肉上的绿色到底是什么？变绿了还能不能吃？深圳市疾控中心专家对此进行了解析。

近日，在北京大学等高校周边走红的“鹅腿阿姨”被曝以鸭腿冒充鹅腿销售，事件迅速引发网友热议并登上热搜。随后，多名消费者反映买到的腿肉出现“发绿”现象。“鹅腿阿姨”及其家人回应称，系腌制过程中葱汁染色所致。这一解释进一步加剧了公众的质疑与讨论。

那么，肉上的绿色到底是什么？变绿了还能不能吃？深圳市疾控中心专家对此进行了解析。

网上图片

“果蔬汁腌过”涂抹上去的“绿”

“真果蔬汁抹上去当然能吃。”专家介绍，葱、香菜、菠菜等蔬菜里有叶绿素，浓稠的绿色蔬菜汁腌制后肉表面呈现绿色，在理论上也是成立的。但腌制应该是均匀涂抹、整体上色才对，可叶绿素很难深入并附着到肌里，特别是骨头和筋膜部分。

判断腿肉是否存在问题，可通过以下方法快速鉴别：如果肉质表面呈现均匀的绿色且能够轻易擦拭掉，那很可能是蔬菜汁液残留所致；如果表面完全没有绿色，内部却出现明显斑块状、絮状、湿黏的绿色，则存在较大可疑，需要引起警惕。

微生物导致变质不能吃的“绿”

更需留意的是，当肉表面出现的绿色不随角度变化而变化，而且是斑块状、渗入肉质内部的，那通常是微生物大量繁殖的迹象。

专家指出，假单胞菌在分解肉中的含硫氨基酸（半胱氨酸和甲硫氨酸）时，会产生硫化氢，硫化氢与肌红蛋白的血红素发生反应，形成绿色的硫合肌红蛋白，肉就也就从红色变成了绿色；并且这种变色通常伴随发黏、酸臭、按下去不回弹，说明肉已变质，不宜食用。

肌肉纤维反射出来的“绿”

但还有一种“绿”，恰恰相反。专家指出，肉的光栅效应，这是最常见，也最经常被误判的一种。就像光盘表面的彩虹色反光，肉也会出现一种带金属光泽的绿色，这反而是肉质新鲜的表现。

▲网上图片

“沿着肉的垂直肌肉纹理切开，肌肉纤维会从肌肉组织表面突出，形成一个整齐有序的横断面。当光线照射到肉类的表面时，这些纤维束就会形成一个小型的光栅，如同小镜子一般，把光线分解成不同的颜色，从而形成彩虹色。你换个角度看，颜色就变了或者消失了。”专家介绍，牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可能出现这种现象，而且通常是熟肉比生肉更容易出现，酱牛肉尤其多。

反复冻融肉出现的“黄”或“绿”

什么情况下肉会走到变色这一步？专家指出，这通常是因为肉已经存放了较长时间，或者被反复“折腾”过。

尤其值得关注的是流动摊贩售卖的肉。由于储存条件有限，这类肉品可能会经历多次冷冻、解冻的循环过程。而这种反复冻融，会加剧肉色劣变，整体亮度、红度也会逐步下降，黄度多呈上升趋势。

▲图源：《中国居民膳食指南（2022）》

另外，如果冻品在常温下解冻时间过长，或者经历了反复冻融，细菌就会呈指数型增长。

专家强调，低温确实能抑制细菌，但不能杀死它们。冷冻只是让细菌进入休眠状态，一旦温度升高，细菌就会迅速恢复活性。研究发现，在4至60°C的温度范围内，食品上的细菌可以迅速增长，甚至只需要20分钟就能翻倍。

本文转自：温州新闻网 66wz.com