温州网讯 煎、炒、煮、炸，厨房里芳香四溢。酒店大厨们的年夜饭是什么样子？没有名贵的食材，没有繁复的工序，更没有过多的装饰和点缀。简简单单一道菜，返璞归真中浓缩了人间百味。最好吃，最难忘的，其实还是记忆深处那浓浓的年味。
他们将一道道特色年夜饭端上餐桌，也将一份浓浓的思乡之情镌刻在心底。
炒年糕，温州过年年年高
推荐菜品：酱油肉炒年糕
推荐厨师：“鸿酒吧”老板李汉龙
基本做法：将年糕切条，腊肉切片，胡萝卜切细条，青菜切成跟年糕等长的条。起锅，加底油，烧至7成热下腊肉及胡萝卜炒，淋少许酱油。青菜铺在腊肉和胡萝卜上，再铺上年糕，加一点盐淋上大半碗水，翻炒加锅盖焖3-4分钟。翻炒，待汤汁收得差不多的时候调味、出锅
试吃评价：年糕的糯，蔬菜的脆，海味的鲜，浓缩成一道除夕主食。
海外温州人年夜饭吃什么？
在荷兰生活了16年的李汉龙告诉你，还是那道酱油肉炒年糕。用自己腌制的酱油肉，炒一盘香糯的年糕，是最简单易成又浓汇家乡味道的一道年夜主食。
“年糕”的称呼有着年年高的好寓意。在国外，每到农历春节前，从中国南方来的华人都会去当地经营国货的贸易店里买年糕。李汉龙说：“在国外生活，要吃到一份自己喜欢的食物，都会满心欢喜和感恩。”
李汉龙说，炒年糕用的酱油肉是父母亲手腌制的。移民荷兰后每到冬天，父母都会循着乡俗在家腌制酱油肉、酱油鸡和鱼干，调味的方法里有着自己的习惯。炒年糕的时候还会配上一些当地的海鲜。香糯的年糕配上油渍渍的酱油肉，再添上海鲜，一道有家乡味道的年夜饭主食就这么出锅了。
李汉龙说，不知道是因为当地的天气湿度比温州高，还是父母比较好面子，不把晾晒好的酱油肉和酱油鸡挂在院子里风干，而是用报纸垫着，搁在家中墙边的暖气片上烘干，因此没有家乡那么干爽的感觉。
在荷兰过年也很热闹，唐人街有中国人的卡拉OK、中国人的小酒吧，中国人的餐馆……有时他们会一起去法国、意大利这些华人较多的地方采购一些年货，大家聚在一起吃中国菜，一起回味乡情，年味也很浓。
捞鱼生，一种材料就是一份祝福
推荐菜品：捞鱼生(又名“捞起”)
推荐者：香格里拉大酒店大厨Adam
基本做法：这是一道凉拌菜，主料是生鱼片，一般选用三文鱼。配料较多，首先要将萝卜、黄瓜、青椒、红椒等切成细丝或细块，芋头切丝炸脆，再准备好花生、柠檬、芝麻、薄脆、姜片，调料有五香粉和酸梅酱。将准备好的材料装盘，均匀搅拌即可。
试吃评价：材料新鲜，清脆爽口，做法简单
当清脆的萝卜遇上鲜嫩鱼片，一股清甜在舌尖味蕾上慢慢扩散。来自新加坡的Adam用一道马来西亚传统菜肴，寄托自己浓浓的思乡之情。他说：“在我的家乡，每家每户过年都要做这道菜，我妈妈就是做捞鱼生的高手。”
Adam搅动着筷子，每加入一味配料，就念一句新年吉祥话。他说，这道菜就是过年图个好彩头，每种材料都有特殊寓意，归纳起来就是希望新的一年生意兴隆、大吉大利、甜甜蜜蜜、年年有余。
这道“捞鱼生”在马来西亚或新加坡，几乎每位家庭主妇都会做，但是吃法却大有讲究。Adam说：“这道菜我们平时不做，但是每年初一至正月十五，家家户户都会摆上桌，特别是初七那天必须要上这道菜。”
有着17年厨师生涯的Adam尝遍天下美食，却对妈妈每年春节做的“捞鱼生”念念不忘。很多大酒店会在“捞鱼生”里加入鲍鱼、龙虾等，但他更喜欢妈妈搭配的传统材料，最简单的材料却能做出最浓郁的传统年味。
“妈妈做这道菜时还喜欢放些水果，特别是苹果丝和凤梨，酸酸甜甜非常好吃。”今年春节，Adam将为厨房里的好哥们也做一道“捞鱼生”，请他们尝尝新加坡的过年菜。
创意瓯菜，两代人的美食接力
推荐菜品：银鱼年糕和马蹄丸子
推荐厨师：温州溢香厅大酒店董事长柯五一
基本做法：银鱼年糕是将年糕切成火柴梗粗细的丝，过油，再用糖水将年糕勾汁出锅，撒上芝麻。撒芝麻要掌握好技巧，才能让每条银鱼上都有眼睛。盘边配着秘制橙皮。
做马蹄丸子有7步：①将马蹄用刀拍碎；②用刀剁碎；③用纱布将多余的水分过滤；④在马蹄泥里撒上面粉和匀；⑤用手像滚保健球一样把马蹄滚圆；⑥放到油里炸两遍；⑦裹上糖霜。
试吃评价：香甜爽口，唇齿留香
银鱼年糕和马蹄丸子都是好彩头菜，分别象征年年有余年年高和团团圆圆。这两道菜分别由溢香厅的董事长、老瓯菜师傅柯五一和女儿柯巴嫩制作的，算是温州餐饮界两代人的一种情缘。
