知时节 食春鲜

　　春暖春雨，江南大地焕发出新的活力，此刻最撩人的鲜味，来自乡野、江河、浩海，都汇入那一碗烟火人间中。

　　来温州，看一幅春山，尝一口春色，陶醉在春风里，适时开启一场舌尖上的春鲜之旅。

　　一

　　江南春雨，随风入夜。此刻，远在山里的春笋破土而出。

　　温润之州盛产毛竹，泽雅、永嘉、平阳、乐清等地的山区竹林密布，都有出名的春笋产地。

　　雨后春笋踏着轻盈的脚步而来，溪流两岸，村前屋后的竹林中晃动着人影。晨起的泽雅笋农们，手持锄头，寻觅破土而出的尖尖笋头。刚挖的春笋带着春泥，层层剥去笋壳，露出白嫩笋肉，看着闻着都无比柔嫩清鲜。

　　古人尝鲜，无不道春笋。杜甫曾《咏春笋》：“无数春笋满林生”，苏东坡对竹笋无限热爱:“好竹连山觉笋香”，诗人李渔更在《闲情偶寄》中形容“不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜……”据说，当年就连唐太宗都对春笋朝思暮想，每年春笋上市，要召集群臣共赴笋宴。

图源：温州文旅资讯

　　笋有“春天第一菜”之称，流行于杭城、沪上餐厅的“腌笃鲜”，正是清明前后才能吃上的一道江南名菜。

　　关于春笋，温州也有一道名菜——兰花春笋。“在浙菜当中，兰花春笋是一道色香味俱全的传统名菜。”据瓯菜技艺传承人周雄回忆，在上世纪八十年代，温州酒家曾流行烹制这道名菜，取春笋笋尖，切成兰花形，将虾泥、鱼茸加蛋清制作小丸子，摆盘与“兰花”齐放。如今，老菜已经远去，活跃在当季的炒春笋，因为一个“鲜”字，主打一个“家”味，成为经久不衰的春日家宴菜。

　　如农谚所说：清明前后尝春笋。最美的春笋，是清明时节从山中刚挖来的，接来山泉水，烧上一碗笋加肉，味极鲜。春笋除了可作配料外，温州许多家常菜也都以其为主料，如笋衣炒肉丝、虾籽烧笋块、油焖笋等，吃着这口鲜爽，能感受到春天最美妙的滋味。在苍南、泰顺等地，“酒糟笋”是当地一种特色农家菜，将春笋经农家酒糟一起腌制，或者直接用酒糟慢烹，令笋入味，色泽红亮，酒香浓郁，别有风味。

　　连绵的春雨，春笋旺发。山里人家，上山一趟，挖来春笋就堆得像小山似的。趁着鲜度，送山外的亲戚友人，赶上好天气，或晒成“笋干”，或腌成“笋咸”，鲜笋的嫩皮还可加工成“笋衣”，延续着春天的味道。

杨苗 摄

　　二

　　清明时节，山乡弥漫着一种小吃特有的清香，吸引八方游客来此尝“春鲜”。

　　位于小楠溪中上游流域的巽宅镇，被称为“永嘉的西藏”。如今，这里的农家小院、乡村长廊、房前屋后道坦，最热闹的场景就是街坊邻里围坐一起，捣棉菜、切竹笋、包馅料……家家户户都忙着制作清明饼。

　　“做清明饼不能怕麻烦，要用最新鲜的食材，慢工细活，手工做出来的清明饼，最好吃！”村民章小春和姐妹们聚在农家小院，从早上7时一直忙到下午4时，900多个清明饼刚刚做完。

　　如今，小镇的清明饼在永嘉出了名，经常有人上门批量预定，非常抢手。而巽宅人都会毫不犹豫地吆喝：“我们的清明饼最好吃，家家户户都会做。”

　　在温州，一直有清明节做棉菜饼祭祖的习俗，各地做法不尽相同，慢慢演变出了不同风味。如甜口的一般用赤小豆白糖馅、红糖花生馅，咸口的主要分萝卜丝、咸菜馅，其中春笋必不可少。从制作面团到炒制馅料、包饼，各道工序，颇有讲究。

　　清明饼，特有的棉菜清香扑鼻。温州话里的“棉菜”，学名叫鼠曲草。清明前这种草枝叶最嫩，是采摘的最佳时令。以前，春耕再忙，农户们也会忙里偷闲，呼邻唤舍去野外采摘这种棉菜。

杨昭普 摄

　　棉菜饼饼皮，充盈乡野“口感”。当日采摘的棉菜趁新鲜漂洗干净，再放入捣臼，捣烂生汁，各家按各自“配方”比例掺入糯米粉、粳米粉，揉透揉匀成面团。

　　棉菜饼馅料，体现农家“本味”。刚挖来的春笋，切成小丁慢慢炒香入味；农家豆腐先过热油，表面煎炒至微黄；咸菜选要小白菜腌制、萝卜丝不能泡水，还要选用上好的鲜肉、葱花等作馅。 

　　饱满的馅料被饼皮包裹着，垫上鲜箬叶，入锅蒸熟。待蒸气袅袅，锅盖一掀，挟着自然清香入口，饼皮爽口，馅料鲜美，满口的余香。

　　如今，温州因为这种“小吃”，吸引了四面八方的游客和吃客。人们将棉菜饼当伴手，也将心目中最好吃的棉菜饼送给亲朋好友尝个“春鲜”。

　　春光无限，这样的山乡小镇，在悠悠的清香中，显得更加忙碌和美……如何借力棉菜饼打出美食知名度，让棉菜饼香飘更远，成为一方富民产业，村民们包着饼，畅谈着未来。

杨昭普 摄

　　三

　　春风十里，适合赏花踏青，令温州人念念不忘的，还有一道道应季的春食。

　　泽雅的春笋、泰顺的蕨菜、文成的白落地、楠溪的溪虾、乐清湾的泥螺、东海的小黄鱼……随季节气候变化，温州山江海的各种“鲜”如约而至，我们的口感追随到了春天。

　　上春山，蕨芽珍嫩压春蔬。我们可以学古人“南山头，采其蕨”。春蕨被称为“山菜之王”，可凉拌、炒食、煮汤；菜场里，蚕豆明前抢鲜上市，老温州对“豌豆”有执念，早熟的蚕豆翠软鲜香，清水煮、葱花炒，春意绵绵，入口即化；清明后，踩着时点采摘铜锤玉带草，一壶白落地沏茶，解春困，一道白落地温蛋，尝春味。    

图源：今日泰顺

　　螺蛳、溪虾、子鲚、鲳鱼、小黄鱼，一江春水孕育各种鲜味，最当令的河鲜江鲜海鲜始终被温州人所钟爱；正月青蛄二月蟹，三月斓鲋虾狗弹，四月子鲚蝤蛑虎，五月泥糍配米饭……一首童谣唱出《海鲜十二月令》，这是温州独有的一套应时应节的饮食习俗。

　　阳春三月，有这样一份春季料理火了朋友圈：鲜笋荠菜春卷、春芹三鲜蛏子羹、春酒煮八宝虾、豌豆炒蝤蠓、椒麻煎小黄鱼，新派瓯菜在舌尖绽放，新派瓯厨演绎了美学美味。

　　万物复苏，吃在春季，不知温州的这些“春鲜”你是否爱上？如果，错过了这一季，又得等上一年。

　　来源：温州宣传

　　原标题：知时节 食春鲜

本文转自：温州新闻网 66wz.com