老火锅非得用“老油”？ 渝温两地“火锅会长”反驳

一个月内温州市区2家知名重庆火锅店曝出地沟油，相关负责人被刑拘，究竟怎样的利益驱使他们铤而走险？

　　温州网讯 一个月内温州市区2家知名重庆火锅店曝出地沟油，相关负责人被刑拘，究竟怎样的利益驱使他们铤而走险？在食品安全这条法律红线面前，经营者们又该如何避免触及。

　　回收油可让每个锅底节省成本10~20元

　　“重庆‘老油’火锅是七分油、三分水、重复使用，过不了食品安全关。”温州市饭店与餐饮行业协会副会长徐雪，用自己的创业奋斗经历告诉记者，重庆火锅要想在温州做大做强，必须符合《食品安全法》的相关规定，火锅行业到了非变不可的地步，这是必须经历的阵痛。

　　徐雪在温从事火锅生意二十多年，是川妹火锅负责人。她说，近几年，不少温州人的饮食习惯由“谈辣色变”转变到“无辣不欢”。而火锅行业相对于其他中式餐饮业来说，准入门槛低，经营成本较小，可模仿性高，使得不少不太懂行的年轻资本大量涌入。一时间，温州随处可见打着所谓地道老重庆口味的名号开出的各式火锅店，目前我市大大小小重庆风味的火锅店已近300家。

　　“很多火锅店不愿推行一次性锅底，原因在于毛利会下降。”徐雪表示，一般火锅锅底的收费在40元左右，使用一次性锅底的成本则要增加十几至二十元，而使用“老油”几乎是零成本，这可能是不少新涉足火锅行业的经营者铤而走险用“老油”的原因之一。

　　徐雪说，重庆火锅的“老油”问题，实质也是传统饮食文化与现代文明消费如何融合的问题，重庆火锅的口味是可以改进的，但保障消费者健康的这条红线绝不能跨越。

　　重庆火锅协会多年前已发声禁用“老油”

　　昨天，朋友圈里流传的所谓万德府经营者发出的声明中提到，使用火锅“老油”是按照重庆老火锅的制作工艺去执行。那么，重庆火锅非用“老油”不可吗？

　　记者昨天联系到重庆市火锅协会会长李德建。据其介绍，早在2011年，重庆市火锅协会就曾向全体协会会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，要求300多家会员单位全部弃用“老油”，改用一次性锅底。

　　何谓火锅“老油”？李德建说，就是将火锅油料先沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀精炼而成。“老油”由于反复烹煮，红油多，色泽亮，烫出的菜品味道浓厚纯正，深得重庆人喜爱，也是重庆火锅的特色之一。然而，外界对火锅“老油”的争论却从没停止过。不少老重庆人认为，经过传统工艺精炼后的火锅汤料中加入“老油”味道更好，但在重庆以外的地区，由于风俗习惯等因素，人们几乎不接受“老油”。因此，多年前就要求重庆品牌火锅店的外地加盟店使用一次性锅底了。

　　“不用老油，重庆火锅照样好吃。”李德建认为，“老油”从来不是重庆火锅的核心竞争力，重庆火锅的核心在于麻辣鲜香。推行一次性锅底，并不意味着消费者就吃不到好味道的火锅了，目前一些食品企业已经开始研究与“老油”味道接近的火锅底料。

　　李德建表示，重庆火锅行业发展不能以所谓“老油”是传统做法，来对抗公众的健康要求，否则只会让重庆火锅这块金字招牌越抹越黑，弃用“老油”是重庆火锅进行自我改革的一大进步，也是对消费者健康安全负责任的表现。

　　85后火锅老板被刑拘，让人感叹犯罪成本太高

　　从温州大龙燚火锅店老板夫妇，再到万德府火锅店的法人、厨师长、店长等4名85后，最近都因涉案地沟油被刑拘。消息被证实后，许多网友在留言时拍手叫好，但也有一部分网友对涉案年轻人的行为表示不理解，因为使用“老油”的非法获利和犯罪成本之间的这笔账，明白人很快能算出来。这两起案件也让更多商家意识到，守法经营和违法犯罪之间的这条红线，原来是这么简单就可以逾越。

　　>>>律师说法

　　法律意识落后于法律制定的一种表现

　　温州蓝汇律师事务所主任律师吴建胜对此事发表了自己的看法：随着主管部门强力推进对“地沟油”现象的查处，诸多商家被追究刑事责任。就被查处对象而言，多数为中小型餐饮企业，使用正规用油的成本与地沟油相比并非具有不可拒绝的利益空间，与刑事责任的代价相比，更是天壤悬隔。

　　2013年5月3日，《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》明确将地沟油界定为有毒有害非食品油料，即一经查实，将会被追究生产、销售有毒有害食品罪，而监管领域在《刑法修正案八》中专门设定最高可判处十年的食品监管渎职罪。仍有商家顶风作案，这不得不说是法律意识落后于法律制定的一种表现。当务之急，有关部门在打击犯罪的同时，应当做好法律宣传及引导工作，特别是对首次经营餐饮行业的创业者，应当给予更大的帮助。在办理证件的初始环节，应鼓励其参加食品安全培训，告知食品行业存在的法律风险，防患于未然。温州商报 记者胡超然黄伟

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