火腿培根致癌等同砒霜?食品工程博士辟谣:吓唬公众

来源:观察者网作者:2015-10-28 18:05:00

火腿培根为致癌物,与砒霜同列?这一消息近日在朋友圈里迅速流传开来。然而25日,世界卫生组织下属的“癌症研究署”在其官方网站上否认向任何媒体发布了这一消息,并称将于巴黎当地时间26日周一下午发布评估的详细结果。

不管详细结果如何,美国普渡大学食品工程博士云无心认为,“火腿培根致癌形同砒霜”其实是春秋笔法,吓唬公众。读完云无心的辟谣,我们再温习一下他去年在博客中发布的《面对“致癌物”与“抗癌食品”,我们该怎么办?》。

这两天,一篇题为《世界卫生组织:火腿培根为致癌物 与砒霜同列》的简短报道分外吸引眼球。报道中说:“世界卫生组织预计26日将宣布火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”,即致癌程度最高的物质。”

而消息来源是“英国《每日邮报》从‘消息灵通人士’处获悉,来自10个国家的科学家评估各种已有证据后同意将加工肉制品归入‘致癌物’,使其与石棉、香烟、砒霜‘为伍’。”

现在还不清楚“消息灵通人士”的消息是否准确。不过即使是真的,这个报道也是曲解事实来吓唬公众的。

事实是:

1、世界卫生组织的“致癌物等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的证据确凿证据来定的。等级最高的1级致癌物是说有很确凿的证据,显示该物质能增加人的癌症风险。它并不表示致癌能力的大小。

比如同为1级致癌物的,还有酒精饮料、中式咸鱼、槟榔和太阳辐射。如果媒体把标题写成《火腿培根为致癌物,与咸鱼同列》,还能吸引眼球吗?

2、火腿肠、培根、香肠等加工肉制品增加癌症风险,在食品营养界早已得到普遍认可。比如美国癌症研究所认为,每天吃50克左右培根,会增加大约 21%的大肠癌风险。注意:是风险增加21%,而不是有21%的风险得大肠癌——举个例子说,如果一点不吃的人风险是1%,那么吃的人风险变成 1.21%。

明白了以上两点,还会觉得火腿培根应该与砒霜同列吗?

面对“致癌物”与“抗癌食品”,我们该怎么办?

“致癌”是个挺可怕的词,所以要吓唬别人,就说“某某会致癌”——而人类对于危害存在着“宁可信其有”的天然心态,所以用“致癌”来吓唬人屡试不爽。

当然,要想推销某种食品,就说它“含有某某成分,具有抗癌作用”——但凡是种生物,就难免含有一些“能抗癌”的成分,至于有多大用,通常容易被忽悠的人都不会去追究。

而实际上,癌症是个非常复杂的事情。基因、环境、生活方式的方方面面,都会对癌症的发生产生影响。

现代科学发展至今,每年投入天文数字的经费,无数科学家们前赴后继,各种癌症的发生原因还是一团乱麻。实在要总结一下的话,就是:任何一种癌症,都存在着多种导致发生的原因,但没有任何一种原因会必然导致癌症的发生;一个人得了癌症,也很难归结到某一个具体的原因上去。

这就为“专家”们解释“致癌”提供了很大的随意性,比如媒体上经常看到的“某女大学生得XX癌症,医生表示因常吃XX食物所致”——只要那XX食物是种通常所说的“垃圾食品”,医生就立于了不败之地,报道也就会引来无数关注。

且看最近媒体上热炒的两个例子:一是,某教授发表了一篇论文,提出“粤语的发音方式可能是华南地区鼻咽癌高发的原因”;二是,《舌尖上的中国2》有一集提到了瑶族地区食用蕨根粉,在另一集中又提到了蕨菜。

两个例子都形成了尖锐对立的观点。

粤语发音方式与鼻咽癌的关系,其实并不是一个“匪夷所思”的观点,在严肃的科学论文中也被讨论过。

华南地区的鼻咽癌发生率远远高于其他地区,科学家们提出了多种假说,粤语发音方式就是其中的一种。此外,还有基因因素与生活方式(比如吃咸鱼)等等。

证实或者否证任何一种假说,都需要恰当的证据。比如,基因假说很符合常理,“似乎支持”该假说的研究也有不少。基因是可以代代往下传的,而有一些流行病学调查显示:华南地区的人移民之后,鼻咽癌发生率依然高,而他们的后代中鼻咽癌发生率就降低了。

如果是基因因素,那么移民后代的发生率不应该有明显变化。所以,这样的调查数据就不支持基因假说。因为移民后代往往不会保持祖先的生活方式,所以“幼年的生活方式”就有更大的可能是他们中间鼻咽癌高发的原因。

这一假说还得到了其他流行病学调查数据的支持。动物试验以及咸鱼中致癌成分的分析也相互佐证,支持该假说,于是中式咸鱼被当作了对此负责的“一级致癌物”。

而粤语发音方式的假说,则很难找到支持或者否定的证据,也就依然主要是一种“假说”。我们可以说这种假说“缺乏充分可靠的科学证据支持”,但这种假说本身在科学上是合理的——它只是需要证据来支持或者否定,而不是象一些语言学家驳斥的那样“闻所未闻”,所以“不可能”。

