烹出舌尖上的“瓯粤”融合风味 广东大厨掌勺城区酒店七成婚宴

厨师李安不仅将广式果木烧鹅带到温州，还将煲仔饭的大米品种引种到温州。林迎颖 摄

　　温州网讯 江蟹生、鱼丸汤、芙蓉蝤蠓、清蒸小黄鱼……一提起这些家常菜令人直流口水。

　　生在温州、长在温州，瓯菜成为温州瓯越文化的重要组成部分之一，温州几千年社会历史变迁的痕迹，也沉淀在这些柴米油盐之中。

　　随着经济社会的发展，各地餐饮的融合发展渐成一种趋势。如今，除了一些非常传统的本土家常菜外，温州的菜系正悄然融入了粤菜、川菜、湘菜等各地的特色。

　　记者从温州饭店餐饮烹饪协会获悉，目前在温州城区的大酒店婚宴中，有七成为粤菜大厨掌勺，如今“瓯粤”融合，正在打造舌尖上的温州味。

　　扎根在温州

　　5000广东大厨爱烧温州菜

　　黄油松叶蟹、炭烤牛肉、佛跳墙、海参汤、刺身拼盘、清蒸大黄鱼……在温州城区各大酒店的婚宴上，这些菜系是老百姓喜爱的“大菜”，而细究这些菜系，都是来自粤菜。粤菜师傅持勺，煎、炸、蒸、炒多样烹饪方式齐上阵，斩、切、片、剁十八般武艺齐登场，一道道广东菜新鲜出炉，挑动温州市民的味蕾。

　　如何让牛肉烤得更嫩、佛跳墙口味更好、刺身拼盘更好看……这是云天楼外滩宴会中心总厨、美乐食街总厨顾问冯荣肇每天需要思考的事。从一名地道的粤菜厨师到现在大酒店的总厨，广东揭阳人冯荣肇已经在温州扎根了20多年，这些年来，他专心沉浸在温州餐饮行业，打造专属的“温州味道”。

　　“在温州20多年，感觉瓯菜和粤菜口味上有不少相似之处，都属于清淡，有着天然的契合，以这些特点融合创新菜系，市民接受度很高。”冯荣肇是最早到温州发展的粤菜大厨之一，他介绍道，温州人对吃很讲究，喜欢新鲜的食材，以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。而粤菜在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。两者间最大的区别在于有无添加“酱油醋”。

　　比如说，广式蒸鱼是粤菜中一道名菜，追求鱼口感上的鲜嫩，而在温州则有种说法是“无鱼不成宴”，蒸鱼也是宴会中的一道必备硬菜。“在平时做菜中，我会保留广式蒸鱼的鲜嫩，再添加醋这一温州特色调料，一道具有‘温州味’的广式蒸鱼就可以出锅啦。”冯荣肇说。

　　这二十多年来，粤菜在温州落地生根，有越来越多的粤菜大厨走进温州的各家酒店。据温州市广东商会统计，目前在温的广东人约有1.3万人，其中有5000人从事酒店餐饮行业，占比超四成。冯荣肇便是这庞大粤菜大厨队伍中的一员，“我从一个人跟着朋友来到温州后，20来年前前后后也带了七八十位亲戚朋友到温州来做厨师及相关的行业，粤菜在温州越来越受欢迎。”

　　创新在温州

　　打造独属的“瓯粤”风味

　　“瓯菜”为温州地方菜，是浙江菜系五大流派之一。温州作为滨海城市，拥有漫长的海岸线和滩涂，海产资源丰饶；且境内群山环绕，山珍数不胜数，温州菜又独具特色。对于有创新精神的温州餐饮人来说，对美食融合与创新的脚步从未停下。

　　今年来，亚麻籽脆皮鸡成为美乐食街的一个点单王。脆皮鸡是粤菜中的一个知名菜品，口感酥脆，这些年来温州消费者特别注重健康食材，因此冯荣肇在烹饪过程中添将亚麻籽，增加了这道菜的鲜味，菜品大受欢迎，最忙的时候一天点单量近百次。像亚麻籽脆皮鸡这样在温州扎根的创新粤菜，冯荣肇足足研究了七八十道。

　　从业二十余年，冯荣肇将传统粤菜带到温州，又将温州特色菜系中的精华融入粤菜烹饪，创造出适合温州市场的创新菜系。粤菜大厨不拘一格，充分利用丰富的海陆食材，在烹饪技术上“北菜南用、中菜西做”，融会贯通，推出各色新派菜系，创造出紧随时代潮流且独属于“瓯粤”的风味。

　　广东大厨李安在温州打造了属于自己的餐饮品牌“广东仔”，第一家店落户在温州大南门。这是一家极具广东特色的餐饮店，在最显著的橱窗里，就挂着油光发亮的烧鹅和蜜汁叉烧，香气袭人。

　　带着金边眼镜，温文尔雅的李安用带有广东口音的普通话，向记者娓娓讲述他的创业故事。广东与香港在餐饮习惯上联系紧密，李安师从香港大厨，这些年来也把自己所掌握的粤菜精要带到温州来。“广东仔”这家小店已经开了十多年，果木烧鹅和煲仔饭是招牌菜，为了保持菜品的原汁原味，鹅的原材料都是来自广东，大米用的也是广东的品种，随着市场的认可，这个大米品种还被引种在了瑞安。此外，李安还将“广东仔”的橱窗开进了温州高校、企业的食堂里，丰富了温州老百姓的食谱，一年卖出3000只烧鹅。“虽然不会温州话，不过也是一名‘老’温州人了。”李安说。

　　民以食为天，餐饮是一个地方经济重要的构成。数据显示，目前全市餐饮从业单位8.6万家，其中特大型餐饮单位141家，大型及以上餐饮单位734家，中型餐饮单位5007家。住宿企业约0.4万家，住宿餐饮从业者22余万人。2024年三季度限额以上住宿和餐饮业实现营业额126.2亿元，同比增长17.2%，其中，限上餐饮业营业额96.9亿元，同比增加21.2%。这组漂亮数据的实现，粤菜厨师功不可没。

　　温州饭店餐饮烹饪协会秘书长吴洁介绍，近年来，温州越来越包容、开放，口味上也越来越丰富。除了粤菜外，还有川菜、湘菜、鲁菜等在温州大受欢迎，比如说常见的有酸菜鱼、水煮鱼等，尤其是剁椒鱼头成为外来菜系在温州的明星产品。“各地美食在温州的融合创新，也为幸福温州助力。”

　　来源：温州日报

　　原标题：烹出舌尖上的“瓯粤”融合风味 广东大厨掌勺城区酒店七成婚宴

　　记者 林迎颖

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