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老酒如何酿出新香

温州宣传 2024-03-18 09:59:12

温润之州,盛产美酒。

孟浩然“孤屿对酒”题诗,陆游来温“无日不醉”,唐宋二位诗酒大咖游历温州,都留下了美谈。

两宋时期,温州商业繁荣,人口剧增,百工云集,也推动了酿酒业的大发展。当时温州美酒,已经名闻全国,占据了国内市场重要份额,晚清时更被列为朝廷贡品。

如今,我们寻迹这座承载着千年文化的城市,去探寻珍贵的非遗酒香,品味温州佳酿的独特魅力。在昨天的温州老酒汗团体标准推进会上,与会专家们就如何规范产品质量和区域品牌保护问题,集思广益,群策群力。

宋元明清,流传千年。

瓯人酿酒技艺代代相传,越发精湛,民间“用酒做酒”的技艺,成为瓯越佳酿的一大特色。   

据《鹿城老字号》记载,创办于道光26年(1846)的市区虞师里广和酱园有生产老酒汗;清光绪六年(1856)市区小南门项春和堂创始人开始酿造老酒汗、米烧、黄酒,其第一代传人酿造的米醴琼,在清代走出了温州,一度成为上海的网红酒,谭嗣同为其题写了商号,并流传至今。

可见,早在清代,米醴琼、老酒汗已经成为温州的区域性传统名牌,当然民间制酒、饮酒的历史往往更为久远。   

古法酿酒,一直凭借民间酿酒老师傅传承,俗称“老司头”。“老司头”还要按照旧俗,择吉日、看潮水。至今,温州瓯海、永嘉、瑞安、平阳、乐清等地,一些农村还有家家户户酿酒的习俗,人们在秋熟时喜用优质糯米酿成各种美酒,等来年喜庆日子开坛宴客。

“米醴琼,它既不是白酒,也不是黄酒,而是双酿酒,用优质白酒当水,加入本地糯米及多种酒曲,再次发酵后酿制而成。”项春和堂第六代技艺传承人项楚英认为,正是因为独特的双酿技术,温州民间誉为“酒酿酒”,成就了米醴琼作为中国三大双酿酒之一。

“甘甜”是许多温州人记忆中对米醴琼的第一印象。这种“甜”,来自于独到的双酿技术,凸显了米醴琼的“琼”韵,勾起众多酒客对“琼浆玉液”的遐想。

双酿过的酒,酒体更厚重,层次感更加丰富,后劲更是连绵不绝。有网友戏称这是披着黄酒外衣的白酒,是东方的“威士忌”。

入口甜蜜温柔,后劲却排山倒海,这让年轻小辈在儿时常常偷喝父辈珍藏的米醴琼的故事不断上演,也成为酒桌上的趣事谈资。

在中国古代,米酒、黄酒是主流饮用酒,而双酿酒则是逢年过节用来招待的贵宾酒。

而今,米酒的甘甜,黄酒的香气,白酒的后劲,不知米醴琼又会迷醉了多少四方宾客。

“用酒做酒”的故事,飘香百年,历久弥新。

“百斤老酒三两汗”,老酒汗的惊艳出世,令温州“用酒做酒”的古法技艺达到了巅峰。  

老酒汗采集老酒“煎蒸”时所凝结的“汗珠”而得。而用“汗”来命名一种酒,全国独一号。

清同治十年(1871)瑞安籍名侍郎黄体芳以老酒汗作为贡品进献朝廷,将家乡比作“醉乡”;清监察御史徐定超回乡楠溪枫林省亲,带此酒返京送朝中同僚,深受赞赏。他酒后豪言:百斤老酒三两汗,大舒,大补。二人为家乡的地方好酒带来了全国流量。  

民国以来,老酒汗更具知名度、美誉度。比如,南京中央大学教授林损因为当地酒味劣,而写家书要托带瑞安家藏老酒汗;散文家琦君回忆养母制作菜干时会滴入老酒汗……当代还有汪曾祺、林斤澜、王季思等名家散文与诗作点赞老酒汗。

