过程中始终保持在0℃到4℃冷藏温度，并没有脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流出，保存了营养价值，肉质一样柔软鲜美。

　　在市区一家餐馆做了十多年厨师的李师傅告诉记者，活杀鸡和杀白鸡烧好后口感几乎没有差别，他认为刚杀好的鸡稍微冷藏一下做白切鸡或炖汤更合适。“其实两种鸡口感几乎是一模一样的，不过做厨师的和有经验家庭煮妇一般能很快分辨出来——活杀的鸡肉软一些，切块难点，鸡块不太规则；而冷藏后的杀白鸡便于切割，鸡肉块状特别有型。”

　　对于冷鲜鸡的营养价值问题，市中医院主治营养师俞科岚认为，从营养学角度讲，刚宰杀的鸡、鸭等家禽，以及猪、羊等一些家畜，因体内组织还在继续进行一系列物理、化学变化，初始阶段一些致病菌可能还存活。但经遇冷排酸后，无论是脂肪、蛋白质还是使肉质更好的核苷酸等含量都提高了，肉食营养价值会更高些。

　　“因此，市民完全没有必要冒险接触活禽。”俞科岚说，不过冷鲜家禽的保质期不长，一般最长也就六七天。她建议市民买冷鲜家禽应特别注意查看保质期，买来后也应尽快吃掉。

　　对于今后市场上有售的冷鲜家禽安全问题，市场监管部门也将会严加管理。市市场监督管理局市场处副处长王军表示，冷鲜家禽因为储存要求高，保质期较短，他们在监管上必将更严格。他们会经常性地开展巡查工作，并要求市场举办方加强日常检查督促，要求经营户及时下架过期冷鲜家禽。如发现市场上有过期冷鲜家禽，他们考虑参照生猪相关标准，将其进行无害化销毁处理。

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