吃碗温州素面 里头都是最质朴的人情味

还记得人们去探望月子里的产妇时，主人家总会给来客端上一碗热腾腾的姜酒素面；老人寿辰，儿女和亲戚们都会送来素面祝其健康长寿。在农村，人们走亲访友、弄璋、弄瓦、添丁、婚嫁、祝寿之喜，一概离不了素面点心。

　　全城瞩目的“2016世界温州人大会”将在中秋节拉开帷幕，为迎接世温会的到来，2016世界温州人大会组委会、中国银行温州分行特别推出——“述说E时代的瓯越乡愁”征集活动，与天下温州人共叙乡情、共话乡愁。

　　还记得人们去探望月子里的产妇时，主人家总会给来客端上一碗热腾腾的姜酒素面；老人寿辰，儿女和亲戚们都会送来素面祝其健康长寿。在农村，人们走亲访友、弄璋、弄瓦、添丁、婚嫁、祝寿之喜，一概离不了素面点心。

　　“述说E时代的瓯越乡愁”勾起了温州苍南人曲院荷的乡愁。已经远嫁绍兴多年的她，想起家乡，记忆里那细细成千丝的素面成了她最怀念的食物。清、鲜的浇头汤，给予素面原始的家常味和质朴的人情味。

　　▲素面

　　上个世纪70年代，儿时的曲院荷记忆最深的，就是每当人情客往，长辈在灶头烧的一碗碗素面点心。“在物质匮乏的年代，温州农村最基本的待客之道，便是再穷也要请客人吃一碗丰盛的‘点心’。”李笑君说，一碗点心，就是一份奢侈品。碗里碗外，遍是人情。

　　▲素面点心

　　一碗素面点心，上卧两只荷包蛋，再盖上些香菇、木耳、猪肉、鸡肉等“浇头”。曲院荷介绍说，点心是否体面全赖“浇头”是否丰富。为防客人来时手忙脚乱，家家户户都会备下一些做点心的食材。客人光临时，各家主妇大显身手的时候，手巧不巧，聪慧不聪慧，好客不好客，就看点心烧得可口不可口了。

　　▲晾晒的素面

　　对那个时候的孩子来说，点心就像是“致命诱惑”，在客人吃点心的时候就可以看出一个孩子的家教如何。懂事一点的孩子会自觉躲到门外去，让客人安心用食；还有犟孩子受不了素面的诱惑，硬是要在饭桌边盯着客人的筷子，垂涎欲滴。“妈妈总拿这些反面例子来教育我们。”曲院荷回想起儿时，笑声连连。

　　▲素面往往需要用面筷插上晾晒

　　而客人吃素面，也满是讲究。曲院荷说，客人吃点心时，主人家往往不会在旁边看，而是在灶间，大声劝道“要吃完哦”！但绝大多数客人吃点心，不管多饿多想吃，两只荷包蛋是万万不好意思全吃光的，一定会留下一只；面食和浇头也总会剩下若干，至少也会留下三分之一以上。

　　▲素面制作过程非常需要耐心

　　小孩子吃“点心尾”也是温州人情一大特色。“等客人们起身，孩子们总会迫不及待地围在点心周围，剩余的点心，就被孩子瓜分干净了。还有稍大些的孩子，就不太愿意吃客人剩下的了。”曲院荷说。

　　▲在灶头煮素面点心

　　回忆起自己小时候吃素面点心，曲院荷感触很深。“香喷喷的点心出锅后，不待妈妈‘清场’，我们兄妹几人都会‘各自隐身’，让客人可以没有心理负担地轻松吃点心。只要材料允许，妈妈总会多做一些点心，分给最年长的爷爷和最小的弟弟。”

　　▲柴火烧出最质朴的家乡味

　　“妈妈做素面点心的用心，让我印象深刻，细节甚至做到去田头摘葱给她做点心时调味亮色。”曲院荷说，妈妈竭尽全力做出一碗最美味最丰盛的点心，就是想让客人有一种宾至如归的感觉。

　　▲当年的孩子们尤爱素面

　　如今，素面点心已经没有当年的地位，客人来时一罐水果罐头，再加一双卤鸡蛋，或者打电话到小吃店送份点心过来，或者只是一杯茶一些瓜果，就做招待了。但素面的美味与温馨，和贪吃小孩躲在门后咽着口水的俏皮场景却永远无法取代。

　　▲熟悉的素面

　　曲院荷说自己是幸运的，每当归家，最期盼的就是妈妈那晚熟悉的素面点心。在正月头，或是在节日、生日时，素面总会多年如一日地被端上桌台，妈妈笑盈盈地看着自己吃完整晚点心，关切地问：“还饿吗？要不要再来一碗。”

　　素面的制作过程

　　▲和面：按比例将水和盐调和，再和面。盐的用量控制得准，素面的柔韧性才好，面团需要揉透，面才能有韧劲，这样做出来的素面是机制面所不能企及的，不仅在拉制时不会断，口感也好。

　　▲开条：醒面大概需要一小时，将面团从盆中取出，用圆木棍反复滚搓成一张面饼，再用刀沿螺旋形将面饼割成面绳，这个过程叫“开条”。

　　▲搓面：将面绳搓细盘入盘内，这个过程一般需要两个人，一人在这头一手搓面，一手把搓好的面甩到一边，另外一人小心地将搓成小指粗细的卷到盆内放置。

　　▲绕面：从面从盆内拉出，按“8”字形一圈圈绕在两根固定行距的竹棒上，每组60圈。鲍阿姨动作熟练，缠绕的动作就像是咏春高手在打木桩般飞舞，充满了动感。

　　▲拉晒：将素面放在木架上，用两根面筷在面条表面上来回轻扫，面条会进一步变细，丝丝缕缕垂下，这个过程决定面的最终粗细。

　　▲成型：晾干到一定程度，将面取下来，交叠成“8”字形。置于竹排架上在太阳下继续暴晒几天。

本文转自：温州网 66wz.com