除了免签和美景这个北非国家还有非典型性阿拉伯餐饮

央视网 2018-07-09 09:01:00

在这个曾被法国殖民44年的北非后花园国家的饮食中，至今也能察觉一些法餐的浪漫。

　　中东国家的食物大多味厚油重，旅人至此只要闻到味道便可断言是阿拉伯食物无疑了。可同样是穆斯林国家的摩洛哥，虽然严格按照清真的方式处理食材，最终的呈现却融合了阿拉伯、西班牙安达卢西亚和地中海的不同风格。在这个曾被法国殖民44年的北非后花园国家的饮食中，至今也能察觉一些法餐的浪漫。

　　曾经是法国和西班牙殖民地的摩洛哥习得了西餐的精致

　　要说摩洛哥的饮食，绕不过去的话题一定是香料。摩洛哥人对香料的爱，真的不亚于我们对食盐的依赖。从前菜到主菜，道道都有不同的香料次第登场：番红花、红椒粉、迷迭香、郁郁粉、小茴香、胡椒、肉桂粉等等。他们对香料的使用也是自成一派，菜肴成品口感柔和，不辣不燥，远没有阿拉伯餐饮对香料怀揣着的那种“浓情厚意”。

　　摩洛哥的传统餐厅建筑会带有安达卢西亚风格

　　【家家沙拉花样多顿顿面包打头阵】

　　到摩洛哥的餐厅里吃饭，通常会先上几道前菜，当地人一以贯之称为“沙拉”。式样各家不一，有一道却是家家必有：摩洛哥面包。据说，摩洛哥政府为此每年都要投入大笔资金，以确保一整块面包在当地的价格相当于我们的一元钱。

　　面包是摩洛哥人餐桌上必须要有的

　　摩洛哥面包口感偏硬，很有嚼劲，有着国内大饼的表皮，面包的芯。通常会先跟几道小菜一起摆上，小菜里十有八九都会有一道质感粘稠的糊状菜，焗豆(Fuul)和茄泥(Zaalook)出现的频率最高。焗豆是把蚕豆浸泡，去皮加配料及香料，用小火炖烂，再加橄榄油和番茄，有时还会加上柠檬及洋葱调味。茄泥一般是橄榄油拌上洋葱、西红柿，佐以香料而成。这两种都是热盘，非常适合手拿摩洛哥面包蘸着吃。当地人还会用面包擦擦盘子，蘸尽最后一点酱料。

　　摩洛哥人对焗豆的爱就是用面包擦干净盘上的酱汁

　　茄泥也是摩洛哥沙拉里大众喜爱的热盘

　　冷盘的沙拉最常见的便是土豆、甜菜根、胡萝卜、黄瓜、橄榄之类的，跟西方沙拉做法大体相似，都是淋上橄榄油，搭配一些迷迭香。味道都比较清淡。

　　摩洛哥人的沙拉爱用橄榄油，也喜欢买新鲜橄榄回去腌制沙拉。市场上也卖腌制好的

　　在摩洛哥的餐厅吃饭，如果前菜沙拉没有吃完，又没有特意唤来服务员撤盘，是很难等到主菜上桌的。摩洛哥人生活节奏慢，餐厅的服务员并不会主动来询问撤盘上菜事宜，通常他们会站得远远的，似乎为客人们面对着小山一般的面包和几碟小菜谈天说地创造安心的空间。

　　除了面包以外，所有的小菜都叫沙拉

　　而当地人一边慢条斯理地拿面包蘸小菜，一边听着同桌娓娓道来，似乎也很享受这或是“开胃”、或是“铺垫”的时光。如果是国内去的旅人，还是需要在腹中预留一些位置，因为接下来的主菜真的全是硬货。

　　【能一眼看出是什么的绝对不会是主菜】

　　摩洛哥是穆斯林国家，猪肉是绝对不会有的。主菜里最常见的就是牛肉，其次是鸡肉、鱼肉、羊肉。此外，坐拥超过3000公里海岸线的摩洛哥，盛产各类海鲜，也是世界上沙丁鱼最大的出口国，非洲第一大产鱼国。所以海鲜也时常被端上摩洛哥人的餐桌。在所有的烹饪加工之前，肉类都必须严格按照清真的要求处理干净。

