【新春走基层】2019春节特别策划| 团圆的温度：年夜饭，还是妈妈做的最好吃
温州网2月4日讯(记者 温婉)酱油肉、鸭舌、鱼饼......一顿年夜饭，包含着一家人对于新年的憧憬与对团圆的期盼。
昨天上午，记者来到市区五马街，随机采访了几位市民。看看他们对于年夜饭都有怎样的回忆。
“住在上海二十来年，对于温州年夜饭的记忆已经有点模糊。”65岁的沈阿姨说。当记者说出酱油肉、八宝饭、敲鱼汤这些温州传统年夜饭热菜时，沈阿姨记忆深处关于温州年夜饭的记忆被重新唤醒。
“十个冷盘，十个热菜。冷菜放在红色高脚婉里。”沈阿姨不紧不慢地说道。“以前都是我的母亲一个人烧菜，我记得冷盘里面有酱油肉、鱼饼、酱油鸡、花蛤、鱼胶冻、江蟹生......还会上炒年糕、八宝饭、盘菜烧肉等，母亲做的味道最好吃。”
在充满年味的五马街上，沈阿姨一边回忆，一边感叹，“对于家乡，还是非常想念的。还有想念温州的瓯柑。”
而对于武汉人伍先生来说，吃什么并不重要，重要的是跟谁一起吃。
“这是我第二次来温州，也是第一次在温州跟女儿一起吃团圆饭。”刚碰到伍先生的时候，他正在五马街座椅上吃着刚买来的软大饼。“味道一般般，还是喜欢吃自己家乡那边的包子与馒头。”
他告诉记者，来温州已经3天了。因为惦记在温州工作的女儿，特意来到温州陪女儿一起过新年。“明天的年夜饭，我们自己就不烧了，在酒店里吃下就好了。最重要的是能陪陪闺女。”
新闻+：
温州人的年夜饭有着千年传统的特色，十冷盘加上十热菜，寓意着“十全十美”。高脚红碗冷盘十道
一、温州鱼饼
讲究内白外黄的色泽，寓意黄金白玉。
温州鱼饼是温州市汉族传统名点。味道鲜美，既可以享受鱼肉的鲜美，又省去剔骨的麻烦，尤其适合老人和孩子食用。它均以东海的米鱼(当地人称鮸鱼)、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料，配以独特的调味品，采用传统配方及先进工艺精制而成，不添加任何色素及防腐剂，肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富——含有人体所需的氨基酸、钙、维生素A、E、C及钾、镁、磷、钼、碘、硒及大量的蛋白质，是家庭、酒店、旅游及馈赠亲友的天然鱼肉食品。
二、鳗鱼鲞
温州话“鲞”读音同“想”，意为聪明上进。
腊月里，温州每家都会自制淡鳗鱼鲞。挑选新鲜鳗鱼，从背脊部入刀剖开，挂通风遮阳处自然风干。鳗鲞肉细味鲜，色泽淡黄银白。蒸熟切片中夹肥肉片，再蘸以酱醋胡椒等调料食用。
三、岩衣胶冻
颜色几乎透明，象征着做人要清清白白。
岩衣又名“海燕窝”“金燕藻”是生长在海岛上的一种植物，它形象青苔，紫棕色，很有生命力和生长力，是制胶冻的一种主要原料。岩衣胶冻是老少咸宜的绿色风味小吃，因其营养丰富、口感清爽、滑而不腻的特点而誉满温州。岩衣胶冻与其他民间风味小吃一样，都曾经历漫长的历史沿革。胶冻初始采用名贵鱼(如黄鱼、鮸鱼等)的鱼鳔制成，但名贵鱼的鱼鳔价格贵，成本高，亦不易普及。而后随着人们对海洋植物资源的不断开发，逐渐以岩衣替代名贵鱼鳔，制成岩衣胶冻，自此这一地方特色风味小吃又得发展，声名远播。2013年，龙湾的岩衣胶冻制作技艺列入第七批温州市非物质文化遗产名录。
四、三色蛋
鸡蛋、咸鸭蛋、皮蛋组成的三色蛋代表三色祥云。
三色协调，营养丰富。将鸡蛋分黄、清分别打入碗中，在蛋黄中加少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀；将松花蛋切好码放在深盘中，咸鸭蛋黄放在松花蛋的中间，再将打好的鸡蛋黄倒入，待水开后入蒸锅小火蒸10分钟，定型后开锅，撒少许干淀粉，倒入蛋清再蒸5分钟；将蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放凉，改刀切片后即可食用。
五、炸羊尾
小段厚肥膘挂糊后炸至外皮酥脆，再用融化后的白糖挂霜的炸羊尾寓意吉祥如意。
年轻的温州人99%没有吃过吧？很多朋友误以为是冬瓜条、蛋黄南瓜。其实“炸羊尾”是将厚肥膘切成小段，挂糊后炸至外皮酥脆。再用融化后的白糖将其挂霜。又甜又荤的炸羊尾，在计划经济的缺糖少油的年代里是很奢侈的菜色。