银鱼年糕是柯师傅的自创菜，他做瓯菜已有50多年，在上世纪80年代盛行创意瓯菜的时候这道菜俘获了不少吃货的心。柯师傅说，当时这道菜端上桌，很多人都以为是银鱼做的年糕。这道菜讲究的是刀工和火候的掌握，年糕一定要切得细，过油的时候一定要注意火候，别让年糕变色。
马蹄丸子则是温州的传统瓯菜，在上世纪70年代，这道菜是温州厨师们要考级的标准菜，到了80年代才进入大众的餐桌。这道看似平常的马蹄丸子制作起来却很费工夫，从将去皮后的马蹄拍碎到裹上糖霜整套流程下来至少要一个小时。而且每道程序里都有细节处需要把握——裹面粉的时候面粉的量控制很关键，少了丸子会散，多了影响口感；捏的时候一定要注意手法，不能硬捏。过油的时候油温要控制在50-60度之间，先将丸子炸熟，再将丸子炸脆，一步都不能马虎。裹糖霜的时候一定要先放清水再放糖，等糖融化了才能用勺子搅动，且要掌握好糖的拉丝程度。
柯师傅自己做一道创意瓯菜，说明着温州老一代瓯菜人的创新精神，而教女儿巴嫩做一道传统瓯菜，意味着一种瓯菜文化的传承。阿一老师说，做厨师其实并不是做一个行业，而是做一样传递快乐的事业。做菜好比是做人，教巴嫩做一道马蹄丸子是想让她明白每一件事看似简单的过程都有考究的细节，要悉心掌握。
黄牛肉，除夕12点准时上桌
推荐菜品：红焖黄牛肉
推荐厨师：金银岛大酒店大厨吴华
基本做法：将切好的牛肉放入高压锅里焖烧。洋葱、生姜入油锅爆炒，然后放入焖烧好的牛肉块，再放入大蒜叶、高汤、料酒，将红烧好的牛肉放入卡斯炉。食客可根据个人口味加入高汤，再烫入皇帝菜和白萝卜。
试吃评价：肉味浓郁，汤汁鲜辣，嚼劲十足
红焖黄牛肉是厨师吴华的拿手菜。从焖炖牛肉、爆炒姜蒜，再到起锅装盘，他都一丝不苟，但神情中藏不住欢愉。吴华将做好的牛肉盛了一碗，用筷子小心翼翼地夹起，放在嘴边慢慢吹凉，再入口细细咀嚼。当舌尖邂逅牛肉的鲜嫩与韧性，一种难以言语的满足感在心头荡漾。
吴华说，对红焖黄牛肉的热爱来自小时候家乡的年夜饭。“我是丽水农村长大的。小时候家里穷，就年三十能吃顿好的，妈妈总会做红烧牛肉。”吴华一边用筷子快速翻动着碗中的牛肉。
那时候家里还是柴火烧饭，架起一口铁锅，底下放入薪柴，看着火星子“噼里啪啦”跳跃，直至锅里牛肉的香气逸散。烧菜最重要的是掌握火候，吴华说：“虽然现在都是高压锅、煤气灶了，可柴火烧出来的牛肉特别香。”
与火候同样重要的是食材，吴华指着剩下的鲜牛肉说，耕牛肉质紧凑，才有嚼劲，吃起来才香。“这道红焖黄牛肉一定要用耕牛来做，饲料养的牛肉松软味道也就差了一大半。”
今年除夕，已经14年没回家过年的吴华将父母和妻儿接到了温州。按照老家过年的传统，除夕晚上12点一家人要团聚在餐桌前，举杯共庆。吴华一脸喜色地说：“除夕晚上我会做这道菜，12点钟准时上桌。”
烧蝤蛑，妈妈没我做得好
推荐菜品：蝤蛑芙蓉羹
推荐厨师：大房子餐厅大厨方均星
基本做法：将蝤蛑洗净、切块摆盘，放入蒸锅蒸3分钟左右取出。在蝤蛑四周放上蒸熟的白蛤，淋上鸡蛋，再放入蒸锅蒸10多分钟。用番薯粉做好勾芡后加入芹菜粒，淋在蝤蛑蛋羹上。
试吃评价：细滑爽口，蝤蛑鲜香，老少咸宜
蝤蛑芙蓉羹是温州人爱吃的一道传统过年菜，来自大房子餐厅的方均星将这道菜做得非常精致。“蝤蛑可以姜炒、干蒸、炖酒，不过我最喜欢的还是跟鸡蛋一起做成蝤蛑芙蓉羹，因为老人和孩子都爱吃。”方均星说，他是洞头人，打小生在海边，因此对海鲜特别有感觉。按他的讲法，温州人年夜饭要是没有几道海鲜，这顿饭就不成样子。
时间已经是下午2点多了，可方均星还在厨房里一直忙碌。因为临近春节，就餐和点餐的客人很多，餐厅厨房也异常的红火。“今年除夕回不了家，往年我都会给家里人烧这道蝤蛑芙蓉羹，好吃又好消化。”方均星说小时候烧年夜饭时，他常围在父母身边，看他们在厨房里煎、炒、煮、炸，蝤蛑芙蓉羹就是那时学会的。
后来他进了厨师学校，正式学习瓯菜做法，也对蝤蛑芙蓉羹进行了加工和改良，力求更加精致爽口。如加入白蛤使这道菜更加鲜美，勾芡芹菜茎能提升色彩，方均星自豪地说：“现在这道菜我比我妈烧的好。”
除夕夜，回不了家的方均星打算给餐厅的工作伙伴们烧这道年夜菜，大年初三回老家他会给父母和亲人们补上这道蝤蛑芙蓉羹。
