正在阅读:来自大海的温州味

来自大海的温州味

2024-04-08 10:15:19

  温州民间有句老话:三餐可无肉,不可少鱼。

  温州人到底有多痴迷海鲜?身处沿海城市的“温州娒”,对海鲜的爱可谓是深到了骨髓,从娃娃开始,白灼虾蛄、葱油黄鱼、芙蓉猷蠓……哪一道菜不是“妈妈的味道”?从小到大,怎么吃都不腻。

  细数周边沿海城市,傍山靠海,都有自己独特的饮食风味,但论及品种之丰富、海鲜之美味,“温州味”独领风骚。

  温州的海鲜,不仅本地人爱吃,还不断吸引“外来粉丝”远道而来只为尝一口“鲜”。这股“温州味”有何诱人之处?为什么温州的海鲜让人如此“上头”?

  一

  在温州,有一年四季吃不完的海鲜。有人这样描述“鲜”之得天独厚地域优势:瓯江入海口三角洲上的温州,山城相拥、海陆交融,地灵人杰。

  先说地灵。

  打开中国的美食地图,海鲜“霸占”了大部分城市,普遍存在于沿海一带餐桌。然而,不同的自然地域条件,造就了海鲜品种的丰裕及口感的独特性。

  作为一座典型的临海城市,温州拥有海域面积约11000平方公里,堪比陆地面积。在丰饶的海域中,有带鱼、黄鱼、鳗鱼等370余种鱼类,以及430余种贝类。温州沿海滩涂养殖面积也相当可观,达6.5万公顷,养殖着各种美味鲜货,如蛏、蚶、虾、牡蛎等。

  温州东濒东海,这里海水温度高、温差小,这一海域的海鲜拥有较短的生长周期和较快的繁殖速度。加上周边河流密布,降水量充沛,淡水与海水交汇,不仅为海鲜提供充足的养分,还降低了海水中的盐分浓度,加上这些海鲜为了觅食而频繁活动,练就一身壮硕的肉质,使得他们在口感上表现卓越,肉质清甜,腥味轻淡。

  再谈人杰。

  追求食材之鲜。“凌晨在东海,午时上桌盘。”这句话虽不带一个“鲜”字,却把鲜味描述得形象诱人。夜色尚未完全褪去,赶海人便已打点好出海打渔的行头,踏上新一天捕捞之旅。趁着晨曦未至,船上渔网里跳动的海味已是沉甸甸、满登登。而港口那边,早已排起了长队,既有各大酒店、排档的采购员,也有追求新鲜滋味的民间食客。他们为了品尝这第一口“鲜”,不惜早早赶来。对于温州人来说,从海鲜被打捞出海的那一刻开始,食材的新鲜度便进入了倒计时。菜市场里,海鲜的等级更是根据它们离海的时间进行了精细的划分。

  讲求烹技之鲜。食物跟着人们的脚步,不停迁徙,不断流变,但温州人在“鲜”与“味”上的追求亘古不变:轻油轻芡,重刀工;口味清鲜,淡而不薄;烹调讲究,细巧稚致。简单的调味,恰到好处的修饰,都是对食物最大的尊重。其中最经典的就是黄鱼的做法。为了不破坏其原汁原味和高营养价值,只姜丝作伴,清蒸即可。若有重口想味更浓者,可隔水大火蒸制7—9分钟,出锅后淋蒸鱼酱油,最后热油浇上。蒜瓣肉质感像雕刻出的顶级绸缎带,带有深海的咸甜,在口腔中轻轻滑过。烧法的挑剔,刁钻的舌蕾,莫不是一方水土的厨勺是颠不出同一个念想的。

  图源:温州发布

  二

  人间食色,至味清欢。这里的海鲜,不仅仅是辗转于口舌间的美味佳肴,还有情感的流露,是人生的剧场。

  夜幕降临,一天的忙碌与喧嚣逐渐沉淀,人们渴望一餐美味与随性的交汇。没有特别的主题,老饕们偏爱那些藏于街头或巷尾、粗犷又对味的海鲜排档。厨房锅勺撞击出“咣嘡”声,玻璃缸里肥壮的石斑鱼游动,脆壳的贝类窥探出头吐着泡泡,海水的咸腥味弥漫在温热的灯光下,眼前的烟火气浓缩在一盘盘地道海味里。

