过年啦 瓯菜大师手把手教你做浓浓温州味年夜饭

　　温州网讯 (记者 鲍苗苗/整理) 过年是中国人一个非常重要的节日，各地过年习俗还都有自己的特色，温州也一样。从冬至开始，温州人就纷纷筹备各种年货，像晒酱油肉、酱油鸡、鳗鲞、炊松糕等等。

　　在这浓浓年味里，你知道温州人家瓯菜的年夜饭都有啥吗？你家又摆上了哪些特色菜？赶紧跟着生活君一起看看吧，顺道跟着大厨学几手。

　　温州特色：分岁酒

　　在温州，人们认为除夕是新旧年交替的分界线，因此把年夜饭也叫“分岁酒”，意即新旧岁由除夕夜而分。除夕夜合家同堂，摆酒聚餐，一起辞旧迎新。许多在外温州人，做再大生意，赚再多钱，最想念的还是儿时那顿最传统的年夜饭。

　　而暖心的生活君也赶紧请教专家，然后告诉你温州年夜饭都有哪些特色~~~

　　一、十道冷盘 道道有寓意

　　在温州已有千年传统的温州分岁酒有十大冷盘、十大热菜，以炒年糕“年年高升”开席，到红枣八宝饭“新年红早”招财进宝收尾，每一种食材、每一种做法都有彩头、有讲究。盘点可以按时令调整，但所摆的冷盘(碗)必须是十个，寓意十全十美。

　　1、酱油肉：

　　亦称“腊肉”。将新鲜的瘦猪肉放入酱油(略加调料)中浸泡若干时刻，再晒干蒸熟食用。不管是蒸得油光透亮切片下酒，还是软糯酱香地炒入年糕里，都十分美味。

　　酱油肉通常都是在大太阳的日子拿出来晒，而它的表皮也成红褐色，因此过年吃酱油肉也寓意着新的一年红红火火。

　　2、鳗鲞：

　　腊月里，温州每家都会自制淡鳗鱼鲞。挑选新鲜鳗鱼，从背脊部入刀剖开，挂通风遮阳处自然风干。鳗鲞肉细味鲜，色泽淡黄银白。蒸熟切片中夹肥肉片，再蘸以酱醋胡椒等调料食用。

　　因为温州话中的“鲞”和“想”的读音一样，长辈希望孩子吃了鳗鲞后，能善于动脑筋，做事情干净利落。

　　3、炸带鱼

　　温州地处沿海，水产品特别新鲜，带鱼经油炸后，常常还保持着诱人的光泽。

    带鱼为长形状，如银光闪闪的护身利剑，寓含“长寿”之意。

　　4、虾干

　　温州靠近海边，虾干、鱿鱼干等这类海鲜加工风干的美食很多。不加任何调料晒成，虾肉嚼起来纤维感十足，不下饭当零食干吃也让人停不下口。

　　虾干寓意有头有尾。无论做什么事情，都要有头有尾，不能半途而废。

　　5、海蜇皮（海蜇头）

　　海蜇皮是海蜇的制成品。捕得后用石灰，明矾浸制，再榨去其体中水分，洗净，盐渍。切碎后可沾醋吃，也可和金针菇、笋干等即食品一起混吃。

    由于海蜇是一种没有眼睛的生物，它只能跟着江水的潮起潮落行进，所以海蜇寓意着潮起潮落。

　　6、花蚶

　　俗称“泥蚶”、“血蚶”。花蚶要用开水烫后食用。掌握好火候是关键，烫得太熟，肉黄开口，鲜味流尽；烫得太生，蚶口紧闭，无法剥开；最好是烫后，蚶壳仍合，一剥即可，这时的蚶肉是鲜嫩血红，食之有补血功能。

    花蚶外壳白，象征着清白。另花蚶壳上花纹明显，也有温州话“花路”多的含义。寓意花路繁多。

　　7、鸭舌

　　温州鸭舌是卤的，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。虽然温州话中舌的发音同“亏”，但每一个汗孔里都布满商业细胞的温州人不乐意“吃鸭亏”，所以改叫成“鸭赚”。

