炖肉时，汤面上总会浮起一层灰白色的泡沫。很多人习惯性地把它撇掉，理由是——这些都是“嘌呤”，吃了对高尿酸不好。

　　这个说法流传很广，甚至成了一些人炖汤的“标配动作”。但问题是，那层浮沫真的全是嘌呤吗？撇掉它，高尿酸人群就能放心喝汤了吗？

　　肉汤的浮沫中到底有什么？

　　嘌呤含量真的很高吗？

　　大家之所以提“嘌呤”色变，主要是因为嘌呤在体内会代谢为尿酸，一旦排出不畅，尿酸就会在各器官沉积，引起一系列痛风症状，发病时十分痛苦。但想通过“撇去浮沫”这个动作来降低肉汤中的嘌呤含量，效果还是比较有限的。

　　首先，我们得搞清楚煮肉时表面出现的浮沫里有什么。

　　炖煮肉汤时出现浮沫通常分为两个主要阶段，第一阶段的浮沫为褐色、红棕色，主要是肉中渗出的血液、一些脂肪、少量溶解的蛋白质和其他杂质凝结在一起形成的。这种浮沫有较强的腥膻味，影响肉汤颜值和风味，应及时撇去。

　　第二阶段的浮沫通常是白色，主要是肉中溶出的少量蛋白质在高温下变性凝集，还有一些脂肪。这种浮沫没有太多异味，但会让肉汤不够清澈养眼。随着熬煮时间变长，这种浮沫会因蛋白质的进一步水解而消失。如果介意，可以去除。

　　有实验比较了排骨汤及其浮沫中的嘌呤含量，发现汤中含量比浮沫高2倍还多。尽管该实验对熬煮时间等因素带来的影响对比有限，但依然可供我们参考。

　　为什么浮沫中嘌呤不高？

　　嘌呤主要在肉里还是汤里？

　　为什么浮沫中嘌呤含量并不高，这要从嘌呤的本质说起。

　　嘌呤是一种有机化合物，是构成核酸的基本单位——核苷酸的重要组成部分。高温熬煮时，肉类细胞结构被破坏，细胞中核酸分解为核苷酸，进一步释放出嘌呤碱基，如腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤等。

　　由此可见，理论上，食物中细胞数量的多少，决定着其在高温下能够释放出嘌呤的量级。

　　当然，实际嘌呤溶出率不光取决于细胞数量，还受嘌呤在细胞内存在形式、加热时间等因素影响。一般来说，细胞数越多、游离嘌呤越多、细胞结构越不完整，释放的嘌呤越多。比如，同样重量和加工条件下，肉糜就比肉块的嘌呤溶出率高。

　　回到浮沫，它的主要成分有血液、蛋白质和脂肪以及杂质，仅含少量血细胞（其中红细胞无细胞核，嘌呤含量极低）、肌肉细胞碎片，能释放的嘌呤有限。

　　和浮沫相比，肉中的细胞含量要多得多，比肉汤嘌呤含量更高。以牛肉为例，牛肉总嘌呤含量为105毫克/100克，牛肉汤为70毫克/100克；另外，同种肉汤随着熬煮时间延长，其嘌呤含量也大大增加。

　　例如牛骨汤在经历火锅熬煮前总嘌呤含量仅为4毫克/100克，火锅熬煮后提高到53毫克/100克，翻了13倍还多。这一点也被其他研究证实，研究者发现，各类肉汤中嘌呤含量在熬煮过程中普遍出现先升高，再逐渐稳定的现象。不同种类肉汤中嘌呤含量也有所不同。研究发现，鱼汤的总嘌呤含量高于畜肉汤，禽肉汤的嘌呤含量稍低。

　　综上所述，浮沫嘌呤含量低，撇去浮沫对降低肉汤嘌呤含量的帮助并不大，其意义更多在于去腥除膻，改善肉汤品相和口感。

　　什么因素影响肉汤嘌呤含量？

　　高尿酸、痛风人群怎么喝肉汤？

　　既然浮沫影响不大，那究竟哪些因素会提高肉汤中嘌呤含量呢？

　　①熬汤时间：熬汤时间越长，嘌呤含量越高；

　　②食材处理：肉块越细碎，汤中嘌呤含量越高；

　　③焯水情况：研究发现，如果熬汤中途不再补水（比如使用电压力锅熬汤），提前将肉块焯水可以降低肉汤嘌呤含量。

　　④食材选择：整体来看，鱼虾蟹贝类海鲜的嘌呤含量高于畜肉和禽肉。不过，少部分海鲜的嘌呤含量极低，如海参、海蜇；多宝鱼、银鳕鱼、银鱼等嘌呤含量也较低。还要注意畜禽肉内脏部位嘌呤含量往往很高，而畜禽血的嘌呤含量则很低。

　　基于此，高尿酸和痛风的朋友想喝肉汤，又该如何选择？

　　①少喝长时间熬煮的老火靓汤、火锅汤、浓肉汤；

　　②不喝、少喝肉糜汤、烂肉汤，尽量选择肉块较大的汤；

　　③优先选择非内脏的禽肉、畜肉、动物血汤，或上述嘌呤含量低的海鲜煮汤；

　　④择时、限量喝汤：择时是指根据痛风发作情况来决定是否喝汤。发作期不吃、少吃高嘌呤肉类、不喝肉汤；非发作期可选择合适的肉汤限量饮用。但无论是否处于发作期，考虑到肉汤的营养价值比不上肉，依然建议限量喝汤、适量吃肉。

　　下次面对咕嘟冒泡的肉汤，别再被浮沫吓到，“撇沫”是为了做出好汤，而不是因为嘌呤。学会选择，科学喝汤，既能享受美味，也不怕疾病侵扰。

　　来源：科学辟谣

　　原标题：煲汤时产生的浮沫中含有大量嘌呤？撇掉就不用担心了？

本文转自：温州新闻网 66wz.com