探访桂山的黄年糕

　　手工制作出来的年糕

　　年糕是中国的传统食物，是以糯米等为原料，添加不同的辅料制成的节令食品。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。因为美好的寓意，春节期间，我国很多地区都有吃年糕的习俗。

　　年糕作为一种食品，在中国具有悠久的历史。汉朝时期，就有米制糕点的文字记载，这时的年糕称之为米糕，并有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。明、清时期，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃，并有南北风味之别。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南的糯粑粑、台湾的红龟糕等。不管是南方风味的年糕，还是北方风味的年糕，通过烹饪，均美味、甜糯、醇香，具有浓重的历史气息。

　　在南北众多的年糕当中，文成桂山的黄年糕在温州一带比较有名，它的独特之处是在大米中添加草药成分。由于这种年糕比普通年糕更加香甜、柔韧、美味，许多人对这种年糕的制作工艺便十分好奇，尤其是它的颜色，总有人疑惑是否加了色素。我对桂山的黄年糕也十分好奇，因为我个人并不太喜欢年糕制品，自从多年前在桂山吃过一次黄年糕后，对这种年糕便有一种特别的记忆。只记得，黄年糕端上桌，便闻到一股淡淡面包的香味，吃在口里细腻、软滑、柔韧，特别有嚼劲，越嚼越韧，越韧越香。虽然事隔多年，之后又吃过几次，但至今仍对那次年糕的味道记忆犹新。

　　每年春节前，桂山人都有制作年糕的习惯，今年春节也不例外。由于对年糕制作工艺怀着好奇，春节期间，我便前往桂山探访黄年糕的制作流程。

　　据了解，桂山的黄年糕已经有300多年的历史，以前完全是由手工制作，工艺流程特别繁琐，要经过多天多道工序才能制作出来，半手工也得两三天。后来随着市场需求增加，则改由半手工半机器制作。现在制作年糕，为方便快捷，多是几家拼在一起制作。

　　在制作年糕的加工点，首先在门口看到几捆还很鲜绿的柴禾，村民告诉我，这便是制作年糕的原材料之一。据介绍，制作黄年糕的草药主要有白杜鹃、山茶等一些冬季不落的乔木，是将它们的枝叶烧成灰用水沥清后和槐花米加入制作年糕的米中，这样制作出来的年糕就呈现桂花的黄色，草药的清香，口感也比普通的年糕更细腻，更有韧性。由于加入的草药具有祛湿解毒功能，黄年糕也具有保健的作用。每逢清明，春节等传统佳节，桂山村民都有做年糕的习惯。这些特制的年糕也是桂山的特产，在市场上颇受消费者青睐。

　　制作黄年糕的柴木

　　听到介绍，我也逐一参观了黄年糕的制作流程。第一步是制作草药水：村民先将柴的枝叶烧成灰，待灰冷却后用水沥清，再加入事先泡好的槐花米，将水烧开后便是制作黄年糕的草药水了。第二步是炊米：先是将事先准备好的草药水拌入制作年糕的米中，拌匀后，放入木桶中置炉上大火炊熟后待用。第三步是做年糕：这个流程要几个人一起配合，先将炊熟的米倒入制作年糕的板上，人工送进机器槽内，第一遍出来的是模型，因为头遍的年糕表面还很粗糙，再经过一到两遍的打磨，年糕才光洁圆润成型。第四步是冷却：刚出炉的年糕又软又粘，为便于储存，出炉后就要将其分段，放在容器或木板上冷却后才能收存。

　　炊米

　　这是半手工制作流程，纯手工制作工序更是繁琐。先是由人工将炊好的米在石臼内捣碎、捣糍，然后才在模具里制作。模具的形状有多种，有圆，有方，上刻有花鸟鱼兽及人物，制作出来的年糕，更是光洁精致，十分漂亮，过去这是走亲访友馈赠的佳品。

　　无论是哪种方法制作，刚做出来的黄年糕像桂花的颜色，黄灿灿的十分好看。刚做好的年糕未冷却时可以直接食用，味道甜润、细腻、醇香。冷却后需要烧制，烹饪的时候，无论是煎、炸、片炒和汤煮，都比一般的年糕细腻、软滑、柔韧，口感香甜可口，令人回味。有专家说，年糕不但味道香甜可口，而且营养丰富，还具有健身祛病的作用，因为年糕里含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙等营养元素。虽然年糕具有一定的营养价值，但它是一种不易消化食品，一般不建议多吃，尽管桂山的黄年糕含有草药成分，对肠胃影响较小，但也不宜多吃。

　　年糕由于是米制品，容易干，储存也有些不同。要想保存好，就要把年糕浸泡在清水里，浸泡的年糕需要每天清洗换水，才能长时间保存，否则容易变酸变质。另有一种储存方法是用保鲜袋将年糕包好，放在冰箱冷冻室，吃多少拿多少，这个方法可以将年糕保存更久。(文图/张嘉丽)

　　人工捣制年糕

本文转自：温州网