不管详细结果如何，美国普渡大学食品工程博士云无心认为，“火腿培根致癌形同砒霜”其实是春秋笔法，吓唬公众。读完云无心的辟谣，我们再温习一下他去年在博客中发布的《面对“致癌物”与“抗癌食品”，我们该怎么办？》。
这两天，一篇题为《世界卫生组织：火腿培根为致癌物 与砒霜同列》的简短报道分外吸引眼球。报道中说：“世界卫生组织预计26日将宣布火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，即致癌程度最高的物质。”
而消息来源是“英国《每日邮报》从‘消息灵通人士’处获悉，来自10个国家的科学家评估各种已有证据后同意将加工肉制品归入‘致癌物’，使其与石棉、香烟、砒霜‘为伍’。”
现在还不清楚“消息灵通人士”的消息是否准确。不过即使是真的，这个报道也是曲解事实来吓唬公众的。
事实是：
1、世界卫生组织的“致癌物等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的证据确凿证据来定的。等级最高的1级致癌物是说有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险。它并不表示致癌能力的大小。
比如同为1级致癌物的，还有酒精饮料、中式咸鱼、槟榔和太阳辐射。如果媒体把标题写成《火腿培根为致癌物，与咸鱼同列》，还能吸引眼球吗？
2、火腿肠、培根、香肠等加工肉制品增加癌症风险，在食品营养界早已得到普遍认可。比如美国癌症研究所认为，每天吃50克左右培根，会增加大约 21%的大肠癌风险。注意：是风险增加21%，而不是有21%的风险得大肠癌——举个例子说，如果一点不吃的人风险是1%，那么吃的人风险变成 1.21%。
明白了以上两点，还会觉得火腿培根应该与砒霜同列吗？
面对“致癌物”与“抗癌食品”，我们该怎么办？
“致癌”是个挺可怕的词，所以要吓唬别人，就说“某某会致癌”——而人类对于危害存在着“宁可信其有”的天然心态，所以用“致癌”来吓唬人屡试不爽。
当然，要想推销某种食品，就说它“含有某某成分，具有抗癌作用”——但凡是种生物，就难免含有一些“能抗癌”的成分，至于有多大用，通常容易被忽悠的人都不会去追究。
而实际上，癌症是个非常复杂的事情。基因、环境、生活方式的方方面面，都会对癌症的发生产生影响。
现代科学发展至今，每年投入天文数字的经费，无数科学家们前赴后继，各种癌症的发生原因还是一团乱麻。实在要总结一下的话，就是：任何一种癌症，都存在着多种导致发生的原因，但没有任何一种原因会必然导致癌症的发生；一个人得了癌症，也很难归结到某一个具体的原因上去。
这就为“专家”们解释“致癌”提供了很大的随意性，比如媒体上经常看到的“某女大学生得XX癌症，医生表示因常吃XX食物所致”——只要那XX食物是种通常所说的“垃圾食品”，医生就立于了不败之地，报道也就会引来无数关注。
且看最近媒体上热炒的两个例子：一是，某教授发表了一篇论文，提出“粤语的发音方式可能是华南地区鼻咽癌高发的原因”；二是，《舌尖上的中国2》有一集提到了瑶族地区食用蕨根粉，在另一集中又提到了蕨菜。
两个例子都形成了尖锐对立的观点。
粤语发音方式与鼻咽癌的关系，其实并不是一个“匪夷所思”的观点，在严肃的科学论文中也被讨论过。
华南地区的鼻咽癌发生率远远高于其他地区，科学家们提出了多种假说，粤语发音方式就是其中的一种。此外，还有基因因素与生活方式（比如吃咸鱼）等等。
证实或者否证任何一种假说，都需要恰当的证据。比如，基因假说很符合常理，“似乎支持”该假说的研究也有不少。基因是可以代代往下传的，而有一些流行病学调查显示：华南地区的人移民之后，鼻咽癌发生率依然高，而他们的后代中鼻咽癌发生率就降低了。
如果是基因因素，那么移民后代的发生率不应该有明显变化。所以，这样的调查数据就不支持基因假说。因为移民后代往往不会保持祖先的生活方式，所以“幼年的生活方式”就有更大的可能是他们中间鼻咽癌高发的原因。
这一假说还得到了其他流行病学调查数据的支持。动物试验以及咸鱼中致癌成分的分析也相互佐证，支持该假说，于是中式咸鱼被当作了对此负责的“一级致癌物”。
而粤语发音方式的假说，则很难找到支持或者否定的证据，也就依然主要是一种“假说”。我们可以说这种假说“缺乏充分可靠的科学证据支持”，但这种假说本身在科学上是合理的——它只是需要证据来支持或者否定，而不是象一些语言学家驳斥的那样“闻所未闻”，所以“不可能”。
