瑞安百年茯苓糕 列入温州市非遗名录

高其娜正在制作茯苓糕。

中药 茯苓

　　温州网讯 瑞安市城区南门三期安居街38号店，“高长发”茯苓糕那熟透了的米香味已在瑞安街坊飘扬了百年之久。它以即做、即蒸、即卖方式保证柔软口感，深受市民欢迎。近日，其制作技艺列入温州市非遗名录。

　　茯苓糕相传其前身为“潮糕”，是皇帝上早朝前，大臣们等候在朝房里吃的糕点，因而谐音称之为“朝糕”。晚清时期，瑞安硐桥头边的糕点名师高长发把“潮糕”加以改良，掺入茯苓粉，使其更加美味，并改名为“茯苓糕”。经高长发首创后，茯苓糕至今已历150多年，传承了四代。第二代传承人是高培珍(1866—1956)，第三代传承人是高劲松(1937—2005)，第四代传承人是高其娜，少时随父学艺，如今是该技艺的瑞安市级非遗传承人。

　　茯苓糕以中药茯苓入糕，有养颜益寿、祛风祛湿、清肺抗疲劳等功效，食用价值和保健价值显著。其为长方形，长8厘米，宽6厘米，外表雪白有条纹，盖上约1厘米见方的红字“高长发”，十分美观，可以讲是“秀色可餐”。

　　高其娜告诉笔者，茯苓糕的制作工艺十分复杂，各个环节和时间要把握准确无误，才能保证正宗传统的技艺和口味。在制作前一天，首先要用非常纯正的糯米、粳米、籼米为原料，按祖传比例进行搭配，并用水浸泡透后，再将米晾干，磨成粉待用。第二天用温水将粉搅拌，加入适量的蔗糖揉成主料，并筛成细细湿粉，湿度要适当。筛后的湿粉，捏紧会成块，手松会散开为最好。

　　在做成糕胚前，备好模具(木格)，先在模具(木格)加一层底湿料粉，整理平整。后加入馅料。馅料由黑芝麻、细蔗糖、红绿瓜、葡萄干、冬瓜条混合绞细，再加入少量的中草药茯苓粉搅拌均匀做成。馅料放好后，再在上面加一层湿粉，使馅料正好在中间位置，经整理平整后，再加上一层极细的湿粉。高其娜说，这一层极细湿粉是关键，这样蒸出来的茯苓糕才好看。

　　最后是用专用器具横刀弹压出特有条纹，并切割成型。做成糕胚后，把模具(木格)连同茯苓糕糕胚放入大蒸笼中蒸15分钟后出笼，加盖红字“高长发”印章，其外观晶莹剔透，芳香四溢。高其娜说，“高长发”茯苓糕特点是做好后潮而不粘，松而不散，韧而不坚，滑不粘牙，满足食用者纯天然的味觉和视觉上的享受。

　　日前，笔者在茯苓糕店内采访时，茯苓糕未上锅蒸就有不少居民前来询问购买。据悉，上月瑞安玉海文化美食节时，“高长发”茯苓糕摊位本来是以展示为主的，但第一天带去的700块茯苓糕，不到1小时就被抢购一空。第二天就做了2000块茯苓糕，也只卖2个小时不到，就断货了。

　　慕名而来的不仅是瑞安市民，前不久，一位温州80多岁老人，专门要孙子到瑞安寻找“高长发”茯苓糕，回忆小时在瑞安品尝过的味道。一位台湾来的老人吃了后，更是连声赞赏，说还是正宗的老瑞安味。

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