【聚焦】“中央厨房”风波

　　安装显示屏 实时传输“厨房”情况

　　“我们在生产车间共设置了18个摄像头，其中营养餐车间共有14个，汤车间有4个，营养餐车间的14个摄像头所拍摄的全部可以在显示屏上显示出来。”百珍堂食品有限公司网络管理员陈欢前介绍说，这些摄像头像素高达950万，十分清晰，其监控范围涵盖了菜品从粗加工到成品到包装的全过程。

　　今后，市民只要在中央食堂门卫处进行实名登记，就可进入大院，观看生产车间的具体操作。

　　关注公众号 一周菜单早知道

　　即日起，中央厨房推出微信公众号，只要市民添加并关注“食补小厨”(微信号为：sbxc88847777)，就可以在每周五的下午看到下一周的菜单，同时每天早上10点，该微信公众号还会将当天做好的菜品实物图发送出来，让大家看到。今后，若家长对菜品和营养餐搭配有意见，就可通过微信公众号直接反应，中央厨房方会对意见和建议仔细考量。

　　实行飞行检查 15位家长随时监督

　　通过鹿城区教育局，在15所小学的家长委员会中各选取一位家长，担任飞行检查员，在完成了家长体检后，制作了工作证，以便他们随时进来监督生产的每一个过程，这也是“阳光工程”的一部分。

　　今后，15名持证家长只要出示证件，就可在工作人员的带领下，穿上和车间工作人员类似的衣帽，进入车间进行监督。

　　据介绍，“中央厨房”是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。记者了解到，我省诸暨等地已在学校里推行“中央厨房”模式。

　　鹿城区教育局相关工作人员告诉记者，这个设想自去年就开始酝酿，之前在全区中小学校进行了大量的调研工作，又专门赴兄弟城市参观学习，着手制定“中央厨房进校园”项目的方案期间还多次组织有关部门论证。“这是改革、优化学生集体供餐模式的一次尝试，对学校来讲，尝试‘中央厨房’有利于学校及教师减轻工作负担，集中精神搞好教育教学工作；且变分散监管为集中管理，能够减少食品安全风险。”

　　鹿城区教育局局长金一凡介绍，百珍堂是经过层层筛选而定下来的，送餐学校都是自主选择的。

　　为减少校园食品安全风险，鹿城区教育局进行了充分的调研，并在今年2月份开始，多次组织学校、家长代表一同赴诸暨考察当地“中央厨房”情况。在经过多次考察之后，此次参与“中央厨房”的15所学校便主动要求申请送餐。另外，在送餐的15所学校中，有10所学校是没有食堂的。

　　在经过学校报名“中央厨房”之后，区教育局便在鹿城公务网上公开招投标，并对参选的企业进行了严格要求，其中一项要求企业注册资金要在500万以上，当时有7家企业报名，有3家企业符合资格入围。在投标过程中，其中一家企业中途退出。再抽签选出由专家、学校、家长和部门代表组成的9人监督团对两家符合资格的企业上门打分，百珍堂得分最高。此后，区教育局请监管部门多次对百珍堂进行跟踪，试验该企业是否能够按时将7000多份饭菜送往学校，还多次组织学校进行试吃、参观打分。经过层层选拔，百珍堂最终成为了“中央厨房”的中选企业。

　　早上5点：洗切

　　十几种机器精细加工

　　早上5点，“中央厨房”已正式开工。当天的第一道工序是洗菜、切菜。记者看到，负责切配的有20来人，动作娴熟。

　　早上6点：蒸饭

　　45分钟蒸1800公斤饭

　　烧1万多人的饭得用多大的锅呀。别担心，“中央厨房”有4个大型蒸箱，每个可以装76个蒸盘，每个蒸盘可以蒸6公斤米饭。全部开工，一次性可以出1800公斤米饭。

　　7点到8点半：烧菜

　　要规避的食材还不少

　　热加工间，16名工作人员全线开工。蒸汽夹层锅负责红烧、炖，一锅可烧出2000人的食量；炒锅炒素菜，一锅能炒300人的食量……“中央厨房”进行过多次演练，精确计算出各道工序所需的时间并严格执行。学生餐需严格根据蛋白质、维生素、碳水化合物含量和卡路里需求量搭配。既要从学生生长发育需要考虑食材的丰富性，又要规避不少食材。

