一坛醇香如何飘更远

温州宣传 2023-11-20 09:28:00

　　“何以解忧？唯有杜康。”

　　曹操在《短歌行》中将酒文化的源远流长体现得淋漓尽致。

　　多少喜悦与忧伤尽在杯中酒。

　　李白有“举杯邀明月”的雅兴；杜甫有“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”的潇洒；欧阳修有“酒逢知己千杯少”的豪情万丈；曹操却有“对酒当歌，人生几何”的苍凉情怀；苏东坡更具“把酒问青天”的浩荡胸怀……

　　在温州，酒桌是人们社交的重要场合，也是展示人情味和待客之道的重要方式。酒，在不同的场景下表达不同的心意——

　　客从远方来，借酒表达热情敬意；春风得意时，借酒抒发豪情壮志；仕途失意时，借酒排解忧愁烦闷。满月酒、周岁酒、金榜酒、结婚酒、生日酒……人生百态，酒贯穿人们的生活。

　　漫漫历史长河中飘着一股甘醇与浓烈，米醴琼、温州“老酒汗”、红粬酒等温州民间“名酒”，满足一代又一代温州人对于酒的定义和记忆。

　　一坛醇香，千百年传承——

　　《文会图》中文人宴饮画面　图源：温州三十六坊

　　一

　　早在宋代，温州酒已经名闻全国，占据国内市场重要份额。

　　南宋周密《武林旧事·诸色酒名》中，收录了54种名酒，温州占三款：清心堂、丰和春、蒙泉，位列全国第二。《永嘉县志》也载：“温州酒有蒙泉、丰和春。”蒙泉是华盖山下一口泉水，由于泉水清冽，水质绝佳，被誉为温州城三大名泉，系当时酿酒的首选。该泉现因遭受污染，不复存在。可见在宋朝，温州酒是闻名全国的。

　　历代文人墨客笔下，温州美酒也成一段段佳话美谈。

　　孟浩然来温留下“众山遥对酒，孤屿共题诗”的名句，将酒写到诗中，与群山对饮。清乾隆年间钱蕙《人日》诗云：“愁怀怕说岁华新，柏酒盈樽懒入唇。”她是才女，跟李清照一样会喝酒吟诗。陆游《至永嘉》中说，“樽酒如江绿，春愁抵草长。但令闲一日，便似醉千觞”，还在该诗序中特意注明：“自来福州，诗酒殆废。北归始稍稍复饮，至永嘉括苍，无日不醉，诗亦屡作，此事不可不记也。”言下之意，在温州天天喝醉，才不辜负这美酒。

　　孟浩然笔下的江心屿图源：温州三十六坊

　　历经岁月沉淀的美酒，将历史浓缩于醇厚之中。

　　南宋叶适说“琥珀银红未是醇，私酤官卖各生春，只消一盏能消气，切莫多杯自害身”，指的便是米醴琼。“琥珀银红”跟米醴琼透亮纯净的色泽契和，上等的米醴琼呈琥珀色，刚酿出来呈浅金色，年份越久颜色越深。后两句说，这酒不要喝多，过口清香，但后劲很足，容易喝醉。将米醴琼酒性的特点写得入木三分。

　　酒杯摇曳，很多人的印象里是国外的葡萄酒。事实上，在中国历史上同样有一种色泽红艳如宝石一般的传统美酒——红粬酒。温州泰顺、文成等地用乌衣红粬发酵酿酒已有800余年历史。清《泰顺分疆录》载：徐岙底村“家户皆粬，时各地商贾竞购，挑担脚夫辑岭头耳。”

　　二

　　秋已至，冬将近，温州人的餐桌上又多了不少与酒有关的“滋补餐”，黄酒焖鸡、蛋酒、滋补酒饭、酒炖海鲜……

　　酒，是承载温州饮食文化的一道特色符号。

　　作为中国三大双酿酒之一，米醴琼是唯一以白酒为水酿的酒。

　　图源：百晓讲新闻

　　100多年前，项氏先祖举家从永嘉场迁居来到河头村。这里有上等的稻米，有青山含远黛、溪水潺潺流水淙淙的山谷，有适宜的温度和湿度，是酿酒的风水宝地。

　　清朝时期，米醴琼曾是当时的“网红酒”，最具代表性的酒坊便是位于瓯海区郭溪街道河头村的温州项家酒坊，现改名为浙江百年老字号项春和堂。

　　“戊戌变法”六君子之一谭嗣同，曾路过上海的项春和堂酒庄分店，仅尝两口，便连称“好酒”，还题下“项春和堂”店名招牌字。

　　酿制古技法，一脉相承。2011年其酿造技艺被列入第五批温州市非物质文化遗产名录。

　　温州的酒文化，百花齐鸣，涌现出了江心老酒、麦麦酒、杨梅酒、泽雅乌豆酒、泰顺猕猴桃酒、永嘉乌牛酒、畲族乌米酒等极具地方特色名酒品牌，述说各自精彩的故事。

　　踏入永昌堡，循着城墙遗迹，穿过古色悠长的石板小道，“郑家园”悄然隐匿于一群旧式砖瓦房之间。“郑家园酒坊”的酒始于明代，十里八乡，远近闻名。不少酒客驱车而来，只为感受这百年历史的麦麦酒醇香。

　　郑家园麦麦酒体验馆　图源：文旅龙湾

　　在温州农村，大多有酿黄酒的习惯，永嘉、瑞安、平阳等地，秋熟时喜用优质糯米酿成美酒，等来年儿女婚嫁或其他喜庆日子开瓮宴客。腌渍入味时的那一抹酒香、快炒时烹入的那一圈酒气、炖汤时点入的一刻酒味……西山、江心、厨工、海螺，这些温州黄酒品牌，伴随着一代代温州人的记忆。

　　三

　　中国酒业协会发布的一份报告显示，未来我国陈年酒市场发展空间较大，消费年龄呈下降趋势，青年市场或起到拉动市场增量的重要作用。

　　如今，在大量品牌同质化竞争中，走过千百年历史的温州佳酿，一坛醇香如何飘更远？笔者认为，可从以下几点思考：

　　其一，在传统技艺坚守中与时俱进。

　　每一款佳酿都有其秘诀，在于独特的配方。“秋收制曲，冬天酿酒”，这是宝贵的传统经验，遵从时令造出最好的酒曲。与威士忌等蒸馏酒相比，米醴琼味更加香甜。这是糯米发酵后溢出的自然香浓清腻。郭溪凤凰山富含微生物和矿物质的山泉水长期“供应”，精选新鲜无污染的苏南梗米和糯米……这份配料表，自带自然，恰是最独特的秘方。

　　尽管市场瞬息万变，坚守传统技艺中的古法酿制，坚持慢功出细活儿，才能酿制出原汁原味不掺水分不勾兑的好酒。这种初心不变的等待，才经得起众口回味，才不辜负千年历史的守望。

　　时代在变，消费模式在变，传统的经营方式也要作出改变，与时俱进，才不被市场淘汰。比如，米醴琼将要着手打造项家酒坊非遗体验馆，让更多人了解这个百年老字号酒坊。这里不仅有酒的历史，也有古法酿酒体验，还可咪上一口酒。