嫩肉粉的主要成分叫木瓜蛋白酶。正规厂家生产的符合安全标准的嫩肉粉是安全、无毒、卫生的。

　　一提到嫩肉粉，很多人第一反应就是“科技与狠活”，觉得它跟添加剂、化学药水是一伙的。去餐厅点个炒牛肉，稍微嫩一点就开始嘀咕：完了，中招了。但你可能完全想反了，其实嫩肉粉的核心成分就来自你吃过的水果。

　　一、嫩肉粉的真身：不是化学药水，是木瓜的“汁”

　　嫩肉粉的主要成分叫木瓜蛋白酶。就是从番木瓜里提取出来的。你在家炖肉的时候丢几块木瓜进去，肉是不是比平时更软烂？原理一模一样。嫩肉粉就是把水果里的这种“嫩肉因子”提纯了一下，让你更方便地用而已。

　　嫩肉粉又称松肉粉，呈白色粉末状，为纯天然制品。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。正规厂家生产的符合安全标准的嫩肉粉是安全、无毒、卫生的。

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　　二、嫩肉粉的工作原理：一把来自水果的“分子剪刀”

　　肉类之所以口感“老、柴”，是因为肌肉中有紧密缠绕的蛋白质纤维网络，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。而木瓜蛋白酶就像一把精准的“分子剪刀”，能把长链蛋白质剪切成更小的片段，破坏坚韧的网状结构，让肉质变得松软。

　　那有人要问了：它能“剪”肉，会不会也“剪”我的胃？这个担心纯属自己吓自己。首先，烹饪时的高温会让蛋白酶彻底失去活性，变成普通的蛋白质。其次，就算生吃，胃里是强酸环境，木瓜蛋白酶在那里根本没法工作，很快就会被胃蛋白酶分解掉。

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　　三、大家真正该担心的，从来不是嫩肉粉本身

　　那嫩肉粉的争议到底从哪来的？问题不出在嫩肉粉，出在“加了什么东西的嫩肉粉” 。

　　有些不良厂家为了让肉看起来更红、放得更久，会在嫩肉粉里偷偷添加亚硝酸盐。这东西能发色、能防腐，但过量摄入有风险。部分低价嫩肉粉中的亚硝酸盐含量被检出严重超标，远超国标限值。还有些商家用嫩肉粉来处理变质肉、廉价肉。肉本身已经不新鲜了，用嫩肉粉一泡，口感变嫩了，异味也盖住了。消费者真正该防的不是嫩肉粉，是“用嫩肉粉掩盖变质的肉” 。

　　南宁市某食品公司生产的“嫩肉生粉”就曾因菌落总数不符合国家标准被处罚。阜阳市市场监管局也曾在消费提示中指出，一些生产厂家为了发色、防腐和风味的需要，在生产嫩肉粉时非法添加亚硝酸盐。

　　嫩肉粉不是毒药，也不是神药。它就是厨房里一个普普通通的工具，用好了省力，用歪了出事。真正该担心的不是“加了嫩肉粉”，而是“加了什么牌子的嫩肉粉”和“为什么要加嫩肉粉”。

　　来源：科普安徽、中国数字科技馆、阜阳市市场监管局

　　原标题：嫩肉粉是“科技与狠活”？你可能冤枉它了

本文转自：温州新闻网 66wz.com