    鸭舌乃鸭子的全身只取舌头这一个部位，既珍贵又美味，所以鸭舌也就象征着百里挑一。

　　8、炸响铃

　　响铃的外表看着好像不是那么美味，但里面却包含了很多馅料，所以炸响铃象征做人不要只注重外在，还要有内涵。

　　9、胶冻

　　以黄鱼胶或其他鱼类的膘作原料，加水煮沸，溶化后冷却即成。吃时用刀开成小粒，用酱油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等调味。

    由于胶冻的颜色可以说是透明无色的，所以象征着做人要清白、清爽。

    10、榨菜片

　　榨菜历来被称为腌菜佳品。浙江榨菜不同于重庆榨菜，不经过晾晒脱水，而是直接将其倒入腌菜池里，一层菜头一层盐，经盐腌后除去部分水分。小时候家家户户都自制榨菜，现在则多直接购买真空包装。

    榨菜表皮是绿色的，芯是雪白的，象征做人要一心一意。所以榨菜片也寓意着一片丹心。

　　当然，除了这10道菜，生活君也推荐三道寓意不错的特色菜，一道白斩鸡，寓意：东方欲晓，在没有手表、手机、闹钟的年代，人们就是靠着公鸡打鸣知晓什么时间起床。你比别人早起，你就比别人多一点机会。一道是炸羊尾，羊和温州话中吉祥的“祥”字谐音是一样的，有吉祥如意的意思。而明年马上就是羊年了，来一盘炸羊尾，也代表着新的一年吉祥如意。还有一道是温州鱼饼，鱼饼要讲究色泽内白外黄，它有“黄金白银”之称。

　　二、十盘热菜盘盘有说法

　　桂花炒年糕、梅菜扣肉、咸菜全鸡……每一道菜，都象征着团聚、长寿、平安、吉利、幸福、发财等吉语，讲究谐音，讲究造型。年夜饭反映的不仅仅是菜品，更是温州人的年文化。

    1、“年年升高”是桂花年糕

 

   问大厨得秘诀

   原料：年糕、西瓜、哈密瓜、桂花、白芝麻、白糖

   制法：将年糕切成条，锅中加水烧开，入年糕氽水捞出。锅中下少许油，烧热后，加水，糖熔化，下年糕炒至收汁。加西瓜、哈密瓜、桂花，炒匀后装盘，撒上桂花、白芝麻。

   访专家知寓意

   寓意：年年高。取“糕”的谐音，象征一年比一年好。

    2、“一炮打红”是红烧泡胶

   问大厨得秘诀

   原料：泡胶 （鳗鱼的鳔晒制成鱼胶，切成小段，经盐炒或油氽，即成炮胶） 

   制法：炮胶一般汤煮，加花菜及其它调味品；也有在炮胶内塞入竹荪、墨鱼饼等辅料，油氽后加工成“黄金卷”的。但过年一般都是红烧。

   访专家知寓意

   寓意：一炮打红。泡胶同“炮”，过年采用红烧的方式，意为一炮打红。

    3、“开门红吉”是梅菜扣肉

   问大厨得秘诀

   原料：梅干菜、五花肉、葱姜、桂皮、八角 

   制法：1）梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用。2）五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火。

   3）炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽。4）锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色。

   5）靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入锅中。6）倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟。

   7）煎好的肉稍凉后切成片，肉皮向下，均匀排在饭碗中，上面铺上梅菜。8）放入高压锅中蒸制，20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出。9）接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出，找一菜碟，倒扣即可。