　　8点半到9点：包装

　　保温箱每小时降温1度

　　记者在现场看到，每份饭菜打包后进入微波隧道，一来提高温度，二来全面杀菌。随后，工作人员将盒饭整齐地放置进由特殊材料制作的黑色保温箱内，保温箱不受外界温度的影响，盒饭装入后每一小时降一度，即便冬天也一样。根据要求，午餐在送达学校后需保证在60度以上。

　　9点半到10点：配送

　　摩托车队待命防堵车

　　9点半左右，13辆送饭车根据距离远近陆续出发。此前，“中央厨房”多次踩线，已计算出到各学校所需时间。

　　11点：供应午餐

　　食物过敏可以开小灶

　　11点钟左右，开始分发午餐。昨天的午餐包括：咕噜肉、枣香鸡块、椒盐土豆、酱爆茄子、咸菜蚕豆、肉末蒸鸡蛋……主食是鲍汁捞饭。虽是大锅饭，其实还能开小灶。针对一些学生可能对某些食物过敏，还将根据需求推出个性菜单。“学生可向学校申请，由学校与我们对接，我们在向家长了解具体情况后，根据学生特殊体质单独定制菜单。”戴晨义说。

　　石坦巷小学：

　　石坦巷小学校长林学靖表示，他们学校有学生800多人，订中央厨房午餐的人数有近600人，比例接近75%。约12时10分，学生们用餐完毕，大部分学生觉得饭菜味道还不错。但也有少数学生反映菜有点咸。

　　记者在学生吃完的饭盒中，仍见到了不少剩菜，其中炒青豆剩的最多。一班级老师说，这和学生刚放暑假回来也有关系，对新饭菜还有个适应阶段。一位家长建议餐食公司负责人说，菜品多添加绿色蔬菜，长豆等学生不喜欢吃的，尽量少一些。

　　少艺校：

　　由于是第一天配送，昨天百珍堂的运送车比学校要求的时间晚到了20分钟，工作人员匆匆忙忙打开饭箱进行分餐，将两荤一素分到学校食堂的盘中。因为高、低年级学生下课时间不同，11时20分，二年级的学生下课来到食堂，中央厨房的第一餐已经摆在桌上，但因为离开了保温饭盒时间较长，饭菜有点变凉。“今天是第一天，难免有点混乱，还需要一个磨合期”，一位百珍堂的工作人员说。

　　那饭菜可口吗？学生喜欢吗？中央厨房第一天的菜品，获得了学生一致好评，“味道不错”、“好吃”，不少学生更是直接光盘，看来胃口不错。

　　广场路小学上陡门校区：

　　11点半，下课铃响，各年级学生一窝蜂地跑到教室外的楼道上，迫不及待地拿出密闭保温箱里的饭盒。二年级一位班主任介绍说，他们班共有32人留校吃饭，“保温、卫生方面做得不错”。约11点45分，五六年级的部分学生已经吃完，工作人员收拾时发现，低年级学生有部分剩菜剩饭现象，主要集中在偏辣的土豆块上。六年级的部分盒饭比低年级多了一份茄子或青豆，可个头稍大的男孩子还是纷纷跟老师“打报告”说，饭菜不够吃。百珍堂虽然在每层楼加设了一桶预备米饭，但是饭盒里的菜量基本只够配一份饭。一位男老师甚至吃了两个盒饭才基本填饱肚子。

　　“中央厨房”进入温州市鹿城区18所学校，这种新模式在新学期开学后引发了社会舆论的高度关注，有许多家长仍不放心，汇总起来家长们心存5大疑虑，需要及时予以解惑。

　　疑虑一  使用一次性餐盒安全吗？

　　记者：学生吃饭用的是一次性餐盒，这种餐盒是用什么材料制成的？中小学生正处于长身体的时候，长期使用这种餐盒，会不会影响他们的健康？且饭菜温度高时，会不会导致一次性餐盒发生化学反应？

　　百珍堂：我们常见的饮料瓶子为塑料PP1材质，是不能加热的。而我们的餐盒用的是食品级PP5材质，由聚丙烯制成，能反复使用且耐高温，降解后生成的是二氧化碳和水，因此不会影响学生的健康，也不会和热菜、热饭生成化学反应。一般市场上比较常见的PP5制品有乐扣乐扣的各种塑料制品，而像之前的2008年北京奥运会组委会也是使用此种餐盒，在环保、卫生上都有保障。

