温州餐饮企业从源头减少餐饮浪费昔日“边角料”，成了老饕心头好

浙江在线-浙江日报 2020-08-31 09:57:43

　　“服务员，再加一份小炒野生菌。”8月30日晚，温州首府甲第酒店内，正在用餐的市民宗万里又点了一份下酒菜。

　　“好咧！”服务员李冬笑眯眯地找前台下单，不禁感慨道：“这‘变废为宝’的新菜，一晚上已经卖出30多份，要成为我们的招牌菜啦。”

　　原来，“小炒野生菌”是首府甲第酒店利用边角料研制的一道创意菜。为杜绝“舌尖上的浪费”，连日来，在温州市文明办等单位指导下，温州市饭店餐饮烹饪行业协会开展“诚信经营　反对餐饮浪费”活动，发布了百家饭店餐饮企业示范单位名单，温州老字号首府甲第酒店位列其中。

　　“制止餐饮浪费，源头是关键。”首府甲第酒店厨师长凌财达告诉记者，为确保物尽其用，他们着手从原材料盘点、菜品搭配、烹煮操作到后厨监督等多环节来节约食材，还推行激励机制，开展“利用边角料，研制创新菜”活动。在厨师们的巧思下，边角料也开始“出道”：原本要丢弃的生姜皮、葱须，被榨成了汁，用于腌制鱼肉；鸭骨架上的碎肉，加入大葱、香料等加工成了“香酥鸭方”；刀工雕刻后的剩余香菇菜、胡萝卜，经过加工后油炸，成为一道油炸蔬菜球拼盘。

　　研制最成功的还数“小炒野生菌”。菌菇是酒店常用食材，以往，为了菜品美观，厨师一般会裁切掉蘑菇根部的一部分，如今，各类野生菌“根部废料”大集合，经烹制成了爽口又营养的当红下酒菜。

　　除了后厨“变废为宝”，首府甲第酒店还在点餐及买单环节升级“光盘提醒服务”，并使用专门设计的精美打包袋，鼓励顾客将剩菜打包回家。通过巧用边角料，首府甲第酒店平均每日可节约食材成本近4000元。

　　温州市饭店餐饮烹饪行业协会秘书长吴洁说，除了首府甲第酒店巧用边角料以外，在温州餐饮企业中，如“小码菜”“半份菜”“一菜多吃”“光盘有礼”等拒绝浪费的巧招妙招层出不穷。还有不少餐饮企业推荐顾客选择“排菜制”，根据预定就餐人数，由厨师长提前排菜，这样不仅保证了菜品样式齐全、营养搭配合理，更是将“光盘行动”提前至采购环节，从源头减少食材浪费。