非遗 “南塘人家烧”：六代人的坚守，温州人的家乡味道

　　春节前夕，记者特地来到温州“南塘人家烧”的店铺，为家里的团圆饭提前买上一桶“人家烧”。

　　当清澈的白酒从陶缸里被舀出，粮食酒特有的醇香扑面而来。这酒香太熟了，每年年夜饭，在长辈们推杯换盏间，喝着喝着就会提起“人家烧”，甚至总要补一句：“这才是正宗的家乡酒。”这是记者记忆里最深刻的家乡味道之一。

　　今年过年前，记者带着好奇与探究，来到了温州市非遗项目“南塘人家烧”代表性传承人胡晓敏位于温州瓯海区的小酒厂。

　　灶火燃起，柴火噼里啪啦的响声中，酒香氤氲。胡晓敏搅拌着烧酒的铜锅，一股混着谷物清甜的醇香扑面而来。他说，这是温州人记忆里的“家乡味道”。

　　“南塘豆腐雪恁白，南塘烧酒值得喝。”这句温州老话里赞的，正是胡晓敏家族传承了六代的“南塘人家烧”。2014年，这项技艺被列入温州市非物质文化遗产名录。而对胡晓敏来说，它更是一份每年必赴的“醇香之约”，只为在过年时，让老温州人能尝到那口熟悉的味道。

　　“南塘人家烧”代表性传承人胡晓敏 潮新闻记者 李沐子 摄

　　一坛酒，六代人

　　午间，69岁的胡晓敏来到酒坊。这里堆满了陶坛，有的封泥斑驳，存了四五年；有的还泛着微光。他俯身检查着去年冬天酿下的新酒，确认酒缸温度和酒曲情况，动作熟稔得像在抚摸一段有生命的历史。

　　胡晓敏的酿酒家史，可追溯至清咸丰年间。高祖父从那时起，便在塘河畔以酿酒为业。祖父胡金焕，曾是温州果酒厂（后改为温州啤酒厂）的技术员。父亲那一辈，家里还守着19亩地，种糯米、酿烧酒，是南塘一带知名的“酒户”。

　　“我17岁就跟父亲学酿酒，但后来为了生计，开了印刷厂。”胡晓敏向记者回忆起儿时。可家族的手艺，他从未放下。每年两次——农历十月二十上下（相传为酒神杜康诞辰）与清明前后，他一定会回到墙面布满酒斑的酒坊，遵循古法，酿上数缸，他算了算说：“每年还会酿2万斤。”

　　胡晓敏家传下来的烧酒特制工具 潮新闻记者 李沐子 摄

　　“做酒看天时，气温最关键。”胡晓敏解释。过去老师傅靠看酒花判断酒精度，酒花细密则度数高；如今他结合温度计，但核心技艺仍是祖辈口耳相传的那一套：糯米、黄衣酒粬、山泉水，配比、浸泡、蒸饭、下缸、发酵、蒸馏……前后16道工序，全是手工。

　　“人家烧”在温州话里有双重含义：一是指家常菜的烧法，二便是这自家土法酿造的白酒。但胡晓敏的解释里，“人家烧”实际是指黄酒（温州人叫老酒）和白酒。

　　因此，他的酒坊里，既酿白酒，也酿黄酒。“黄酒是白酒的前身。发酵好的糯米酒，上层清液取出便是黄酒，下面沉淀的再经蒸馏，就成了白酒，也就是‘人家烧’。”

　　南塘人家烧采用最传统的老手艺 潮新闻记者 李沐子 摄

　　他掀开一缸去年刚酿下的酒，黄衣酒粬与糯米仍浮在表面，谷物香气扑鼻而来。“发酵至少要四个月，时间不够，酒就‘嫩’，喝了容易头疼。时间足了，菌体分解彻底，酒才顺口。”

　　真正的“人家烧”，酒体清亮，入口醇厚，回味绵长。胡晓敏说，因酒精度多在53度以上，过去也被称为“白眼烧”。“它没有其他酒那般复杂的勾调香型，就是粮食本来的味道，纯，干净。”

　　温州老一辈的家乡味道

　　尽管技艺入选非遗，胡晓敏的“人家烧”却始终保持着一种近乎执拗的朴素。

　　他定价很低：当年新酒10元一斤，陈放四年的也只要15元。一年酿两万多斤，卖出一万四五斤，剩下的便继续陈着。“酒是陈的香，有人就爱喝老的。”

　　“为什么不涨价？”面对记者的提问，胡晓敏摇摇头笑着说：“喝我这酒的大多是老街坊、老人家。他们一辈子就好这口，你卖贵了，他们舍不得。”

　　曾有朋友劝他做品牌、装瓶上市，他算过账：一旦标准化、送检、贴标，成本陡增，最终价格还是要转到消费者头上。“那还是‘人家烧’吗？那是商品酒了。”他摆手直言，不想这样。

　　“这就是给老百姓酿的酒。”他说。有住在市区的八旬老人，特意打电话订酒，他扛着90斤的坛子爬上三楼送去；也有在江苏经商的温州老板，专门派车来拉酒，说“要的就是这口家乡味”。

　　在胡晓敏的记忆里，从前温州人过年，家家户户都要备酒。

　　“条件好的杀猪酿酒，条件一般的也要做上一点饭菜。年夜饭桌上，都要抿一口，图个喜庆暖和。”他说，以前谁家为嫁女儿，还会埋下几坛作“女儿红”；谁家孩子出生，也会订一坛酒等他长大。

　　如今年味渐淡，但过年买酒的人依然不少。“尤其泡杨梅酒、浸药酒，最近流行泡蓝莓酒！”胡晓敏笑着说，温州市民还是认“人家烧”的。“用我的酒泡杨梅，才是地道的温州杨梅酒。”

　　他的小店开在南塘街，十年未搬。临近春节，不时有老主顾上门购酒。

　　酿酒利薄如纸，但胡晓敏却乐在其中。

　　“有人问我图什么。我说，图个传承，图个念想。”他坦言，儿子虽会酿酒，却未正式承接这项非遗。“太麻烦，也不赚钱。”但他还是注册了商标，把老工具、老照片一一整理出来。“万一哪天有人想学，东西都在这里。”

　　陈四年的温州南塘人家烧 潮新闻记者 李沐子 摄

　　为了让记者了解人家烧，胡晓敏特意为记者展示了“烧酒”这一步骤，并展示了手上一辈辈传下来的酿酒老物件。烧酒通过特制的管道，从蒸汽冷却转化成白色的烧酒，流入陶坛中，“我们还要时刻关注酒精度数。”

　　每一个酿酒步骤，胡晓敏都认真耐心一遍遍讲述，他说：“能让更多人知道温州还有这么一门手艺，值了。”

　　“做酒如做人，要实在，要守得住。”他说。酒坊里，锅炉蒸汽腾腾，锡制冷却器下，清亮的酒液缓缓流出，香气弥漫。恍惚间，百年前的南塘河畔，仿佛扑到眼前。“当时家家户户都会叫酿酒师傅到家里酿酒。”胡晓敏向记者回忆着。他说，那一缸缸“人家烧”，酿的是粮食，是时光，也是一代代温州人关于年、关于家、关于根的集体记忆——

　　过年了，总有一坛酒，在等你回家。

来　源：潮新闻客户端

记者 李沐子

本文转自：温州新闻网 66wz.com