　　疑虑二　打餐人员不戴帽子手套好吗？

　　记者：打餐人员在食堂分餐时只戴了口罩，不戴帽子和手套，这样合适吗？假如孩子饭菜里吃到头发、指甲，那该多倒胃口？

　　百珍堂：我们工厂包装车间是高洁净车间，参与生产的员工必须洗手消毒更衣，头帽、口罩、手套全副武装到脚。不能出现没有头帽和手套的情况。现在工厂配餐方式根据学校的要求分为盒饭配送(就是在工厂将饭菜装到快餐盒里面再封口)，和桶菜桶饭(就是饭菜分别装在不同密封不锈钢桶里，到学校后再逐个打菜给学生)配送。学校的食堂是非高洁净区，也就是像我们通常吃的快餐店环境，做不到工厂那样的高度洁净区，接下来我们会和有食堂的学校协商提高食堂洁净度，同时我们会先按照高洁净区工作人员要求配备全套装备。

　　疑虑三  冬季怎保障学生吃到热饭菜？

　　记者：现在天气炎热，饭菜放在饭箱中保温并不难。但若到冬季时，学生还能不能吃到热饭、热菜？因为取自“中央厨房”的午饭要被送到鹿城区内的多所学校，远近耗时都不同。

　　百珍堂：我们在菜肴烹饪环节上严格遵守素菜75℃、荤菜95℃以上，有红外线温度计进行测量；烹饪好的菜肴一律放入定制的不锈钢恒温柜，防止菜肴温度流失；学生餐包装时温度会有流失，但我们配置了目前温州第一条学生餐专用微波隧道，对餐食在包装过程中流失的温度进行补偿复热；密封好的餐食全部装入特制的EPP高效保温箱进行运输，每个保温箱上都配有温度计；全部的配送车辆都装有保温车厢，配有车厢温度计，并通过GPS能远程监控每辆车在运输过程中的温度。

　　疑虑四  学生午餐什么时候做好的？

　　记者：“学生午餐是前天做的剩饭剩菜吗？”有网友在某论坛上发帖质疑。因为他看到媒体上写着8月30日，“中央厨房”生产车间就在生产营养餐，难道第一餐是两日前就做好的？不少家长也疑惑，一个公司一个上午要完成切菜、烹饪和包装，真来得及吗？

　　百珍堂：这里要和网友解释下，我们8月30日生产了300份营养餐，但这些不是提供给学生的，而是当天捐给慈善总会的公益饭菜。对于学生食用的饭菜，国家规定的标准是从烹饪到送给学生必须是4小时之内，但我们现在参照的是上海的标准，将4小时提到了3小时。为什么能在一个上午完成？因为我们从切菜、烹饪、包装工序，走的基本都是机械化生产流程，举个例子，我们的4台蒸柜45分钟可以煮出1.8吨～2吨的米饭，一条流水线1小时可生产1.2万份快餐，而我们的员工只做一个活儿就是打菜，他们的平均速度是2秒钟打3下，正是如此才能确保我们可以在短时间内做出大批量的美食。

　　疑虑五  两荤一素一汤搭配是否科学？

　　记者：少数学生反映菜有点咸，味道有点怪，那这些菜品在前期制定中，是否真做到了科学性？

　　百珍堂：我们有一套软件，输入菜品名称、比例后，能计算出给学生摄入的热能、蛋白和脂肪含量，若超标软件会给出提示。现在许多孩子出现早熟和肥胖的情况，在这一点上，我们尤其给予关注，像是油炸食品会严格控制。而菜品搭配均由权威的营养师负责把关，定期更新菜品，以满足他们的口味。

　　食材都安全吗？会不会使用隔夜饭菜？为什么有些孩子分到的餐盒菜品偏少？针对开学以来备受关注的“中央厨房”学生营养餐，7日下午，鹿城区委宣传部、区教育局、区市场监管局及配送企业浙江百珍堂食品有限公司，在鹿城区行政中心召开了新闻通气会，现场解答家长代表的疑问。会上，百珍堂表示，确实在一些细节方面没做到位，但食品安全方面绝对是经得起考验，并随时欢迎家长和热心市民来企业里参观监督。

