十问“中央厨房”：百珍堂厂长回应家长关注问题

来源：温州网–温州都市报作者：朱斌 2014-09-11 07:05:45

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　　温州网讯针对“中央厨房”的各种风波，昨天，浙江百珍堂食品有限公司工厂厂长高卫帅(以下简称“高”)接受记者专访，回应社会关注的十大焦点问题。

　　今年开学季，“中央厨房”学生营养餐走进鹿城区15所试点学校，为7000多名师生提供营养午餐。这一模式，得到了温州社会各界的广泛关注。

　　特别提醒

　　卫星直播车今直击“中央厨房”

　　今天上午7点，温州网卫星直播车将开进校园中央厨房中选企业浙江百珍堂食品有限公司，直击“中央厨房”生产车间，跟随直播镜头全程目睹“中央厨房”营养餐的制作过程，敬请关注。温婉

　　厨房环境

　　所谓的地沟油其实是调味汁

　　问：有疑似身份为家长的网友发微博批评厨房卫生，并附上了多张脏乱拍图。照片上是“中央厨房”吗？

　　高：照片确实都是在我们这里拍摄的，但有关表述并不真实。比如指认我们厨房存在地沟油，其实那是酱油和蚝油混合的调味汁，看上去黑乎乎的；比如有一堆垃圾没有清理，那是流水线打饭菜时掉落的残渣，积累起来的。目前，我们已向公安机关报案，要求追究发帖者的责任。

　　食材安全

　　肉类冻品不经解冻工序

　　问：有家长反映，你们公司使用的食材，如猪肉等都是通过大批量采购冻品，需要时取用。是否真的是这样？家长认为这样的做法不够新鲜，你怎么看？

　　高：的确，我们使用的肉类、禽类的食材都是冻品。这里有好几家供应商，如三溢食品、双汇等，食材均来源于全国各地的大型屠宰场。食材到了我们公司之后，首先要经过瘦肉精检测等多个环节，以保证安全。当然，我们会每天购买新鲜的蔬菜，由天天农副产品配送公司等供应商为我们配送。

　　我承认，冷冻猪肉的口感比不上新鲜猪肉，但所有口味应让位于安全。我们使用的肉类和禽类，都是在屠宰完之后立刻冷冻的，而且我们每天从仓库取来使用时，是不经过解冻工序，直接使用机械设备分割，这样在低温条件下加工，可以避开微生物繁殖最适宜的温度，直接投入热处理，减少食品安全风险。据我了解，没有一家快餐生产企业是使用新鲜肉制作餐食的，包括航空餐。

　　发现不合格原材料一律退货

　　问：学生餐使用的原材料是否安全？你们是如何保证的？

　　高：不仅是禽类、肉类和蔬菜，我们使用的大米、油、水产以及农副产品都是从正规厂家采购的，签订采购合同，索取营业执照、生产许可证和检测报告等厂家资质，同时原材料一到厂，品控部就会在第一时间进行验收，原料入厂实行批批检验。比如农产品的农残药残检测、畜禽肉类的瘦肉精检测、水产品的甲醛检测、腌制品的亚硝酸盐含量检测，以及大米陈化粮、面制品的吊白块等均有快速检测，同时对微生物菌落总数、大肠杆菌也进行检测，发现不合格一律退货，不得入库，更不可能投入生产。

　　此外，我们还购置了一套ATP微生物快速检测仪，厨师在烹制时，可以用该仪器检测各类容器、厨师手部、锅碗瓢盆等的菌落总数，十几秒钟就可得出检测结果，进行过程品控。

　　餐食价格

　　企业第一周亏损经营

　　问：每餐餐食标准是如何制定的？

　　高：当时，招标方案中就对中小学生的餐标给出了规定，小学生一餐标准是7.5元，两荤一素；中学生9元，两荤两素。其实招投标文件中就有要求，餐标中的65%必须用于食材供应，如7.5元中有4~5元是用来买米、油和各种蔬菜、肉类等；剩下的35%，支付人工费用、配送、包装、能源消耗、运营管理、厂房租金、设备折旧等方面。

　　事实上，这样的项目我们也是第一次做，没有历史数据借鉴，这样的成本分摊到底合不合理也不清楚。从第一周的运营情况看，企业可以说是亏损经营，我们正打算向政府申请资金补助。