   访专家知寓意

   寓意：开门红吉。因为梅干菜是在太阳底下晒过，和五花肉都是红褐色，制作后也成红色，表示开门红红火火，大吉。

    4、“黑白分明”是粉丝墨鱼干

    问大厨得秘诀

   主料：粉丝、墨鱼干

   制法：非常传统的温州菜，墨鱼干浸泡涨发后烧到软烂，然后加入粉丝再一起入味。

   访专家知寓意

   寓意：黑白分明，做事公平公正，官清万代。不管墨鱼干如何烧制，缕缕粉丝依旧本色！ 

    5、“前程锦绣”是咸菜全鸡

   问大厨得秘诀

   主料：母鸡1只  配料：咸菜、笋肉各50克调料：葱节、姜块、精盐、绍兴酒、味精

   制法：1）鸡洗净，剁去爪，抽掉小腿骨，割除尾臊，入沸水锅氽出血污，洗净。

   2）把鸡腹朝下放炖蛊中，添盐、酒、葱、姜及沸水，上笼用旺火蒸至八成熟取出。

   3）将鸡翻身腹朝上，咸菜切段，笋肉切片，沸水氽过，放在鸡的周围，再上笼蒸至熟取出，捞出葱、姜、添味精调好味即可。

   访专家知寓意

   寓意：大获全胜。鸡和打击的“击”同音，象征在人生的战役中大获全胜。

    6、“全家团聚”什锦三鲜

   问大厨得秘诀

   原料：鱼丸十只、肉丸十只、湿泡胶十片、桂花鱼二两、猪肝片、猪肚、猪肺、黄花菜、花菜、红菜、大白菜各适量。

   制法：炒锅烧热掐入清汤一斤半，放入白丸、肉丸、桂花鱼、猪肚、猪肺与氽过水的猪干、泡胶、黄花菜、花菜、大白菜、红萝卜、食盐、味精、猪油、老酒、烧开后，撇去浮沫，投入葱段、胡椒粉、调准味后，即起锅。

   访专家知寓意

   寓意：全家团聚。三鲜汤现在已经远远超过三种材料，是个大杂烩，但也因此表示全家团聚，团圆之意。

    7、“年年有余”是红烧黄鱼

   问大厨得秘诀

   原料：黄鱼一条约一斤，洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。

   制法：1）鱼洗净、剁去鳍，两面鱼身各锲上牡丹花刀（5刀），洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。

   2）炒锅烧热用食油把黄鱼炸过或两面煎过捞起，锅内留余油一两，投入洋葱、肉丝、香菇丝、红萝卜、荸荠白煸炒一下，放入黄鱼、酱鱼、老酒、白糖、汤汁用大火烧开，中小火烧入味后，放味精、胡椒粉、调准味、把黄鱼铲到鱼盘里，辅料与汤汁勾薄芡，滴麻油，浇在鱼身上即好。

   访专家知寓意

   寓意：年年有余。鱼同“余”谐音，在温州，每年餐桌上黄鱼是必不可少的，但鱼的做法也多种，清蒸、红烧、油炸，都是看各家口味。

    8、“盘盘有财”是盘菜炒肉（盘菜猪蹄）

    问大厨得秘诀

    原料：盘菜、肉 

    制法：盘菜切条，肉一碗，最好用新鲜的肉，锅内热油入盘菜，翻炒半分钟，加入料酒，加入肉，翻炒均匀，加适量的水，盖锅盖中火煮至盘菜能被锅铲插断，加盐和鸡精调味。

    访专家知寓意 

    寓意：盘菜是一种只能在温州才有的食材，烹制后带着甜味，吃着很是嫩。看似家常却也是寓意深刻，一份盘菜烧肉就代表了年夜饭每一盘菜都是有财气的！

    9、“大年丰收”是三丝敲鱼

 

    问大厨得秘诀

    原料：鮸鱼肉300克配料：熟火腿25克，湿香菇、熟鸡脯肉、菠菜各50克

    制法：1）将鱼肉切成片，逐片蘸干淀粉，用小木槌敲成薄片，下沸水锅煮熟，在冷水中过凉，切成1.2厘米宽的条。 2）把火腿、香菇、鸡脯肉均切成丝。

    3）将敲鱼条入沸水锅氽一下沥出，炒锅上火，放4手勺清汤，沸后放入敲鱼条、菠菜、盐、酒、味精，浇沸撇去浮沫，浇鸡油起锅，盛碗。

    访专家知寓意

    寓意：大年丰收，也是三思而行。这是一道最为出名的温州菜了！汤由三种配料切成的丝烧成，三丝和三思的读音相同，象征着做人要三思而后行。但这道菜也表示大年丰收。

    10、“新年红早”是红枣八宝饭

 