  保鲜展示柜里,雪白的冰板上整齐排列着各色“海错”。“老板,来一盘螺蛳,还有边上的泥糍、江蟹生都整一个。”耳熟的海鲜语是温州人特有的点菜方式。

  众多海鲜中,白虾特别受欢迎。壳薄肉嫩、鲜美无比,简单的蒸煮或炒制,溢出浓郁清甜味,释放令人陶醉的愉悦感。有趣的是,老一辈温州人为其取了一个形象的别称“白虾枪”。虾枪身段的突出,加上其鲜美和营养价值,使得它在温州人心目中,如同枪一般灵敏、机智。后来也用于比喻那些皮肤白皙、身材高挑、细皮嫩肉的女孩子。

  “兄弟,淡菜烧萝卜丝、海蜇花八棱瓜汤、鲜菇目鱼蛋,这些都是本地菜品,正宗不腻口。”老板热情地向“外来客”介绍经典菜谱,言语里满是内行人的自豪。

  越是藏在深巷越是地道,一些地道馆子在菜单上就摆弄着老底子。“白大生(小带鱼)”“泥蒜冻(星虫)”“敲鱼(敲出来的)”“鱼圆(长条)”等菜名寓丰富于简单,寄深意于质朴。

  有人说南方海鲜肉质更筋道,也有人说北方的更紧致;有人喜欢北方的“煎炒”“红烧”,也有人喜欢南方的“白灼”“清蒸”。这些差别无关乎食物本身,爱到极致时,总会偏心。

  图源:温州文旅资讯

  三

  人类的馋食,追求的不仅仅是色、香、味、形俱佳的肴馔,实际上“醉翁之意不在酒”,在于深具文化内涵与精神气质的情感传递。

  融生活态度与哲理。温州在唐代就有温润之地的称呼,三面环山,一面向海,与外世独立的自然环境造就了独特的语言系统和味觉系统。左丘明的《晏子对齐侯问》中说:“和如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉,燀之以薪,宰夫和之,齐之以味……”从选料、烹调、配伍到食境,温州始终坚持“原汁原味、清爽口感”的烹饪之道,几乎没有改变过。包容食物本身的存在即合理,崇实黜虚的肚量映照着温州人平和而儒涵,以及不迂腐不呆板的价值观。有人说,温州长寿者多,其秘诀也与海鲜饮食的多样性和调香得当有关。

  图源:温州文旅资讯

  读情感延续与文化。家乡的味道,不止解口舌之馋。一碗蛋花海参、一碟葱油海瓜子,乡情萦绕。近年来,在世界大舞台上,涌现出越来越多的温州味道。被赋予“国鱼”美称的温州大黄鱼还入选全国首批“土特产”名录,成为全国农产品地理标志产品。和大黄鱼并为温州伴手礼的还有鱼饼、鱼丸、烤虾等,通过冷链运输、低温烘烤、古法工艺等高科技手段,制成宋韵风格的海鲜大礼盒,广销海内外。饮食文化的不断输出,老树长新枝,不仅有传承经典的“非遗”“老字号”特产,又有满溢瓯越特色的时尚新品,成为大众了解温州、品读温州的重要载体和城市印记,传递着乡音乡情与文化认同。

  琢城市品质与精神。“鲜活、死亡、风干、腌卤、腐臭”,海鲜的时限性让温州人意识到,时间的流逝、地域的迁移,一切价值都可能发生增减。“穷则思变、勇者无畏”,敢于探索、先知先觉、勇于实践,“赶鲜”的品质刻画了温州人的生活智慧。如血蚶,开水烫至8秒就吃,连肉带“血”,骨子里流淌着“血性”的温州人,没有不敢闯的地方。全国第一个个体户、全国第一家股份合作信用社、全国第一个农村专业市场……举世瞩目的“温州模式”,无不印证温州人“第一个吃螃蟹”的“敢”字精神是他们勇闯天涯的动力引擎。

  图源:温州发布

  一道道质朴却讲究的温州海鲜里,究竟藏着什么城市密码?大街小巷中飘散的鲜味香气,是温州这座“最具幸福感城市”的生活底色,也是招呼五湖四海食客纷至沓来的“邀请码”。一日三餐,本土至味,这层极具辨识度的饮食文化标签,不仅从微观层面展示城市,也让城市形象更加饱满、平实,接近生活本身。

  来源:温州宣传微信公众号

  供稿:鹿城区委宣传部

本文转自:温州新闻网 66wz.com

新闻中心 编辑:鲍苗苗责任编辑:叶双莲监制:阮周琳
疫情防控一刻不得松懈