冷空气吹走雾霾 老温州教你晒酱油肉

老一辈瓯菜厨师黄云波教你晒酱油肉。徐晓春摄

　　温州网讯 上周连续雾霾天，打断了社区大妈晒货的节奏。主妇们刚腌好的肉片，没等挂出来便无奈下了锅。好在从今天起，冷空气将吹走雾霾。今年过年特别早，还没来得及晒酱油肉的市民，抓紧行动咯。

　　“酱油肉要晒出色香味，还是很有讲究的。”昨日，温州商报邀请老一辈瓯菜厨师黄云波传授晒酱油肉的小窍门。

　　酱油肉不能晒，要用晾的

　　每到这个季节，“今年你家晒肉了吗”成为不少主妇见面寒暄的必用语。黄云波却告诉记者，其实酱油肉不是晒出来，而是晾出来的。“猪腿肉在阳光下暴晒后，肉组织中的水分会被蒸干，吃起来又干又硬。”因此，“晒”肉场所以风大为佳，避免太阳直射。

　　尼龙绳晒后易释放毒素

　　走上街头，随处可见市民用尼龙绳晾晒酱油肉。“在阳光下，尼龙绳内的毒素容易被释放出来，不益身体健康。”黄云波说，无论食材还是工具，都是天然的好。市民最好选用编制草鞋的草绳或稻杆绳串肉。此外，腌制肉片也尽可能使用木桶或陶瓷桶。因为木头或陶瓷与食材会产生特殊的化学作用，使肉品更鲜香。

　　白酒最后放，提鲜又杀菌

　　腌制酱油肉，调料可根据个人口味选择放与不放，唯白酒除外。白酒既可提鲜，又可起到杀菌消毒的作用。“洒过白酒，晒时蝇虫就不来了。”腌制时，先加入其他调料，反复搅拌后，再加入白酒。“白酒不可加太早，否则容易冲淡味道。”黄云波说。

　　●晾晒小贴士

　　晾晒以温度15℃以下，风大场所为佳。如果遇到持续温度升高，或气温在15℃以上，或风力极小，建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。若晒太干了，料理前，放入温水泡一泡。

　　●料理小贴士

　　酱油肉的吃法大有讲究，老一辈瓯菜厨师黄云波在此推荐以下几种料理方法。

　　1.隔水蒸。可直接蒸，也可将浸泡过的黄花菜或香菇铺底一起蒸；

　　2.制作糯米饼。酱油肉是温州传统咸味糯米饼的重要原料之一，再配上豆腐干、雪菜、笋干，味道极佳。

　　3.芥菜饭。按老温州人的说法，酱油肉得吃到二月二才算完。农历二月初二那天，在芥菜饭中加入若干酱油肉提鲜，这年才真正算过得完整。

　　晒酱油肉三步骤

　　准备

　　食材：五斤猪后腿肉(前腿肉、后腿肉和五花肉是晒制酱油肉的最佳食材，建议带肉皮晒，造型更佳。有条件的，可以选用排过酸的冷鲜肉，更健康。)

　　调料：酱油、白糖、味精、黄酒和白酒。

　　工具：草绳若干、木盆或陶瓷盆一个

　　腌制

　　1、切洗好猪肉后，放入木盆或陶瓷盆(天然材料所制的容器有益健康也容易入味)，根据个人口味，加入约一饭碗酱油、白糖、味精、黄酒少许，最后再加一点白酒。

　　2、将肉与调料充分搅拌，反复翻动肉片，然后放入腌制容器中浸泡约1小时，使酱料的味道进入肉质内部(此腌渍程度既可配饭，也可当零食。若口味偏重，可加重酱油用量并延长腌渍时间)。

　　晾晒

　　腌制完成后，用小刀在肉的一端上划一个小洞，用线穿好(最好使用草绳，尼龙绳晒后易释放毒素)，悬挂在屋顶或阳台等通风处。如果风大天气好，一般晒2-3天就可以了。晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质保持弹性为佳。

本文转自：温州网