近来，关于饮用未煮熟豆浆导致中毒的报道屡现，网传当豆浆加温到80℃时，会出现假沸现象，生豆浆中所含的有毒物质“胰蛋白酶抑制剂”和“皂毒素”并未完全破坏，这是真的吗？假沸现象真的存在吗？
央视“是真的吗？”栏目记者来到国家粮食局科学研究院通过实验的方法进行验证。
工作人员将黄豆称量并榨汁过滤，然后将其置于锅中加热烹煮，同时通过温度计时实观察豆浆的温度变化情况。刚开始加温，豆浆的温度变化显著，随后温度开始匀速上升。当温度达到80摄氏度时，豆浆并没有出现沸腾的现象，网传的假沸现象不存在吗？继续观察，不到1分钟的时间里，豆浆的温度达到了90摄氏度，豆浆冒泡现象变得明显，半分钟后，豆浆达到95摄氏度，豆浆也翻滚得越来越厉害，从温度计的显示来看，此时锅里的温度并没有达到100摄氏度，豆浆并未真正煮开。
网传，未煮熟的豆浆中含有“胰蛋白酶抑制剂”又是什么？胰蛋白酶抑制剂是生豆浆中本身含有的一种有害物质，需要经由高温煮沸使其失去100%活性，才不会对人体有害。在90摄氏度未煮沸豆浆中，该有害物质的残留量有多少呢？
国家粮食局科学研究院副研究员韩飞说，90摄氏度的情况下胰蛋白酶抑制剂的失活率是40%，距100%的失活率的差距是非常大的，在这种情况下饮用豆浆是不安全的。
胰蛋白酶抑制剂对人体主要影响是蛋白质的消化吸收和利用，长期食用会引起胰腺的肿大。
网传的“皂毒素”含量又是多少呢？
韩飞说，从专业角度来说，“皂毒素”这种物质是不存在的，人们可能把皂甙和凝集素混淆了。同时韩飞还指出，生豆浆中所含有的“有毒物质”，将其称之为“抗营养因子”更加准确。
未煮熟豆浆中还含有凝集素与脲酶两项抗营养因子。凝集素与脲酶的检测结果分别为：凝集素失活率为40%，脲酶失活率为80%。均未达到100%的失活率，依然对人体有害。
豆浆的确存在假沸现象，且未煮熟的豆浆中的确存在含量较高的抗营养因子，在日常生活中我们如何煮豆浆才能降低有害物质对人体的伤害呢？
北京积水潭医院营养科主任赵霞和国家粮食局科学研究院副研究员韩飞说，豆浆在沸腾之后再煮制10分钟饮用才安全，平时喝最好是再煮15分钟。另外，大豆在浸泡或着略微萌发之后再磨浆，磨浆更有利于营养物质的消化吸收和抗营养物质的去除。
本文转自：温州网
