鱼汤越白汤营养价值越高?

来源:人民网 作者:2015-07-29 09:14:08

汤在人们心中一直都是滋补佳品,其中鱼汤更是颇受青睐,不少人都喜欢在炖鱼汤时将鱼汤炖的越白越好,认为这样的鱼汤营养价值高。但最近有网友说,餐桌上的 奶白浓汤应慎喝,奶白色浓汤美味可口,但油脂含量都较高,脂肪含量越多越容易出现奶白色。这一说法,引得不少网友的议论。

那么,鱼汤越白脂肪含量越高究竟是真是假呢?央视“是真的吗”记者动手炖鱼汤作为检测样本进行实验检测。

首先,记者选取了最常见的鲫鱼炖汤。为了实验的统一性,特别选取了四条大小、重量相同的鲫鱼,分成两份,使用同样做法进行熬制,但熬制时间不同,分别是10分钟和20分钟。

10分钟后,小火慢炖的鱼汤此时已经呈现出淡淡地乳白色,鱼肉也随着汤汁不断翻滚。随后将火熄灭。另一锅鱼汤则继续慢炖,20分钟后,鱼汤已呈现深深的奶白色。

随后,记者将鱼汤分别装瓶,从外观来看,明显炖的时间较长的2号瓶子颜色比1号瓶子深了许多。而为了检测样本的多样性,记者随后又用同样的方法和时间炖了 一份胖头鱼头,随后将其装瓶,拿着四份样品一同送到了国家食品质量安全监督检验中心,进行脂肪含量的检测。那么,这些鱼汤真的是越白脂肪含量就越高吗?

经过检测,显示鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%,炖至20分钟时脂肪含量1.8%,脂肪含量增长3.6倍;胖头鱼头汤炖至10分钟时脂肪含量0.92%,炖至20分钟时脂肪含量1.6%,脂肪含量增长1.73倍。

从实验结果看,鱼汤越白脂肪含量越高的说法是真的,那么到底是不是鱼汤的脂肪让颜色变白的呢?

国家一级公共营养师、首都保健营养美食学会理事臧全宜说,让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的,有脂肪的参与它就会变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中,烹调油中 的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了 “奶汤”,所以鱼汤并不是越白就越营养,而且白色的物质其实是鱼的脂肪,脂肪越多,鱼汤的颜色就越白。

那这样的脂肪含量会对人的身体造成负担吗?

臧全宜说,如果一天当中全是食用这种含油高脂肪汤类的话,对于产妇来说可能会造成体重增加或者是心血管的负担。对于食用母乳的婴儿消化道也是会有一定的影 响。另外对于四高人群来说也要尽量地少喝或者不喝这种含有的汤类,比如说高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高,还有痛风病人来说一定要尽量不喝这种汤类。

本文转自:温州网

编辑: 林晶晶|责任编辑: 黄作敏