　　餐盒材质

　　餐盒使用后集中销毁

　　问：餐盒使用塑料材质，是家长们最反感的，甚至有人反映饭菜有塑料味道，对此你怎么看？

　　高：对于餐盒材质，我们选用的供应商是江苏和好塑业有限公司。他们有官方出具的检测报告，三证齐全，而且PP5材料既耐高温，也耐低温，是业内公认的食品级材料。另外，我们使用的碗和勺子都是不锈钢的，事先经过高温消毒并密封保存，使用时才启封。

　　这些塑料餐盒，我们是一次性使用后集中销毁的。家长们要求用不锈钢餐盒代替，但是不锈钢餐盒在生产流水线上不宜使用，而且材质不利于保温，一旦到了冬天，其缺陷立马就会显现出来。

　　保质日期

　　每天餐食当天准备

　　问：有家长反映，称你们的剩菜剩饭会回炉处理，保质期长达一年。每天的餐食均是前一天做好备用的。对于这样的传言，你如何回应？

　　高：这完全是谣言，我们已经向公安部门报案。虽然我们供餐还只持续了六七天，但有关部门或是家长可以调取生产现场的监控录像，查看一下饭菜到底是什么时候做的。我们一般每天早上5点开始粗处理，8点开始热处理，10点半开始包装。

　　我们配备有多功能切菜机、肉类切割机、锯骨机、砍排机、绞肉机、超声波洗菜机等，几个小时就能分切处理几吨的原材料；米饭加工则由4台超大的蒸汽煮饭机完成，45分钟即可制成2吨的米饭；包装间有两条快速分装流水线，每小时分装速度达到近万盒。每天单餐供应量达到1.5万份以上，而现在实际供应量仅为7000多份，大约3小时就可以完成制作，根本无需提前做好。更何况，提前做好的话，次日还需加热，增加制作成本，我们是绝对不会这样做的。

　　至于保质期的问题，我们在餐盒保温膜上印有“30分钟内必须食用完毕”的字样，不存在所谓的一年保质期。而供应完剩下来的饭菜，我们会把一部分转作189名员工的午餐。而到了晚饭时间，即便仍有剩余的饭菜，我们的员工也是不吃的。

　　饭菜营养

　　3天供应鸡肉这点欠考虑

　　问：有家长认为，你们公司提供的饭菜不能满足学生成长需求，比如连续3天供应鸡肉，汤里看不到汤料。你认为供应的餐食够营养吗？

　　高：我们完全有能力推出个性化的订餐服务，针对个别学生中意的口味或是忌口食品等，就像点菜一样。只要家长提前向我们提出，就可以做到特殊的营养补充。但除非是特殊需求，我们一般不鼓励这样做。一来家长的经济能力有差异；二来不同学生采用不同的餐食，可能会产生攀比之风，有悖订餐服务的初衷。

　　你提到的3天连续吃鸡肉，是我们欠考虑了，后期会改进。至于汤的问题，是因为我们选择高压烹饪调理锅，将骨头等食材的营养成分充分提取出来，然后将骨头、渣和汤分离开来。这种烹饪营养汤的方法，使大家看不到汤料，但其实味道很好，因为营养成分都溶解在汤里了。

　　西餐是应部分学校要求

　　问：关于采用面包牛奶作为正餐供应，有家长认为你们是图方便，而且现在鹿城区教育局已明确否定了这一做法，接下去你们会怎么做？

　　高：我想说明一点，当时也是应部分学校和家长的要求，希望通过提供西餐的方式变换学生口味，而且我们提供的不只是面包和牛奶这么简单，除了有两种口味的面包、牛奶外，还有水果、蛋糕和蛋挞，一共是六样。从成本上来说，西餐要高于中式饭菜。但不管怎么样，我们目前已停止西餐的供应。

　　每条流水线安排两人负责改进

　　问：有人反映，说你们的米饭配送数量不够，这是怎么回事？

　　高：因为刚刚开学，工厂与各所学校的沟通处于磨合阶段，学生订餐出现人数变化，没能及时沟通到位，出现快餐数量偏差，我们也都已经进行了补救；下周，各所学校人数确定后，这个问题完全可以解决。此外，我们还会在每条流水线上安排两个人，专门负责对分餐不均等情况进行改进。