隔夜菜保存的好其实可以吃 亚硝酸盐含量微乎其微

　　温州网瑞安支站讯 隔夜菜能吃吗？网传隔夜菜亚硝酸盐含量会超标，而亚硝酸盐对人身体危害大，所以隔夜菜不能吃；也有人说，隔夜菜只要保存好，就可以吃。本期实验室带你一起寻找答案。

　　实验样品：炒青菜、番茄炒蛋、香菇肉片、鮸鱼等4种隔夜菜品

　　实验地点：市食品检验检测中心

　　实验目的：送检4种隔夜菜品是否含亚硝酸盐

　　实验结果

　　隔夜菜里的

　　亚硝酸盐含量微乎其微

　　1月9日，记者选取了炒青菜、番茄炒蛋、香菇肉片、鮸鱼等4种隔夜菜品，前往市食品检验检测中心，请该中心工作人员予以检测。两个星期过去了，1月23日，检测结果出来：记者送检的4种隔夜菜品的亚硝酸盐含量微乎其微。

　　“此次检测结果表明，此次送检的这4种隔夜菜品是可以放心食用的。”该工作人员说。

　　那么，菜品中平日里大家所提到的亚硝酸盐到底从而何来？这跟生菜与熟食有相关吗？

　　“根据《食品中污染物限量标准》的限量标准，‘蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克’。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和新鲜肉类中的亚硝酸盐含量。”该工作人员说，“并没有对餐饮业中的亚硝酸盐含量进行规范，所以炒好的菜中也就无所谓亚硝酸盐‘标准’，亚硝酸盐‘超标’也就无从谈起。”

　　专家解读

　　烹饪可减少亚硝酸盐产生

　　“氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。”瑞安中学生物组教师的陈消冰说，“在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步，在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。”

　　蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。

　　陈老师介绍，首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率，如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，蔬菜总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。

　　另外，植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸盐的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐，但在蔬菜被加热烧熟的过程中，还原酶会失去活性，产生的亚硝酸盐这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，因此，烹饪的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。

　　不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，无需担心鱼肉在保存过程中产生亚硝酸盐。因此，“隔夜鱼肉”也就不存在亚硝酸盐增加的担心。

　　隔夜菜其实是可以吃的，“决不能吃”只是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

本文转自：温州新闻网 66wz.com