瓦市菜场的这家老店因为鸭舌远近闻名 郑莲莲和“舌尖上的温州”

　　作为温州的地道美食，鸭舌是日常餐桌和年夜饭上必不可少的一道凉菜。可以说，鸭舌已经成为温州人记忆深处的“人间风味”。

　　位于市区瓦市巷的莲莲熟食店就是温州人口耳相传的一家“味道很正”的店。每逢年底，鸭舌的销量比平时还要好许多。

　　昨天，记者来到这里时，店主郑莲莲正在翻炒鸭舌，而在店外已有人在翘首盼着鸭舌出锅。

　　瓦市菜场最早的熟食店

　　郑莲莲的婆婆告诉记者，这家店算下来也有百年历史了。上个世纪初，她的父亲十几岁就开了这家店，那时的招牌叫“杨顺发”，主营豆干等豆制品。50年代后期，店面因故停止经营。

　　到了60年代，迫于生活压力，她开始在自家门口卖一些卤制品贴补家用。“在当时，这种行为可能会被认定为投机倒把，要非常小心。我们就放在一个小脸盆里，摆在家门口卖。”

　　改革开放以后，她重新把店经营起来，成为当时瓦市菜场的第一家熟食店。“那时的瓦市菜场还很小，就从我们店到街口，我们店就叫瓦市熟食店。”

　　上世纪90年代，婆婆把店交给了郑莲莲。随着市民生活条件的改善，来买熟食的人越来越多，大家叫亲切了，这家店就改名叫“莲莲熟食店”了。因为东西好，人也热情，熟食店的生意十分红火，而最受好评的是鸭舌。

　　送出名气的温州鸭舌

　　“其实温州鸭舌的名气，都是走南闯北的温州人送出来的。”炒制即将完成，郑莲莲一边将鸭舌出锅，一边对记者说。每逢年底，鸭舌的销量比平时还要好许多，除了企业的年货订单，许多在外经商的温州人也将鸭舌作为温州特产送给商业伙伴和朋友。“最近多的时候，一天能卖出300斤鸭舌呢。”郑莲莲说。

　　“送礼这种事情，不在价值是否贵重，要送就送最正宗的。”前来购买鸭舌的市民蒋先生说。

　　最新的鸭舌出锅后，郑莲莲请记者试吃。刚出来的鸭舌酱香浓郁，回味十足。而为了制作这样的鸭舌，要从几天前就开始忙活起来。先要将新鲜的生鸭舌洗净，放入酱油、糖等调成的酱汁中腌制，在天然环境下晾晒，晒干后，还要进行几个小时的烘蒸，蒸熟后，再放到卤汁中翻炒卤制，才成为好吃的鸭舌。

　　为好口碑坚守传统做法

　　郑莲莲的女儿告诉记者，为了保障鸭舌的口感，她的爸爸凌晨3点就得到厂里准备鸭舌的烘蒸工序，到上午10点左右才回到店里。妈妈在店里对蒸好的鸭舌进行卤制，忙的时候她和弟弟也会帮忙。

　　记者问，前段时间连续近一个月的阴雨天气，腌制的鸭舌没法晾晒怎么办？郑莲莲回答得很干脆：“那就不卖！我要保证我家做出来的鸭舌口感都是差不多的，不能砸了自己的招牌。”

　　酒香不怕巷子深，不少人正是因朋友的推荐前来。一位来自东北的顾客说，自己是经同事推荐知道这家店，买过一次觉得味道真的很好，现在每年过年都会买一些寄回家去给家人品尝。

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　　鸭舌寓意“你也赚我也赚”

　　温州民俗学家金文平说，鸭舌作为一道常见菜普遍出现在温州市民的餐桌上是从上世纪七八十年代开始的。温州人喜欢用谐音、颜色来表达对新年的美好愿望，生鸭舌的颜色比较浅，但经过腌制、晾晒、卤制之后颜色就红了许多，寓意着“红红火火”。

　　“鸭舌温州话叫‘鸭赚’，而不叫鸭舌。”金文平说，这是因为“舌”在温州话中的发音是“亏”，有事情办砸了的意思。温州生意人多，怎么能吃“鸭亏”呢？索性就改读“鸭赚”，寓意着“你也赚，我也赚”。