温州市区孙老伯坚持自烧年夜饭20余年年味十足

温州网 2017-01-26 08:03:00

前几天，市民欧女士把家中一桌充满温州味的年夜饭照片发到微信朋友圈，引得很多朋友点赞。一打听才知道，这一大桌菜出自欧女士的公公孙老伯之手，他坚持自烧年夜饭已有20余年。

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　　温州网讯年夜饭(分岁酒)对于咱们温州人来说，是一年中最重要的酒席。但随着时代变迁，也是为图个方便，许多市民选择上酒店吃。传统瓯菜还在，高脚碗难寻，年夜饭的古早味也因此淡了许多。前几天，市民欧女士把家中一桌充满温州味的年夜饭照片发到微信朋友圈，引得很多朋友点赞。一打听才知道，这一大桌菜出自欧女士的公公孙老伯之手，他坚持自烧年夜饭已有20余年。

　　孙老伯说，过年就是图个喜庆和热闹，虽然大家每年都说年味淡了，但自己家里却还保持过年的老传统，最主要还是自己动手操办过年所有事宜，所以年味浓厚。

　　从进入农历十一月开始，他就要准备腊肉、鳗鱼鲞，快到除夕时，就得准备鱼饼，这道冷盘其实比热菜的工序还繁琐。分岁酒当天上午，孙老伯得早早起床买食材，一整天的忙碌就为了晚上的一顿大餐。

　　孙老伯说，虽然现在大家生活条件好了，去酒店里吃分岁酒也很方便，但总觉得缺了年味，而自己烧制的每道热菜，准备的每道冷盘，都包含着自己的心意和祝福，自己做得用心，亲人也能感受到，所以吃得也开心，这就是年味常在的秘诀。

　　欧女士说：“年夜饭对于每个人来说，不仅仅是亲人相对而坐喝酒吃饭，它圆的是人们心中的一份情怀，是一家人相聚时所感受到的那份温情与归属，是在外无法体会的踏实与满足。”

　　>>>温州传统年夜饭阵容

　　高脚碗里每道菜都有讲究

　　红亮的朱砂高脚碗碗面上用金线描绘出生动的龙凤呈祥图案，圆柱形高足托举着形似半开莲花的碗身。十个高脚碗绕桌围一圈，摆放在大圆桌上显得分外红火、热闹。

　　腊肉、酱鸭、炸带鱼、花蛤、橘子等十道冷盘就盛在碗内，已然道尽“红、高、稳、全、余、花、吉、清”的美好寓意。冷盘顶端放置一片雕花红菜(胡萝卜)，寓意“红到头”。

　　第一道热菜是加了鸡蛋、香菇和腊肉的菜籽头炒年糕，也可以是裹着桂花糖浆的糖桂花炒年糕。接下来的鸡汤、葱油大黄花鱼、时令鲜蔬、红烧蝤蛑、葱烧鱼皮汤等都是温州人的最爱。

　　>>>民俗专家

　　年夜饭吃法有门道

　　温州市民俗学会会长金文平介绍，一桌当中有“上横头”和“下横头”，背靠墙、面对门的位子是“上横头”，是给一桌当中最受尊敬的人坐的，一般是主人的位置，贵宾随主人左右依次入座，而“下横头”也是由主人家入座。吃饭的时候筷子不能对着别人，这样不礼貌。过去喝酒也不像现在这么大口，都是抿一小口酒，吃一口热菜。

　　年猪叫，年来到

　　农村杀年猪透着浓浓的年味

　　☉商报记者徐再杰

　　常言道，“年猪叫，年来到”。

　　如今，杀年猪的景象已越来越少见，只在部分农村还保留这样的传统。前天是农历腊月廿七，记者路过永嘉东城街道陡门村时，村民陈品乐恰巧在杀年猪。

　　陈品乐今年55岁，是村里的杀猪师傅，干此行当已有26年。他说，早年杀年猪是件很隆重的事情，主人家会选一个黄道吉日，邀请亲朋好友来帮忙，并一同分享美味。如今，这样的仪式感已淡化许多，只要不是农历初一或十五，都没问题。

　　上午11点，一头大肥猪被陈品乐赶出猪栏。只见他拿簸箕套住猪头往前顶，后面一个人拉着猪尾巴使劲往后拽，费了九牛二虎之力才将猪赶至案边。紧接着，四五个人一同发力，将200余公斤的大肥猪抬到案上。

　　杀猪的过程多少有些血腥，但像陈品乐这样经验丰富的杀猪师傅，几乎都是一刀毙命，可谓“稳、准、狠”。

　　“在农村，对于杀猪技术是很有讲究的，能一刀将猪杀死，寓意一切顺遂，主人家来年养的猪会更肥。因为阿乐师傅技术好，不少村民专门雇他上门杀猪。”一位围观的村民说。

　　放完血之后，要烫泡褪毛。这个环节最重要的是掌控好水温，水太烫容易烫伤，水太凉又褪不了毛。由于土猪的皮很厚，褪毛的过程比较费劲。陈品乐和帮手足足刮了半个多小时，才将猪毛刮干净。

　　陈品乐告诉记者：“家猪主要吃番薯、番薯藤、谷糠，而且要烧熟，这样更易消化，所以比饲料猪长得更肥。当然，我们肉眼一般很难分辨，但只要一入锅，闻到的香气是完全不同的。”

　　将猪内脏处理干净后，阿乐师傅开始斩肉，这也是最见刀工的环节。这时，邻居李忠银过来分肉，“阿乐，给我一个前腿，5斤一刀切好。”只见陈品乐手起刀落，麻利地将肉切成长条状。拿秤一称，每条肉都在5斤上下。