记者探访中央厨房午餐 菜谱由营养师制定

　　温州网讯 今天，温州不少学校正式开学上课，鹿城区18所学校的学生将吃上来自中央厨房的午饭。据了解，中央厨房首批供应1万多份午餐，价格在每份7.5元至9元不等。

　　新学期的第一份午餐准备得如何？和之前有没有变化？记者前天来到浙江百珍堂食品有限公司的中央厨房一探究竟。

　　肉要切得细些还是粗些

　　按按机器按钮就能做到

　　全自动洗菜机、土豆去皮机、葱蒜斩拌机、排骨锯骨机、砍排机……这些机器设备生产车间都有。中央厨房相关负责人介绍：“有了这些机器，很多东西就能按流程操作。比如小学生吃的午餐，肉类要切得细碎一些，这时只要调整机器上的规格要求，就可以快速完成。”

　　在清洗车间，未经清洗的蔬菜放在黄色篮筐，洗过后则放在绿色篮筐里。该负责人介绍，这是为了防止清洗前后的蔬菜混杂，便于目视管理。同样，禽肉、豆制品、水产品分别放在红色、白色、蓝色篮筐中。

　　车间自动化、机器化程度高，遇上停电或机器故障怎么办？据介绍，中央厨房备有应急预案。如自备400KW发电机、2吨燃油锅炉，如遇上机械故障，足量的人员也能手工完成工作量。

　　根据需求添加鲍汁捞饭

　　易过敏学生或另外开灶

　　根据相关要求，“百珍堂”须严格遵守配餐标准：中学生每份四菜一汤(两荤两素)，一周两次水果；小学生每份三菜一汤(两荤一素)，一周两次水果，并提供足量米饭。

　　“中央厨房的菜单由持国家公共营养师证书的营养师来制定，保证一个月不重样，第二个月会把上一个月的菜单打乱，避免重复。”该负责人介绍，学生餐会严格根据蛋白质、维生素、碳水化合物含量和卡路里需求量来搭配，并做到少鱼刺、少辣。

　　为了健康饮食，中央厨房的午餐不配饮料。每周根据需求提供一次特色的鲍汁捞饭，类似盖浇饭的做法，配上猪软骨、排骨或鸡腿。

　　另外，有个别学生存在食物过敏，他们的情况已反馈至中央厨房。在实际操作中，中央厨房将尽量避免，或另外开灶，人性化修改这些学生的菜单。

　　食材进仓库要先“体检”

　　员工感冒发烧不得进车间

　　在食材选择上，中央厨房会向有相关资质的企业购买，选用北大荒的东北米，并拒绝转基因食品和食用油。中央厨房设有品控部，每批食材进入仓库前都要经过“体检”，其中，农药残留是重点项。

　　中央厨房的生鲜类食品供应商之一、温州天天农户产品配送有限公司的法人代表葛春缘介绍，提供给中央厨房的大部分食材是与农户直接合作，并通过快速检测仪、全程网络监控等，保证原料卫生。另外，为了给卫生再加一道保险，进车间的每位工作人员每日要晨检，项目包括体温、头发、指甲等，感冒、发烧的不得进入车间。

　　据了解，在成为“中央厨房进校园”中选单位后，“百珍堂”为提高生产速度，在原有2000余平方米的中央工厂基础上，新增800平方米的车间，专门用于午餐饭菜的准备；同时，将其他车间用作汤类、羹类生产，参与生产运营配送的员工也增至189人。车间和人员规模提高后，单餐供应能力也提高到了5万份。8月中旬，为义卖爱心快餐、捐款地震灾区，新增设的车间和原有车间曾协调合作、“开伙”多次，1小时约能生产6000份午餐。

　　鹿城“中央厨房进校园”首批18所学校

　　少艺校

　　鞋都三小

　　七都小学

　　双屿中学

　　百里路小学勤奋校区

　　鹿城区职业技术学校(温十八中)

　　少泳校

　　市实验小学光明校区

　　瓯越小学山下校区

　　广场路小学上陡门校区

　　广场路小学沧河校区

　　广场路小学白鹿洲校区

　　建设小学小南校区

　　墨池小学

　　石坦巷小学

　　岠江小学

　　双桥小学

　　五星小学

　　此前本报曾报道，确定首批15所试点学校。后根据需要，又增加3所。

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　　卫生如何保证？

　　每批盒饭在包装完毕后送出之前，都要经过X射线异物探测仪，监测饭盒内是否有异物，通过后再送入快餐专用杀菌设备，在120℃的环境下杀菌，保证饭盒卫生。每批配送的午饭都会留样品，如果在48小时内出现投诉，中央厨房将对样品进行检查。

　　保温如何做到？

　　午饭配送前，会经过快餐专用杀菌设备，杀菌同时加热饭菜的中心温度。30分钟过后，午饭放入专业保温箱内，保温箱采用聚氨酯材料，保证3小时内午饭的温度都在60℃以上。

　　如何及时配送？

　　该公司有10辆保温车运输，每辆车可以放置30个保温箱，也就是30个班级的午餐。10点左右出发，能保证在中午下课前准时送到。如遇到部分道路交通拥堵，会出动摩托车运送午餐。

　　背景资料

　　“百珍堂”如何成为中选企业？

　　今年两会期间，市政协委员蒋庆华提交《关于建立温州“中央厨房”的建议》提案，内容为：由政府选择，在城市中心地区建立若干个“中央厨房”(或称中心厨房、午餐配送中心)，负责供应在校中、小学学生及幼儿园的午餐。

　　今年4月底，“中央厨房进校园”项目开始接受企业申请，共有4家企业递交申请。经过公开招标、长时间筹备和组织，由抽签产生的专家、校方及家长代表组成了比选委员会，到申请企业考核，从服务方案、企业环境两个环节进行评分，根据评分由高到低选出初步结果。公示5天后，确定浙江百珍堂食品有限公司成为中选企业。

　　鹿城区教育局相关负责人说：“我们对企业有4个主要要求：一是本身具备中央厨房的条件；二是企业的餐饮服务食品安全监督量化分级为B级以上；三是具备配送的能力；四是5年内没有出现较大的食品安全事故。”

　　

本文转自：温州网