　　摩洛哥市场上的肉食摊贩

　　摩洛哥的羊肉并没有太重的膻味，当地人说这是因为本地的羊会把大部分脂肪囤积在尾巴上。羊肉最为普遍的做法就是烧烤，搭配中东产的大米或者当地国宝级的主食——库斯库斯。库斯库斯是摩洛哥最为传统的民族食物，是由杜兰小麦制成的粗麦粉，看上去颇有些像我们的小米。库斯库斯在北非一带非常普遍，因为低脂肪、低热量，而且每100克含有3.6克的蛋白质，营养价值显而易见，如今也可在欧洲西餐食材里窥见一斑。

　　烤羊肉串配当地米饭，当地米饭口感比较绵软

　　不过，这里最有特色的料理方式却并不是烧烤。由于摩洛哥地处北非，水资源有限，三角圆锥造型的塔吉锅凭借少水可做饭的原理脱颖而出，在一众锅器中成为家家户户必备的锅器。这也造就了摩洛哥料理方式中最为常见的一种：炖煮。

　　用塔吉锅造型做的调料容器

　　在摩洛哥，几乎所有的肉类食材都可以放在塔吉锅里搭配时蔬，慢慢地将食物的本味与添加进去的各色香料相揉合。端上桌，掀起盖，香气扑鼻，浓油赤酱间很难分辨是哪种肉类。担心油腻的食客必会先做一番心理建设，可尝了一口下去，发现这浓油赤酱徒有其表，内里还是恰到好处的爽口。不由地感慨这大厨定是将多国烹饪融会贯通，是拿捏味觉平衡的一把好手。

　　塔吉锅做的柠檬鸡肉

　　塔吉锅做的椰枣牛肉炖鸡肉

　　【摩洛哥的小确幸甜食柑橘薄荷茶】

　　摩洛哥人嗜甜如命，大街小巷里随处可见货架上叠放整齐的各色甜食。这些甜食更多是当地穆斯林们在斋月里等太阳下山后享用的，是他们届时最喜爱的“早餐”食物之一。面中掺入定量的糖和素油，压成糖糕的也有，用杏仁、花生和芝麻等馅料做成饺子和三角糖包的也有。虽然形状各异，但是大多都免不了油炸的工序。当然，在斋月期间，甜羹似乎更加贴合“早餐”的形象。

　　Chebakia(芝麻甜饼干)

　　Briwattes(三角塔)

　　Briwattes(春卷状的油炸甜食)

　　Sellou(甜羹)

　　既然这些甜食大多是斋月里吃的，那就可以理解为什么摩洛哥人平日饭后并没有西班牙或者法国饮食文化里对甜点的执着。不过，他们也有自己的坚持——水果。摩洛哥盛产各种水果：椰枣、橙子、石榴、橄榄、西瓜、无花果、牛油果等等，还有“柑橘王国”的美誉，出口柑橘是其外汇收入的重要来源之一。市井街头，不乏商贩摆摊卖水果的身影，而几乎家家都有柑橘，有些还提供鲜榨服务。

　　水果摊在摩洛哥市井街区不难遇到

　　摩洛哥人受宗教的约束，一般都不饮酒，街面上的酒吧也都很隐蔽。因此，喝茶，便是当地男女老少皆宜的闲情逸致。

　　摩洛哥有3500万人口，去年消耗茶叶7.5万吨，人均消耗量超过2公斤

　　摩洛哥的茶壶很奇特，外表由铜浇铸而成，壶内镀上一层银。摩洛哥人喜欢茶水里有泡沫，偏好从高处倒茶；所以，茶壶壶嘴很长，方便高处倒茶时，茶水可以平稳地倒入窄小的玻璃杯中。虽然该国绿茶全部都从中国进口，但是杯中薄荷叶却是新鲜的当地作物，清凉舒心，消散暑气。摩洛哥人饮茶，要求极浓、极甜，他们放进去的糖块形同雪茄，几乎是咖啡方糖的三倍大小。而且为了追求更好的口感和香气，还会滴入些玫瑰水或者柑橘汁进去，沁人心脾。