蕨根粉的例子跟咸鱼差不多，从流行病学调查开始，发现有两个地区的生活方式比较接近，而一个地区盛产蕨菜，而该地区的消化道相关癌症的发生率明显要高。基于这些数据，学者们提出了蕨菜致癌的假说。
有的“专家”以“流行病学调查只说明相关，而不意味着因果”来否定这一假说，认为这不足以说明“蕨菜致癌”——所引用的科学道理并没有错，但是该专 家忽略了“蕨菜致癌”的结论并不是不仅仅由调查数据得出。此后的动物试验支持该假说，而进一步的研究分离出了致癌成分——原蕨苷。
在科学证据链上，这就相当完整。把“部分事实”当作整体，自然不能得出正确结论。更有医生以“临床上没见过因为吃蕨菜而致癌的病例”来反对，则是混 淆视听——即便是抽烟与肺癌的关系那么明确，面对一个吸烟的肺癌病人，严谨的专业人士也无法得出“该肺癌病例是因为抽烟而得的”。
所谓的“致癌”，并不是“吃了它（或者接触了它），就会得癌症”，而是“得癌症的可能性增加了”——这种增加，多数情况下是感觉不到的，只有通过大样本的调查数据，或者高剂量的动物试验，才能体现出来。
比如咸鱼与鼻咽癌的关系，不吃咸鱼的人群中，鼻咽癌的发生风险是十万分之几，从小经常吃咸鱼，风险增加到万分之几。但万分之几，也还是很小的可能性——在生活中几乎难以碰上。人群中十万分之几和万分之几发生率的区别，并不能被“生活经验”所感知。
国际上对致癌物的分级，衡量的是该物质与癌症关系的证据确凿程度，而描述致癌能力的强弱。比如中式咸鱼是“一级致癌物”，只是说它能“增加人类致癌风险”这个事情证据确凿，并不能表示它会增加多少风险。
蕨菜致癌的情况也与此类似。不管是蕨菜还是蕨根粉，因为其中含有原蕨苷，说它具有“致癌性”没有问题。但这跟它有多大的致癌风险是两码事。在蕨菜生 长地区，除了吃蕨菜，饮水、牛奶等饮食中也会含有原蕨苷，致癌风险增加比较高。而在其他地区，偶尔吃吃蕨菜或者蕨根粉，增加的风险并不比炒菜产生的油烟， 或者被迫吸入的“二手烟”更大。
解释“增加致癌风险”并不等于“一定会得癌症”，并不是说对这样的“致癌风险”就该视而不见，也不是说这样的致癌因素就不用在意。我们的生活中充满得了“致癌因素”，有的致癌风险很高，有的比较低。
科学研究的价值在于：确认它们的风险跟“暴露剂量”的关系，再来评估避免这些因素需要付出的代价。如果可以避免，或者付出的代价比较小，那么小的风险我们也应该去避免；如果无法避免，或者避免起来需要付出的代价太高，我们就只能把它控制在“风险可接受的范围”。
比如牛奶中的黄曲霉毒素是M1，而花生、玉米、大豆、干果等食物中的是B1，后者的致癌能力是前者的10倍。
但是，因为牛奶中的M1很容易控制到很低，所以国家标准规定的限量是0.5ppb（1ppb是十亿分之一）。而花生和大米中的B1如果也要求到这个 限量（即便到这个限量，致癌能力也是同等量牛奶的10倍）——在法律规定上可以做到，但那意味着几乎所有的花生和大米都难以合格。
这样的代价是社会无法承担的，所以在权衡现实和风险之后，花生中的B1限量被定在了20ppb，而大米则是10ppb。换句话说，如果牛奶、花生和大米制品中的黄曲霉毒素都在国标限量的上限，那么花生和大米制品的“致癌风险”分别是牛奶的400倍和200倍。
“抗癌性”的涵义与“致癌性”很类似。并不是说吃了它就能避免癌症，更不是吃了它就能治疗癌症。它是指：长期食用足够的量，某些癌症的发生风险会低一些。实际上，目前所说的那些“抗癌食物”，对癌症风险的降低并不像“致癌物”增加风险那样证据确凿。
一般而言，仅仅是流行病学调查，以及特定条件下的细胞实验或者动物实验。这样的结果，未必能够在人体上体现，而“即使有效”，所需食用量也是多数人难以长期坚持的。
严谨的科学机构并不推荐某种特定的“抗癌食品”，而是把那些所谓的“抗癌食品”作为全面食谱的组成部分。比如说，美国癌症研究协会推荐，食谱中三分之二以上的食物来自于植物——在合理的食谱和生活方式之下，癌症的发生风险能降低三分之一。
“致癌物”和“抗癌食物”是商品营销中的黄金搭档——用致癌物来吓唬消费者，然后用“抗癌食物”来破除。我们需要了解：只说“致癌”却不说明致癌风 险与剂量的关系，基本上只有吓唬公众吸引眼球的价值；只说“能抗癌”而不说明食用量与风险下降之间的关系，也就听听而已，不要太当真。
本文转自：温州网