一百斤老酒(黄酒)仅蒸三两老酒汗,可见多珍贵。温州老酒汗在1929年首届西湖博览会上就斩获了优等奖。

在上世纪八九十年代,提着一对老酒汗走亲访友,是很体面的事。中国现当代散文家梁实秋回忆与友人喝干了一瓶温州酒汗的情景:“那是比汾酒稍淡,近似贵州茅台的白酒。”

老酒汗不仅在温州地区深受广大百姓喜爱,在上世纪80年代末,温州老酒汗就开始出口欧美及东南亚等国家,一度填补了浙江省白酒出口空白。

作为地方国营永嘉酿造厂第八任“老司头”,徐贤孟参与发起老酒焕新的倡议。他认为,老酒汗酿制技艺,颇具地方文化,需要好好传承。除了制曲之外,落缸、开耙、压榨和煎酒都有技术关键,落缸酿酒要按照节气时令。难怪在我们民间,也流行这一“讲究”。温州做酒的季节一般是从农历的八月十五到第二年的端午节。

真正的陈年老酒汗极其珍贵,百姓家庭视为“宝贝”。在一场关于“挖掘温州老酒汗文化”座谈会上,有专家学者提出,“酒汗”的概念比国内多数白酒的名字更富有厚重感,老酒汗具备作为温州酒类体系中的“灵魂”地位。

老酒汗,清冽柔和、米香突出,具有老酒醇香。时至今日,依然是温州人款待远方宾客的本地佳酿。

温润之州,好山好水,源源不断酿造出独属于温州味道的好酒。

如今,风靡上海、杭州等地市场的小众啤酒,就有楠溪江的身影。用楠溪源头水精酿而成,不仅能品味“舌尖春色”,还能感受“八月桂花香”,别具特色。

返乡青年戴耀强,在永嘉浙南农创客电商基地里开设体验馆,潜心精酿啤酒、白兰地、威士忌和老酒汗。

在这位年轻创业者的记忆里,儿时村里家家户户酿酒的日子里,营造了一种过节一般的生活场景。正是这一份乡愁情怀揣着创业激情,让他从互联网跨界到酿酒行业,打造属于永嘉的年轻态佳酿。

永昆、瓯瓷、老酒汗等非遗元素融为一体,令人在品味美酒的同时,与传统戏曲文化静静交流;走进非遗馆,这里既有醇香浓郁的麦麦酒,又有传统姜茶、纱面汤的别样风情;老酒汗鸡尾酒、老酒汗拿铁、老酒汗蛋糕……如今,越来越多的温州酒,变身网红,带来流量,走红市场。

 图源:温州市粮食和物资储备局

雅俗共赏,开拓新内涵;IP植入,拥抱Z时代;文化赋能,打造城市伴手礼——市酒类行业协会会长徐亮认为,温州的酒需要不断文化赋能,让“老”酒焕发“新”活力。

近年来,伴随着大众消费升级大潮,我市酒文化不断酿出“温州元素”,挖掘出更多新的消费增长点。但不可否认,温州酒的产业转型发展也遭遇各种瓶颈,亟待提升产业规模、行业标准门槛、品牌知名度、人文美誉度。

今年2月以来,温州老酒汗产业发展、文化挖掘、团体标准等座谈会不断举行,汇集本土多位酿酒匠人共商计策,吸引文化、民俗专家学者共话文化赋能、传承创新。

如此密集地举办温州酒文化座谈与交流,引起了社会各界的关注。如何让温州“老”酒飘出“新”香,正成为一道新命题。

来源:温州宣传

原标题:老酒如何酿出新香

本文转自:温州新闻网 66wz.com

新闻中心 编辑:诸葛之伊责任编辑:叶双莲监制:阮周琳
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