舌尖上的温州年味

2023-01-27 09:42:39

　　大江南北，年味不同。

　　美食是中国人过年的重头戏。一道道家乡美食，承载着地道的手艺，慰藉着游子的乡愁，洋溢着过年的喜庆，是记忆里珍藏的味道。

　　在温州，2000多年社会历史变迁的痕迹，就沉淀在这些柴米油盐之中，成就了独具温州味道的地方菜“瓯菜”。

　　今天，我们一起来品品这些年吃过的瓯菜……

　　一

　　“以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究‘二轻一重’，即轻油、轻芡、重刀工，具有比较明显的特色风格。”——短短几句话，高度概括了温州菜的特点。

　　靠山吃山，靠海吃鱼。数千年前，瓯越先民就开始有“吃海鲜”的饮食习惯，此时的海鲜主要指河、江、近海、滩涂上易捕获的水产食物。

　　西晋张华《博物志》说：“东南之人，食水产鱼、蚌、螺、蛤以为珍味，不觉其腥臊也。”此时的瓯越人，在吃法上表现出多样性，或煮而食之，或生吃、做成鱼生酱等。

　　从唐代开始，温州城中就有大小酒店、酒馆，并盛行用海鲜做菜。唐代诗人李颀，有诗写温州饮食：“炊粳蟹螯熟，下箸鲈鱼鲜。”

　　宋高宗赵构驻跸温州，将瓯菜融入宫廷菜，也是在此期间，瓯菜实现了从家常菜迈入高端菜行列的转变。现代瓯菜摆盘造型美观，尤其是瓯菜冷盘龙凤、三堆、蝴蝶造型、雕花米塑、蔬果颜色搭配，牛、羊、虎、狮、蝴蝶、蜈蚣造型栩栩如生，寓意吉祥如意都是对那个时期宫廷菜要求的延伸。

　　而堪称瓯菜版“满汉全席”的，当属民国时期的“十二碟双拼”，有12碟双拼菜、16道热菜，合计40道菜。这种顶级宴席，价格不菲，在当时一桌菜需要花费约50银元。

　　温州有句俗话说：“你这个人吃饭怎么这么慢，难道是在吃十二碟双拼？”可见当时菜品、吃法的考究。

　　二

　　瓯菜具有浙菜的共性，但又自成体系。

　　注重食材的本味，主副搭配从不喧宾夺主，演变过程中充分吸收外菜系的特点，亦是温州菜最“务实”的神韵。

　　口味淡而不薄、甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈，瓯菜烹调方法以蒸、汆、煮居多，因而营养成分流失也少。比如，芙蓉蜻子、干蒸江蟹、茄儿酱、酒蒸蛋虾、冬菇蒸鸡等是蒸菜；敲鱼、全家福、竹荪鸽蛋、温州鱼丸汤、清汤虾仁、鲫鱼萝卜丝汤等是汆、煮菜肴。

　　瓯菜还讲究主辅料搭配科学，如鱼丸、鱼饼、七星丸等，都是严格按照鱼肉、食盐、淀粉、清水等的比例计标用料。

　　温籍作家陈小萍、胡小远在小说《末代大儒孙诒让》中记载，孙诒让喜欢吃的菜肴就有鱼皮蛋羹、虾仁豆腐、红烧黄鱼、藤桥香干、敲鱼汤等。

　　随着市场经济的发展，温州市民对“吃”的要求也越来越高。高级宾馆、酒店、会所开业登场，外省、市菜系亦抢滩温州，广东菜、四川风味、江苏菜、湖南菜，乃至西班牙餐、意大利菜馆都参与了市场竞争。

　　善于创新创造的温州人又开动了脑筋，对外来菜系的口味取长补短，尽量做到适合温州市民口感。对偏淡、偏生的广东菜稍加点咸味、蒸熟一点；四川菜减少麻辣调料；江苏菜减少甜味；湖南菜减咸辣味稍加白糖、老酒味……开拓味别使瓯菜更加锦上添花。

　　三

　　有人说名厨手下的是一支曲、一首诗、一幅画，这恰如其分的巧妙比喻，把烹饪艺术紧紧地联系在一起。

　　众多的地方菜形成一系列菜谱，瓯菜就是地方菜中佼佼者之一。目前已成型的瓯菜种类达250多个，有46个瓯菜名典收录于《中国菜谱》，瓯菜烹饪技艺也入选了省级非物质文化遗产名录。

　　从上世纪三十年代开始，五马街的“国际”“醒春居”“华大利”“味雅”，府前街钟楼下“中央饭店”、东门“乐园餐馆”、南门“聚乐园”、西廓“林宝记”等温州市区菜馆、酒楼逐一兴起，食客云集、门庭若市。

　　1956年10月，温州开出了第一家国有酒店——温州酒家。温州酒家曾是温州人心目中本帮菜的殿堂，独执喜宴牛耳。当时的名菜有高汤鱼翅、蟹粉绣球、花生肚、三丝敲鱼、炸熘黄鱼、马铃黄鱼、七星蟹斗、芙蓉蝤蛑、蛋煎蜻子、插花和合、虾籽海参等。这些菜是温州菜的代表，也是现今瓯菜的传统菜品。

　　瓯菜成就一方特色菜，离不开历代瓯菜厨师的勤奋探索。瓯菜泰斗金次凡在1983年第一届全国烹饪技术大赛中以第一名成绩获得全国最佳厨师称号，瓯菜知名度迅速打开；金次凡的徒弟潘晓林师承前辈，出版《中国瓯菜》一、二辑；瓯菜烹饪技艺省级非遗传承人周雄出版《瓯菜味道与烹饪技艺》；瓯菜烹饪大师叶国光主编有《温州菜及典故》，还出版了瓯菜书籍《节令醇香》《瓯菜纵横录》……一道道菜肴、一本本菜谱，构筑了瓯菜文化不可或缺的一部分。

　　历经历届世界温州人烹饪大赛、瓯菜文化节、瓯菜发展论坛的积淀，如今，瓯菜迎来预制菜产业蓬勃发展的风口期，也正焕发出前所未有的创新活力与发展动力。