　　在现场，几位家长代表主要从菜品的生产时间、餐盒的质量、原材料的采购、配送的流程、有无添加剂、加工工序等方面对百珍堂提出疑问。该企业负责人高卫帅一一进行了解答。

　　一位家长提出，有孩子的餐盒里打开后只有一只鸡爪和十几粒蚕豆，甚至有一天豇豆都没烧熟。高卫帅迟疑了一下答道：“由于食物分装都是流水线作业，可能出现个别分配不均的情况，接下来会专门安排人员在一旁监督。”

　　此外，部分学生在上周三只吃到面包、牛奶的消息，也一度在网上传得沸沸扬扬。对此，高卫帅解释，因为接受供应的部分学校有选择西餐菜单，所以他们会在其中一天为学校供应面包、牛奶、蛋糕等，当然品种不会像网上传得这么单一。不过高卫帅也承认，原先想要给学生提供中西餐交替的营养搭配，实际上不符合实际需求，有欠考虑，接下去他们会取消西餐供应。

　　至于不少学生说菜不好吃，家长代表们表示可以理解，毕竟这事本身就是众口难调，但至少要确保让孩子们吃得绝对安全。高卫帅表示，食品安全方面，家长大可放心，他们都有各道关口严格把控。同时他们将接受家长的建议，派些员工到学校去，对当天供应的菜品进行口味调查，支持率高的就多供应些，支持率低的就减少，及时调整菜单，并在营养搭配上下功夫，不再出现像上周这样每天都有禽类产品的菜单。

　　下周二开始，学生们都将收到由百珍堂发放的营养餐卡片。上面印有中央厨房学生营养餐的微信账号，家长可以通过关注该平台，提前了解每周菜单。

　　百珍堂方面也现场承诺，欢迎广大市民和学生家长随时到工厂参观，一周内他们将在厂门口设立电子显示屏，现场直播中央厨房的生产过程。

　　9日“中央厨房”又起波澜，市区某校15名学生家长组成监督团到访企业生产间参观后，有疑似身份为家长的网友发微博批评厨房卫生，并附出了多张脏乱拍图加以佐证。微博发出后，迅速引发网络热议，有网友还将微博内容扩散到了微信朋友圈中，传播面扩大。昨晚企业相关负责人紧急发辟谣帖：“网络图片、文字与事实不符，公司已向公安机关报案，会追究发布者的法律责任。”

　　【9日12:50】网帖爆料：家长看了“中央厨房”后直呼卫生不达标

　　9日中午，多个微博、微信平台上发出一条信息称“这就是中央厨房，今早家长代表参观后的一手资料”。并配有多张图片。

　　图片显示一厨房内场景，工作人员“全副武装”穿着消毒服带着口罩帽子将成困的未清洗的菜切剁，一旁灶台、地上都是蔬菜垃圾，而“挂着已消毒”标志的车辆，结果手一摸满是灰尘。发帖人这样写道：“看了里面的卫生情况，你还吃得下饭吗？让我们的孩子吃着这样的饭菜长大，于心何忍？”……

　　随后，一知名认证微博更是对这些微博进行了组合转发，一时间在网上引起争议声一片。

　　【9日17:50】校方回应：有一位家长只拍地上待清理垃圾，反映不够客观

　　9日晚17时23分，一网友发微博称：“我是学校负责人，今天学校组织各班代表去‘中央厨房’参观，我是与家长一同去的，情况并非如此，这位家长只拍地上的等待清理的垃圾以及已用过、将弃用的油，厨房里备着的整洁的食品都没有拍下，这是不够客观的。”据查证，该微博内容确系该校负责人所发。

　　【9日18：07】百珍堂回应：图片和文字信息与事实不符，要追究发布者法律责任

　　浙江百珍堂食品有限公司随后在朋友圈内发表了一份郑重声明，公司工厂厂长高卫帅说，9日网络上发布的图片和文字与事实极不相符，他们公司已向公安机关报案，要追究发布者的法律责任。同时他们公司会提供更多机会，邀请大家参观工厂，用事实证明品质。

　　而记者了解到，此前该公司一相关负责人的个人朋友圈也曾发出过类似内容并求转发。

　　【9日19：28】知名微博删帖，并发表声明：“不再参与‘中央厨房’话题”

　　中午爆料的一知名认证微博突然删帖，并发布声明，声明写道：“今日，本微博转发多位网友图文供稿，反映实地考察‘中央厨房’情况。浙江百珍堂负责人认为该内容系恶意诋毁，并已报案。据悉，有关部门将进行查处。因为本微博无法对供稿内容进行查证，故不再参与中央厨房话题，并删除相关内容。祝天下宝贝都健康成长！”

