游子餐桌上的“乡味”

夏日天热，食欲不佳，温州人的餐桌上，只要鱼生一上桌，便能胃口大开，承包一大碗米饭秒下肚。

鱼生，又叫白鳣生，是生鱼加上红粬，用食盐腌制发酵后的一种食物。红彤彤的颜色，黏糊糊的质感，又咸又腥且是生食，在外地人眼中，它甚为“黑暗”，却是温州千家万户常备的下饭小菜。

鱼生出现在温州人餐桌上，已有两千年历史。早在三国吴沈莹的《临海水土物志》中，就提到临海东南（今温州一带）的人“饮食不洁，取生鱼肉，杂贮大器中卤之，历日月乃啖食之，以为上肴”。

甚至于，它被赋予了更深的内涵。上世纪80年代，客居台湾的著名报人马星野，收到同乡南怀瑾赠送的一小坛家乡鱼生，睹物思乡，动情地写下了一首鱼生诗。鱼生也从此成了温州风土、游子乡愁的代言。

“瓯居海中”，鱼生为瓯人的“上肴”

先秦地理古籍《山海经·海内南经》记载，“海内东南陬以西者，瓯居海中”。晋代学者郭璞注释：“今临海永宁县，即东瓯，在岐海中。”也就是今天的温州一带。

远古时期，温州全境都曾是一片浅海。到距今约2000年前，温州这块土地大部分还在“海中”。“瓯居海中”的生存环境，造就了世代瓯人与大海的紧密依存的生活方式。他们居住在东海之滨的岛屿上，靠海吃海。

二千多年前瓯越先民生吃海鲜的习俗，被三国时期吴国（229—280）人沈莹的《临海水土异物志》记录了下来。这部记载三国时期吴国下辖临海郡物产、地理，风土人情的志书上，所载的“取生鱼肉，杂贮大器中卤之，历日月乃啖食之”，与今天温州人餐桌上的鱼生极其相似。

至今温州人民仍喜欢这种吃法，如鱼生、咸江蟹、咸蛏、泥螺等。而鱼生，则是温州人“咸货”中的传统看家产品。

温籍著名作家林斤澜在《温州小吃》一文中感叹：温州人远离家乡的，谈起吃食，总是“生”占上风。本地人也偶有不吃“生”的，别人就会说：“白白做个温州人了。”

  马星野

在外的温州人，视鱼生为“乡思”，在特定的条件下成了一种文化。在台湾的报人马星野写下的这首诗，让鱼生真正成为在外游子心中的“上肴”：拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海土生香。眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝。

鱼生，融入温州方言谚语

除了在餐桌上的独特地位，温州人还赋予鱼生特殊的内涵。鱼生在温州方言和民谚中都有一席之地。

温州在秦汉以前为瓯越之地，属百越的一支，主体民族为百越人，说的就是古越语。而古越语最为明显的特点之一，就是“定语后置于名词”，如称“鱼生”而不是“生鱼”。类似的还有闹热、菜咸、笋干、豆腐软、江蟹生、菜头生、板砧等。

  鱼生

温州方言歇后语中，也有很多有关鱼生的内容，带上浓浓的“海鲜味”。如“草袋儿齿白鳣生——滴卤”。“滴卤”一词，在温州俚语中是寒酸、穷酸相的俗语，有“穷得连卤也滴出”等说法。草袋儿装白鳣生，其实是旧社会乞丐求食，人家将饭和白鳣生一起倒在他的草袋儿里（一种咸草织成的小袋），袋装白鳣生便会滴卤。后来将此比喻为“穷相毕露”。

  虾虮酱

鱼生常和另一种生食虾虮联系在一起，如“鱼生虾虮，成家道理”，意思是鱼生、虾虮价格低廉，为百姓常备菜肴，是勤俭持家的道理。又如“虾虮划划弗算卤，白鳣生吃吃弗算苦”。

旧时，在今城西街连接沧河巷的转弯处有一条巷子叫卖醋桥。据说古时巷中有数家杂货铺，专卖鱼生、虾虮等水产腌制品和佐料食醋，因此边上的桥和巷子都被叫做卖醋桥。

百年老店的镇店之宝

鱼生还是温州百年老店五味和的镇店之宝。五味和创办于清光绪年间，是一家经营南北货的百年老店。

当年老温州一提起鱼生，必想到五味和。据说五味和的鱼生向渔民定制，有着特殊的制作工艺：

  鱼生

鱼生选用新鲜白鳣（又名小白带，是一种细长扁平的小鱼）。本地小带鱼的汛期在农历三月至五月。三月“头汛”捕捞的小带鱼，条子太细，一般无人下海张网；五月上旬“迟汛”的小带鱼，条子粗、鱼骨硬。因此只有四月上、中旬前后的十来天时间的“中汛”，小带鱼细而均匀，肉肥而骨软，最适宜腌制鱼生。

  五味和 单晓叶 摄

渔民按五味和店家的要求，进行初步加工腌制后，将半成品在端午节前后运到温州。秘制汤汁秘而不宣；萝卜丝的萝卜要用楠溪高山黄泥地种出的，由当时著名铜店“三泰”（原址在今兴文里县学前底）特制萝卜丝铜刨削出均匀尺寸；糯米酒糟、红曲则由广和酱园提供。

初制的鱼生，加入定量的辅料与汤汁，在小缸中搅拌均匀，封缸贮存于阴凉处，经过两个月过三伏天后方可正式上市。开埕后的鱼生色泽鲜艳，满嘴咸香。购买鱼生时，顾客要自备盛器称斤两，旧时常用荷叶临时代用。 

夏日里，你家的餐桌上，也有一盘鱼生吗？

来源：温州宣传

原标题：游子餐桌上的“乡味”

本文转自：温州新闻网 66wz.com