一尾鱼的情结

　　地处东南一隅的温州，海岸线漫长，有洞头、南麂、北麂等三大渔场，素有“浙南鱼仓”之称。

　　早在明代，温州就有一大批海味成为贡品，据永乐《乐清县志》载：永乐二年（1404），岁进海味，水母线（海蜇）、石首鱼（黄鱼）、鳘鱼、鳗鱼……其中，黄鱼位居鱼类的榜首，成为温州特色物产一道独特风景。

　　黄鱼又名黄花鱼，鱼头中有两颗坚硬的石头，故又名石首鱼。黄鱼唯有东海的独美，曾有“琐碎金鳞软玉膏”之美誉。

　　自古以来，在温州民间，以这条鱼为食材的各种小吃、传统名菜独具一格，创造了丰富多彩的民间饮食文化。而人们对黄鱼的特殊情结，从日常生活到谈婚论嫁、逢年过节、经商往来等，承载了深厚的人文积淀。

　　街头的一碗“敲鱼汤”，远在异国他乡的“黄鱼冻”，游出大产业的“温州大黄鱼”，伴随着闯荡天下的温州人，承载着对家乡的记忆，传播着最具民间气息的鲜活味道。

　　（一）

　　敲鱼之乡，敲鱼无处不在。

　　一碗热腾腾的敲鱼汤，配以“三丝”，红、黄、绿相间，用小勺轻轻一推，敲鱼丝翻滚间飘溢阵阵鲜香。

　　如果你来温州，在饭摊、面馆、大酒店里，敲鱼汤犹如一首保留“曲目”，它不算热门，但代表了本土风味。

　　如果你去菜市场，于人声鼎沸中，只要循着那动听的“笃笃”声，就能找到一家阿婆或大婶主理的敲鱼摊儿。

　　一块去皮鲜鱼肉，放在砧板上，撒上干淀粉，在小木槌不断锤打下，鱼肉变薄如纸，而伴随着有节奏感的“鼓点”，让人赏心悦目不说，还平添了不少乐趣。

　　流传至今的三丝敲鱼，已有百余年历史。相传在清道光年间，温州一位老方丈出海传播佛法，遇风浪身亡，众弟子遍寻师傅不得，发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼，想起师傅那件黄色袈裟，料想定是被鱼所食，于是捕鱼取肉用木鱼敲击泄愤，而船上老翁偶尔取鱼片切丝熬汤，发现味道异常鲜美，消息不胫而走。随后，加入鸡丝、火腿丝、笋丝制成“三丝敲鱼”，渐成百姓家常美食。

　　“白如玉，薄似纸”，敲鱼作为温州民间传统佳肴，其“敲”的技艺在中国烹饪中独树一帜。要讲究手上的力道拿捏，敲太重易破，过轻则鱼肉粘槌。

　　源于这“敲”的独创功夫，敲鱼、敲虾、敲墨鱼在温州民间不断演绎深化，在一九七七年出版的《中国菜谱》中，就有温州传统名菜“三丝敲鱼”。此后，马铃黄鱼、带扎鱼筒、炸溜黄鱼……纷纷入列中国名菜，名扬四海。

　　这些名菜都以黄鱼入馔，以鲜为主，色、味、香、形俱全，正如三丝敲鱼作为首批浙菜非遗美食一样，承载着人们对生活的乐趣和家乡的印记。

　　（二）

　　小雪过后，温润之州，渐有寒意。

　　一道“黄鱼冻”在百姓家中崭露头角，在昼夜温差的催化之下，黄鱼的鲜美在一夜间仿佛被凝固，成为一道风味独特的佳肴。

　　如果说敲鱼讲究“敲”的功夫，温州民间还独创了“冻”的艺术，让黄鱼的味道在“一动一静”中得以传承发扬。

　　黄鱼冻用来自东海的黄鱼家烧，由于鱼本身胶质丰富，待冷却后冻结而成，具有味鲜滑爽、入口即化的特点。

　　关于黄鱼冻的传说，民间有许多版本，都离不开与温州人的“勤俭”有关。正因为在节俭持家的厨娘无心插柳之下，冬日里的一道“隔夜菜”，竟成了一道地方名菜。

　　如今，远在海外的温州人开设的酒楼里，依然将黄鱼冻视为人间美味，有温州籍厨师特意将“鱼冻”塑造成“鱼形”，充满艺术范，惹得老外惊呼“OMG”，更勾起了无数游子的思乡情。