　　【9日22：20】监督团发集体声明：这些帖子不是我们监督团成员发的

　　本着了解真相，增进沟通，家校共同面对问题，共同寻求解决办法的原则，组织了此次实地监督，过程中的确拍了一些照片，对企业提出了意见与要求。但网络上一些帖子歪曲事实，言论不当，给教育局及企业带来了不利的影响，这些帖子不是我们监督团成员发的。

　　10日上午，市市场监督管理局、鹿城区教育局、瓯海区市场监督管理局邀家长、市民监督团成员六方对浙江百珍堂食品有限公司的餐品生产间进行了实地探查。

　　市市场监督管理局、鹿城区教育局瓯海区市场监督管理局三方表态

　　温州市市场监督管理局餐饮处负责人表示，市及瓯海区市场监管部门执法人员近日多次对该企业的原材料进货渠道、生产过程、车间环境卫生处理等方面进行全面检查，可以说目前企业生产是符合规范的。同行的瓯海区市场监管部门也表示将进一步加强对企业的监管，确保食品安全。

　　另外，企业获批成为“中央厨房”前经过了大、小数十项指标审核，其审批标准是所有餐饮类别中最严的，远高于对学校食堂的要求，可以说出产的饭菜是有质量保证的。

　　市场监管人员称，在检查中发现企业在食材加工环节上，存在对处理后的剩余食材清理不及时的问题，导致如菜叶等少量剩余食材散落在生产间里。监管部门当即要求企业及时清理，保证生产间的卫生。

　　鹿城区教育局安保科副科长陈光平说，教育部门非常欢迎家长对“中央厨房”进行监督，也欢迎家长提出疑惑和建议，以后也会邀请更多的家长前来参观，并加强对企业的监管力度，确保“中央厨房”透明、阳光。

　　厨房环境

　　所谓的地沟油其实是调味汁

　　问：有疑似身份为家长的网友发微博批评厨房卫生，并附上了多张脏乱拍图。照片上是“中央厨房”吗？

　　高：照片确实都是在我们这里拍摄的，但有关表述并不真实。比如指认我们厨房存在地沟油，其实那是酱油和蚝油混合的调味汁，看上去黑乎乎的；比如有一堆垃圾没有清理，那是流水线打饭菜时掉落的残渣，积累起来的。目前，我们已向公安机关报案，要求追究发帖者的责任。

　　餐盒材质

　　餐盒使用后集中销毁

　　问：餐盒使用塑料材质，是家长们最反感的，甚至有人反映饭菜有塑料味道，对此你怎么看？

　　高：对于餐盒材质，我们选用的供应商是江苏和好塑业有限公司。他们有官方出具的检测报告，三证齐全，而且PP5材料既耐高温，也耐低温，是业内公认的食品级材料。另外，我们使用的碗和勺子都是不锈钢的，事先经过高温消毒并密封保存，使用时才启封。

　　这些塑料餐盒，我们是一次性使用后集中销毁的。家长们要求用不锈钢餐盒代替，但是不锈钢餐盒在生产流水线上不宜使用，而且材质不利于保温，一旦到了冬天，其缺陷立马就会显现出来。

　　饭菜营养

　　3天供应鸡肉这点欠考虑

　　问：有家长认为，你们公司提供的饭菜不能满足学生成长需求，比如连续3天供应鸡肉，汤里看不到汤料。你认为供应的餐食够营养吗？

　　高：我们完全有能力推出个性化的订餐服务，针对个别学生中意的口味或是忌口食品等，就像点菜一样。只要家长提前向我们提出，就可以做到特殊的营养补充。但除非是特殊需求，我们一般不鼓励这样做。一来家长的经济能力有差异；二来不同学生采用不同的餐食，可能会产生攀比之风，有悖订餐服务的初衷。

　　你提到的3天连续吃鸡肉，是我们欠考虑了，后期会改进。至于汤的问题，是因为我们选择高压烹饪调理锅，将骨头等食材的营养成分充分提取出来，然后将骨头、渣和汤分离开来。这种烹饪营养汤的方法，使大家看不到汤料，但其实味道很好，因为营养成分都溶解在汤里了。