蕨根粉的例子跟咸鱼差不多,从流行病学调查开始,发现有两个地区的生活方式比较接近,而一个地区盛产蕨菜,而该地区的消化道相关癌症的发生率明显要高。基于这些数据,学者们提出了蕨菜致癌的假说。

有的“专家”以“流行病学调查只说明相关,而不意味着因果”来否定这一假说,认为这不足以说明“蕨菜致癌”——所引用的科学道理并没有错,但是该专 家忽略了“蕨菜致癌”的结论并不是不仅仅由调查数据得出。此后的动物试验支持该假说,而进一步的研究分离出了致癌成分——原蕨苷。

在科学证据链上,这就相当完整。把“部分事实”当作整体,自然不能得出正确结论。更有医生以“临床上没见过因为吃蕨菜而致癌的病例”来反对,则是混 淆视听——即便是抽烟与肺癌的关系那么明确,面对一个吸烟的肺癌病人,严谨的专业人士也无法得出“该肺癌病例是因为抽烟而得的”。

所谓的“致癌”,并不是“吃了它(或者接触了它),就会得癌症”,而是“得癌症的可能性增加了”——这种增加,多数情况下是感觉不到的,只有通过大样本的调查数据,或者高剂量的动物试验,才能体现出来。

比如咸鱼与鼻咽癌的关系,不吃咸鱼的人群中,鼻咽癌的发生风险是十万分之几,从小经常吃咸鱼,风险增加到万分之几。但万分之几,也还是很小的可能性——在生活中几乎难以碰上。人群中十万分之几和万分之几发生率的区别,并不能被“生活经验”所感知。

国际上对致癌物的分级,衡量的是该物质与癌症关系的证据确凿程度,而描述致癌能力的强弱。比如中式咸鱼是“一级致癌物”,只是说它能“增加人类致癌风险”这个事情证据确凿,并不能表示它会增加多少风险。

蕨菜致癌的情况也与此类似。不管是蕨菜还是蕨根粉,因为其中含有原蕨苷,说它具有“致癌性”没有问题。但这跟它有多大的致癌风险是两码事。在蕨菜生 长地区,除了吃蕨菜,饮水、牛奶等饮食中也会含有原蕨苷,致癌风险增加比较高。而在其他地区,偶尔吃吃蕨菜或者蕨根粉,增加的风险并不比炒菜产生的油烟, 或者被迫吸入的“二手烟”更大。

解释“增加致癌风险”并不等于“一定会得癌症”,并不是说对这样的“致癌风险”就该视而不见,也不是说这样的致癌因素就不用在意。我们的生活中充满得了“致癌因素”,有的致癌风险很高,有的比较低。

科学研究的价值在于:确认它们的风险跟“暴露剂量”的关系,再来评估避免这些因素需要付出的代价。如果可以避免,或者付出的代价比较小,那么小的风险我们也应该去避免;如果无法避免,或者避免起来需要付出的代价太高,我们就只能把它控制在“风险可接受的范围”。

比如牛奶中的黄曲霉毒素是M1,而花生、玉米、大豆、干果等食物中的是B1,后者的致癌能力是前者的10倍。

但是,因为牛奶中的M1很容易控制到很低,所以国家标准规定的限量是0.5ppb(1ppb是十亿分之一)。而花生和大米中的B1如果也要求到这个 限量(即便到这个限量,致癌能力也是同等量牛奶的10倍)——在法律规定上可以做到,但那意味着几乎所有的花生和大米都难以合格。

这样的代价是社会无法承担的,所以在权衡现实和风险之后,花生中的B1限量被定在了20ppb,而大米则是10ppb。换句话说,如果牛奶、花生和大米制品中的黄曲霉毒素都在国标限量的上限,那么花生和大米制品的“致癌风险”分别是牛奶的400倍和200倍。

“抗癌性”的涵义与“致癌性”很类似。并不是说吃了它就能避免癌症,更不是吃了它就能治疗癌症。它是指:长期食用足够的量,某些癌症的发生风险会低一些。实际上,目前所说的那些“抗癌食物”,对癌症风险的降低并不像“致癌物”增加风险那样证据确凿。

一般而言,仅仅是流行病学调查,以及特定条件下的细胞实验或者动物实验。这样的结果,未必能够在人体上体现,而“即使有效”,所需食用量也是多数人难以长期坚持的。

严谨的科学机构并不推荐某种特定的“抗癌食品”,而是把那些所谓的“抗癌食品”作为全面食谱的组成部分。比如说,美国癌症研究协会推荐,食谱中三分之二以上的食物来自于植物——在合理的食谱和生活方式之下,癌症的发生风险能降低三分之一。

“致癌物”和“抗癌食物”是商品营销中的黄金搭档——用致癌物来吓唬消费者,然后用“抗癌食物”来破除。我们需要了解:只说“致癌”却不说明致癌风 险与剂量的关系,基本上只有吓唬公众吸引眼球的价值;只说“能抗癌”而不说明食用量与风险下降之间的关系,也就听听而已,不要太当真。

本文转自:温州网

编辑: 林晶晶|责任编辑: 黄作敏