皮薄、肉香、料足 吃遍天下馄钝独爱温州这一口

沈瑞忠在煮馄饨。

　　温州网讯 “娒娒，你显能。阿妈教你吃馄饨。馄饨汤，喝眼光；馄饨肉，配白粥；馄饨皮，配番薯；馄饨碗，吃爻倒端转。”这是一首有关馄饨的温州童谣，至今仍流传着。温州大馄饨“皮薄、肉香、料足”，是很多温州人喜欢吃的美食。尤其是寒夜里，流动馄饨担“笃、笃、笃”的敲梆声，回响在记忆里，透过夜色由远至近……

　　爷爷1930年在五马街口卖馄饨

　　父亲1981年在蝉街开馄饨店

　　我1983年“加盟”自家的馄饨店

　　现年53岁的沈瑞忠，人称“老板忠”，在市区小南路经营着一家“老温州馄饨担”的馄饨店。在市区众多霓虹灯制的广告牌中，这家店面木制的匾额别具风格。

　　“我爷爷1930年在五马街口四顾桥边开店经营馄饨点心。1981年，温州个体户逐渐活跃，我父亲沈永林在市区蝉街开了一家馄饨店。

　　那时候的馄饨还是叫“温州大馄饨”，3角钱一碗，属于“奢侈品”，一般是青年人谈恋爱、招待客人或发高烧胃口不好的病人，才能吃上一碗。

　　沈瑞忠1980年初中毕业后，学过木工。1983年，20岁的他转行“加盟”自家的馄饨店。

　　煮馄饨是门技术活，要眼疾手快，起锅时不能破坏馄饨的形状。也许有遗传基因，他没几天就掌握了煮馄饨的技巧，而且不用看碗，就能准确快速地把馄饨捞到碗里。

　　沈瑞忠几乎每天上午6时起床，去松台农贸市场进食材，7时多到店里后，正式开始一天的忙碌，直到夜里12时才打烊，打扫卫生、准备第二天的材料，一般忙完都凌晨2时了。每天只睡4个小时，但他累并快乐着。

　　用绳子、葫芦、篮子做人力升降机送馄饨

　　后来又做了一套自动升降机

　　再后来，在二楼装了带电铃的灯

　　沈瑞忠家的馄饨“皮薄、肉香、料足”，客人慕名而来，许多温州华侨归国也赶来吃一碗。

　　生意越来越好，客人络绎不绝，店面已容不下那么多人。1985年，沈瑞忠就把二楼整理了出来，摆上两张长桌子，安排客人到楼上吃。但窄窄的楼梯，给客人送馄饨，上下不方便，他就想出了一个办法，用一根绳子、葫芦和木制篮子做了一个“升降机”。他将煮好的馄饨放在篮子里，拉上二楼，大声一喊：“二楼的客人，馄饨烧好啦！”客人听到后，自己去拿馄饨吃。

　　但他觉得这样的办法还不是最佳，就想出了一个“妙招”：用自动电动机传输系统来代替人工。他自做了一套自动送馄饨的升降机，一按开关，这套系统就自动升到二楼固定位置，再按下电铃，二楼的客人听到后，就能品尝馄饨了

　　当时，市区木杓巷有一家聋哑学校，许多学生经常光顾他家的店。为了更好地服务于他们，他又结合这套系统，在二楼装了带电铃的灯，客人听到，聋哑学生也能看到，一举两得，“做生意，就要不停地动脑筋”。

　　“那时候的馄饨皮全部由手工制作，忙的时候，全家总动员，从早擀到黑。”池老伯今年70多岁，说起早年擀馄饨皮，颇为感慨。对于馄饨皮，他的要求很严苛，一斤面粉只能做100张皮，每张皮规格一定要是13×13cm，每张皮的厚薄必须一致，没有多年的经验累积，是不会有这样的技艺。沈瑞忠的馄饨店是他最大的客户。有一年正月的一天，沈瑞忠的馄饨店一天卖了1000多碗馄饨，用了100多斤皮。

　　那时馄饨店生意也有季节性，下半年生意会比较好，七、八月因为天气炎热停业两个月。1993年，沈瑞忠家的馄饨店因拆迁而停业。去年8月底，一直对馄饨有着深厚感情的他，在市区小南路开了一家名为“老温州馄饨担”的馄饨店，让更多人重新找回老温州的馄饨味道。

　　在许多温州人看来

　　吃遍天下馄钝

　　都比不上温州大馄饨

　　当时，除了馄饨店，还有敲着竹梆、挑着的馄饨担。馄饨担一前一后两只橱柜，中间一根扁担，挑在肩上行走。前头是锅灶木柴和汤水，后头是食柜，装着皮馅、包好的馄饨、作料和碗盅。在夜里那笃笃声尤为醒耳。在许多人的记忆中，馄饨担的梆声是温暖的，红炉火、鲜香的馄饨，满足了味蕾、温暖了胃，也抓住了心。在许多温州人看来，走遍天下也比不上温州的馄饨。

　　郑晓伟是名温籍企业家，经常出差，也吃过很多地方的馄饨，在他看来，温州馄饨做得最为精致，配料最为讲究，色彩最为鲜艳：北京的馄饨形同饺子，皮厚馅少；上海的馄饨含碱过多，味同嚼蜡；宁波的馄饨没有盖料，不知滋味；香港的馄饨又称云吞，虽然馅多，可像是温州的“千张卷”，怎么吃也吃不出馄饨的味道来。

　　温州馄饨之所以受到大家的喜爱，是因为它对折不打褶，制作精细，馄饨皮很薄，用碱适当，馅肉新鲜，佐料讲究，有紫菜、蛋丝、肉松、浸酒虾米等，尤其是汤清味鲜，形似芙蓉，美味爽口。

　　如今，在温州有多家“老字号”馄饨店，比如长人馄饨、阿庆嫂馄饨、永强百年馄饨老店等，可谓老少皆知，延续着温州馄饨的“美味情缘”。

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