　　冬月里，黄鱼冻之后，还有一种传统特色小吃“胶冻”粉墨登场了，活跃于温州各大筵席。

　　胶冻，其食材是鱼鳔，以“黄鱼胶”为最佳，加水煮成薄浆状，自然冷却而成。

　　晶莹剔透，切细条状，和以美醋，其味鲜美。在老温州眼中，此物味美，又有滋补功效。然而，胶冻是怎样跻身于食谱之列，据古书记载，颇为有趣。

　　《岐海璅谭》有载：“胶冻一味，吾温素未有制，曩有人治病取石首胶煮化充剂。因过稀薄不堪用，又不忍弃置，遂条解和以辣醋反成佳味。凡冬月供盘飧备筵宴靡不需之者，惟吾地独有，他处不见。”

　　可见，胶冻最早是作为滋补之物出现的。只因劳动人民在创新尝试过程中，意外成就了温州独有的佳味。《岐海璅谭》大约成书于明末，照此推算，胶冻风行温州起码已有四百多年的历史了。

　　至今，每岁冬月，家家户户都要尝尝胶冻，已经成为一种饮食习俗，也由于胶冻透明如玉的高颜值，常常作为分岁酒上一道传统凉菜，寓意做人要清白、清爽。

　　敢于创新的温州人，创造的与黄鱼有关的名小吃就有敲鱼、胶冻、鱼圆、鱼饼、鱼松等等，它们是温州地域文化中一颗颗璀璨的明珠，也伴随着300多万在外温州人走向了世界各地。

　　（三）

　　一方水土养育一方人。这个城市对黄鱼有着特别的情结。

　　这种情结，化为温州郎的爱情信物。男方上门提亲，“六样”彩礼中必有一样是黄鱼，讲究“彩头”；结婚喜宴，黄鱼上桌，新人向长辈好友一一敬酒，预示喜宴高潮。

　　这种情结，赋予富贵吉祥的寓意。逢年过节，没有黄鱼，不成宴席；礼尚往来、馈赠好友，黄鱼是“最高礼节”。

　　这种情结，也伴随天下温商传播四海。以前，为远方的好友捎上自家晒制的黄鱼鲞。如今，鲜黄鱼直抵全国各城。还有温商在上海滩开起了“黄鱼馆”，为保证品质，店主人在温州东海海域拥有自己的生态养殖场，每日活鱼直抵食桌，客迎四方。

　　把镜头拉到距温州市区50海里外的东海——南麂岛，这里号称贝藻王国、蓝色牧场，是我国唯一的国家级海洋自然保护区，是中国最美的十大海岛之一。九月，全省首届“南麂大黄鱼杯”烹饪大赛在岛上火热开赛，来自全省各地的大厨齐聚一堂，围绕大黄鱼大拼厨艺。

　　因为大黄鱼，美丽的小岛迎来了新一轮发展，这里养殖的大黄鱼成为全国首例经认证的海水养殖鱼类有机食品；作为国宴食材，“游”上了G20峰会餐桌。目前，南麂大黄鱼年产量超2200余吨，年产值达2.8亿元，已经成为当地生态渔业和海岛振兴的“金名片”。

　　近年来，温州全域大黄鱼养殖产业发展势头迅猛，产量、产值均列全省第一。去年，“温州大黄鱼”成为国家地理标志证明商标，意味着这一区域公共品牌喜获“国字号”，温州大黄鱼有了游得更远的底气。

　　向海而生，向海而兴。

　　在这里，世世代代就有以“渔港”谋生存，以“商港”求发展的漫长历史。广阔的海域养育着沿海人民。而今，我们把合理开发利用与海产养殖结合起来，为使温州海湾更加美丽富饶，为了这条大黄鱼游向更广阔的海洋。

本文转自：温州新闻网 66wz.com