    问大厨得秘诀

    原料：糯米300克配料：1、豆油皮3张。2、红瓜、葡萄干、青梅、金桔饼、炸桃仁各10克，瓜子仁5克、桂花2克、炒芝麻3克、无核蜜枣15克、糖粉40克、花生油（炸用），白糖、熟猪油各200克

    制法：1）糯米淘净，炊熟。 2）把配料2中体积较大的原料切小丁。 3）把糯米放锅中，加白糖、熟猪油拌好上笼蒸透取出。

    4）把配料2全部加入饭中拌匀。 5）豆油皮撕去边筋，放上拌好的饭，包成6厘米宽的扁长条，用面糊粘住接口处。 6）油锅五成热，放入饭卷炸透，撒上糖粉即可。

    访专家知寓意

    寓意：新年鸿运。糯米和紫米中加入红枣、桂圆、莲子、花生、芝麻、葡萄干、桂花、蜜冬瓜，吃的甜甜蜜蜜，吃的红红火火，新年鸿运早来啊！

    以上十道热菜中，除炒年糕、红烧肉、鱼、八宝饭不能变外，其它菜谱可略作调整。据悉，传统的温州年夜饭摆设中还十分讲究有“十红”。即：红色八仙桌、 红色高脚碗、 红色的筷子、 红烧肉、 红萝卜(红菜)片、红色的蜡烛、 红枣八宝饭、 红酒(状元红)、 红桔子、 红色压岁包。

　　　三、一顿年夜饭名堂有很多

　　年夜饭中的菜肴一般是10道冷盘和10道热菜，代表“十全十美”，但并没有规定必须多少盘菜，只是一定要是“双数”，寓意“成双成对”。

　　在以前，吃年夜饭是很讲究座位顺序的，一般都是圆桌，共10个位子。背靠墙、面对门的位子是“上横头”，是给一桌当中最受尊敬的人坐的，一般是主人的位子。过去吃酒宴时，斟酒一定是主人自己斟，所以“上横头”也叫“酒龙头”，这个位子旁边的两个位子是贵宾位，其中又以左为尊，左边的位子要略高于右边的位子，然后再依次往下排。

　　而吃年夜饭的时候，以前都是上一道热菜，大家先吃一道。等到热菜全部吃完以后，再把原先摆在桌子边缘的那些冷盘推到中间，开始吃冷盘。如果冷盘吃不完，这时候主人家就会让客人把冷盘带回去吃，以表示自己的热情。

    但现在，很多餐桌礼仪不是那么讲究了，尤其是在年轻家庭中。不过若走亲访友，在外消费，最好还是礼数周全些。

　　四、晚辈上餐桌礼仪要谨记

　　常听说吃西餐要讲礼仪，那吃年夜饭有什么要求呢？

　　1、位子不能抢，把“上横头”的位子让给长辈。

　　2、在吃饭的时候，不能拿着筷子说话，把筷子对着别人是不礼貌的行为。

　　3、当中途要告辞时，手中的筷子要转个“身”，筷子头对着自己，筷子尾对着其他的人，向在座的人致歉。

　　4、筷子不能一直拿在手中，夹一口菜，放在口中品尝之时，筷子可以先放下，这叫“吃一口放一下”。不能嘴里吃着菜，筷子在夹其他的菜，眼睛还盯着刚上的菜。

　　5、若是晚辈，当每一道菜上桌时，应该先由长辈夹第一筷。

　　6、夹菜时，不应先从中间夹，应先从四周开始夹。更不能在盘子里挑挑拣拣，拨来拨去。

　　7、吃完饭后，碗和碗最好不要叠在一起，温州话中的“叠”和“撞”的读音相同，是长辈们比较忌讳的行为。

　　千年传统的温州分岁酒，这品的不仅仅是菜，更是一种十足的年味，一份细细的关怀，一团暖暖的情谊。