六、酱油肉
酱油肉寓意红红火火。
酱油肉通常在大太阳的日子拿出来晒，其表皮红褐色，因此过年吃酱油肉也寓意着新的一年红红火火。
七、酱油鸡
酱油鸡寓意闻鸡起舞。
新鲜的肉用酱油(要加适量的白糖、料酒)浸泡后或晒干或在西风天风干，然后蒸熟了食用。快到过年的时候，温州的大街小巷都能看到挨家挨户在竹竿上挂满酱油鸡，甚为壮观！
八、花蛤(血蛤)
花蛤(血蛤)寓意财路多多。
在温州市宴席中最为常见的冷菜。花蚶入沸水中快速烫后就可以剥开食用，是非常好的补血原料。花蚶壳上花纹明显，寓意花路繁多。
九、江蟹生
江蟹生寓意美满和谐。
江蟹生是温州传统的地方名菜。属于浙菜系温州菜冷食。用于家庭，只是普通的“酒”菜，搬上酒宴，便成上等冷盘。吃起来不粘壳不带腥，撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。
十、橘子
橘子寓意大吉大利。
十一、其他冷盘
除了这10道菜，温州年夜饭桌上还有有一些寓意不错的特色菜：
比如白斩鸡：寓意“东方欲晓”。在没有手表、手机、闹钟的年代，人们就是靠公鸡打鸣知晓什么时间起床，你比别人早起，你就比别人多一点机会。
鸭舌：温州人爱吃鸭舌自不必多说。寓意百里挑一，既珍贵又美味。
炸带鱼：温州沿海的带鱼非常新鲜，切成块抹上点盐，然后油炸了食用。因为带鱼是长条状，形如护身宝剑，所以这道菜寓意着“长寿”。
虾干：直是温州人餐桌上的下酒美味，旧时一朵虾干蘸着酱油醋便能配下一瓶啤酒的人可不在少数。寓意有头有尾，岁末年初，做事要努力认真。
韭菜豆腐干：青绿的韭菜，白嫩的豆腐干，有着和小葱拌豆腐一样的“一清二白”，寓意着“为人清白”。
手花球：萝卜丝、豆干、面粉中加入调料拌制均匀，然后用手捏成球状入锅炸熟。外脆里嫩，色泽金黄诱人。寓意团团圆圆，一家人团聚，其乐融融。
精挑细选热菜十大盘
一、年年高升——炒年糕
炒年糕。年夜饭的第一个菜肴就是炒年糕，温州传统是喜欢用腊肉、菜籽头来炒年糕，如今也用梭子蟹、排骨、虾仁、干贝等等很多原料都可以搭配到炒年糕中！
二、开门红吉——红烧肉
红烧肉不但好吃还有好寓意。如今这红烧肉也在进步，用梅干菜和笋干做成的扣肉更为鲜美！
三、前程似锦——咸菜全鸡
爽口的咸菜和鲜嫩的鸡肉在鲜汤中很是回味，因为慢火炖了三四个小时，所以筷子一夹便肉丝分明。
四、年年有余——清蒸黄鱼
在温州，这大黄鱼是宴席中不可缺少的原料，在年夜饭中自然也是不可缺少。温州人讲究整鱼制作，吃鱼要吃“全鱼”，有头有尾，年年有余！
五、黑白分明——粉丝墨鱼干
非常传统的温州菜，墨鱼干浸泡涨发后烧到软烂，然后加入粉丝再一起入味。不管墨鱼干如何烧制，缕缕粉丝依旧本色！
六、四海晏然——馄饨海参
海参煮得恰到好处，馄饨经过海参汤的浸泡，口感鲜香，温州话中馄饨与“稳当”读音接近，也寓意着做人要平和。
七、如花似玉——芙蓉蝤蛑
将蝤蛑蒸熟摆放盘中，然后倒入事先准备好的鸡蛋液，上蒸锅蒸8分钟左右，出锅时淋上少许猪油和酱油，洒几颗枸杞点缀。蝤蛑壳鲜红，衬以黄色的鸡蛋，色泽鲜艳，蛋羹的滑嫩缠绕在肥美的蟹肉上，喷香扑鼻，美其名曰：芙蓉蝤蛑，味道与意境全有了。
八、盘盘有财——盘菜烧肉
盘菜曾是一种只能在温州才有的食材(如今其他地区也有)，烹制后带着甜味，吃着很是嫩。看似家常却也是寓意深刻，一份盘菜烧肉就代表了年夜饭每一盘菜都是有财气的！
九、全家欢聚——什锦三鲜
所谓三鲜汤其实制作的原料已经超过了三种，有鱼圆、肉圆、炸的鱼，还有多种蔬菜，整一个是大聚会大鲜美！
十、新年鸿运——八宝饭
糯米和紫米中加入红枣、桂圆、莲子、花生、芝麻、葡萄干、桂花、蜜冬瓜，吃的甜甜蜜蜜，吃的红红火火，新年鸿运早来啊！八宝饭有传典故出自“周八王火化殷纣王”的故事。周武王携“八士”灭商后，举行庆祝煮了一碗由8中珍贵佐料制成的糯米饭敬“八士”。
十一、其他热菜
除此之外，还有大年丰收——温州敲鱼、一炮打红——泡胶、年年有余——炸熘黄鱼等等。
传统的温州分岁酒，品的不仅是菜，更是一种十足的年味，一份细细的关怀，一团暖暖的情谊。
本文转自：温州网 66wz.com
