山城三味君可知

2024-12-18 10:00:09

　　群山环抱，碧水长流，孕育出得天独厚的生态环境。走进山城泰顺，一幅幅充满浓郁乡土气息的画面徐徐展开。

　　古老的酿酒传统习俗延续至今，流动的红粬酒，为泰顺菜注入“灵魂”调味剂，酒香、菜香满城；山城的温暖“食”光，如一片糟姜，似一勺黄椒酱，高辨识度的“鲜辣”为人们加持一天的活力；满山野果、绿叶，经山民巧手酿成人间美食，以“苦”作“乐”，深沉表达其背后所蕴含的文化和情感。

　　这些美味不禁唤起我们对大山的情思。山城里的每一种味道都藏着当地百姓的智慧和传统，代代相传，随着时光浓缩进当地独具魅力的山乡文化。

　　古村晒红粬

　　一

　　十月酒，家家有。过去，每逢立冬，山城人家都会蒸糯米、酿好酒。

　　用大米、红粬和山泉水酿出的酒，在当地被称为“红酒”。

　　至今，山村里仍有家家户户每年酿酒的习俗。走进小镇，迈入山村，不时会遇到小酒坊，这里不仅自家酿酒、卖酒，也提供新糯米、乌衣红粬和饭甑、酒缸、簸箕等传统酿酒所用的酒具。

　　古老的酿酒传统习俗在山城形成了当地独有的饮食文化。

　　色泽亮红的红粬酒，适合冬季品饮，稍稍加热，醇香飘逸，便可清饮，或在热酒中加入鸡蛋液，让这种“蛋丝酒”为寒冷的冬日增添几分温暖。

　　红酒调味，酒糟调色。

　　在浙南，特别是泰顺一带，人们的日常生活离不开红粬酒，烧菜、烧肉、烧鱼，几乎每道菜都与红粬酒有着不解之缘。

　　炒鸡蛋，加一点红粬酒，可使鸡蛋鲜嫩蓬松，光泽鲜亮；烧溪鱼，烹入红粬酒，去腥增香，鱼肉更细嫩鲜美；焖红烧肉，红粬酒、酒糟调味又调色，让肥嘟嘟的红烧肉，呈现出独特的地方家烧味。

　　泰顺名菜——泥鳅汤，更是擅用红酒的代表作。丰富的配料，爆炒出香味，加入煨好的泥鳅汤煮沸，各种味道交织。如果这时没有红粬酒、酒糟的加入，就如同缺少了“灵魂”一般。

　　在乡厨眼里，泰顺菜十之八九要用到红粬酒调味。炒菜、腌菜，尤其是“炖菜”。本地鸡，必用好酒来炖，才能体现浓郁的肉香汤鲜；军鱼，则要用“头道”红粬酒，才能与之“高贵的身份”相匹配。

　　不知何时起，当地人还“发明”了用酒糟入菜的做法，酒糟肠、酒糟笋、酒糟鱼、酒糟姜，仿佛一切皆可“酒糟”。当红艳艳的农家菜上桌，虽朴实大块，却立刻能挑动食客的视觉和味觉。

　　与“泰顺味道”打了二十多年交道的泰顺人周竹林认为，几乎所有的热菜，在喷入红粬酒那一刻发出“呲呲”声时，才让食材在酒香中升华为泰顺菜，也让食客深深记住了大山里的味道。

　　如今，随着交通物流的快捷便达，泰顺菜广泛吸纳外来食材，从山珍到海味，菜肴也不断在红粬酒的酒香中，变幻出新魅力。

　　泥鳅汤

　　二

　　寒风凛冽中，走进山城，有一种味道与“温暖”有关。

　　“天光姜，人参汤。”泰顺民间流传着这样一句俗语，比喻早晨吃生姜大益身体。早上，一碗热粥，搭配几片清凉糟姜，冷热一交织，口齿生津，神清气爽，唤醒了味蕾，也让人意气风发。

　　生姜与山城生活息息相关。时至今日，山民仍会去山里种上几株高山生姜。待秋日渐熟，拍碎几块最嫩的姜，加盐、味精、醋，轻拌几下，即是爽口菜；酿酒剩下的红酒糟，也可拿来腌渍嫩姜，入陶瓮封存，成为四季美食；“姜母头”更是烧菜必备的佐料，烧菜撒一些，增香添味；老姜加糖，在手艺人手中可制成“姜母糖”，在寒冬时吃上几颗，可驱寒暖胃。

　　来到泰顺，你才会发现生姜不止于去腥调味，更是一道特色“菜”。

　　大酒店、农家乐、山城人家，总能端出一盘盘与生姜有千丝万缕关联的菜肴。

　　姜丝炒牛肉，一半嫩姜,一半牛肉，主料配料难分伯仲。高山嫩姜，搭配本地黄牛肉，细丝翻斗，快炒出锅。牛肉清香滑嫩，姜丝脆爽辛辣，互相借味，散发着诱人的锅气与姜香。

　　香熏腊兔，不论炒或煮，加入老姜片，才能解锁“香熏”和“腊味”。经乡厨烹制调味，兔肉呈现“酸辣香甜”丰富口感，成就一道泰顺“十大碗”。

　　泰顺人为何爱吃生姜？这种偏爱是因生姜的美味，也受到地域湿冷与民间风俗的影响，还有千年来的文化熏陶。

　　“糟姜三盏酒，柏烛一瓯茶。”正如宋人贺铸在诗中，不仅把糟姜作为下酒的妙物，而且认为以糟姜佐酒，是一件风雅的事情，如同燃柏烛而啜茗。如今，你若来山城，尝过红粬酒，记得点上一碟酒糟姜，可学古人雅士，慢慢品尝。亦可带上一罐，奉送与人。

　　在山城味道中，你总能发现辣的身影。比如，另一种辣——来自高山上的小黄椒。

　　小黄椒的辣味点缀，让美味“辣”在其中，却又不同于千里之外的另一山城重庆的“麻辣”，可谓泰顺的“鲜辣”。这是来自泰顺高山云雾中的“辣”，采用365天鲜椒的发酵，不加油，却鲜、香、辣，椒香四溢。

　　几片糟姜下肚，暖心暖胃，走在寒风中亦能感到体内升起暖意；几勺黄辣酱入味，齿颊生香，在推杯换盏中点燃炙热氛围。

　　就这样，酒糟姜、黄辣椒，深深地留在泰顺人的味蕾记忆中，也常常唤起在外游子的挂念。