来自大海的温州味

2024-04-08 10:15:19

　　温州民间有句老话：三餐可无肉，不可少鱼。

　　温州人到底有多痴迷海鲜？身处沿海城市的“温州娒”，对海鲜的爱可谓是深到了骨髓，从娃娃开始，白灼虾蛄、葱油黄鱼、芙蓉猷蠓……哪一道菜不是“妈妈的味道”？从小到大，怎么吃都不腻。

　　细数周边沿海城市，傍山靠海，都有自己独特的饮食风味，但论及品种之丰富、海鲜之美味，“温州味”独领风骚。

　　温州的海鲜，不仅本地人爱吃，还不断吸引“外来粉丝”远道而来只为尝一口“鲜”。这股“温州味”有何诱人之处？为什么温州的海鲜让人如此“上头”？

　　一

　　在温州，有一年四季吃不完的海鲜。有人这样描述“鲜”之得天独厚地域优势：瓯江入海口三角洲上的温州，山城相拥、海陆交融，地灵人杰。

　　先说地灵。

　　打开中国的美食地图，海鲜“霸占”了大部分城市，普遍存在于沿海一带餐桌。然而，不同的自然地域条件，造就了海鲜品种的丰裕及口感的独特性。

　　作为一座典型的临海城市，温州拥有海域面积约11000平方公里，堪比陆地面积。在丰饶的海域中，有带鱼、黄鱼、鳗鱼等370余种鱼类，以及430余种贝类。温州沿海滩涂养殖面积也相当可观，达6.5万公顷，养殖着各种美味鲜货，如蛏、蚶、虾、牡蛎等。

　　温州东濒东海，这里海水温度高、温差小，这一海域的海鲜拥有较短的生长周期和较快的繁殖速度。加上周边河流密布，降水量充沛，淡水与海水交汇，不仅为海鲜提供充足的养分，还降低了海水中的盐分浓度，加上这些海鲜为了觅食而频繁活动，练就一身壮硕的肉质，使得他们在口感上表现卓越，肉质清甜，腥味轻淡。

　　再谈人杰。

　　追求食材之鲜。“凌晨在东海，午时上桌盘。”这句话虽不带一个“鲜”字，却把鲜味描述得形象诱人。夜色尚未完全褪去，赶海人便已打点好出海打渔的行头，踏上新一天捕捞之旅。趁着晨曦未至，船上渔网里跳动的海味已是沉甸甸、满登登。而港口那边，早已排起了长队，既有各大酒店、排档的采购员，也有追求新鲜滋味的民间食客。他们为了品尝这第一口“鲜”，不惜早早赶来。对于温州人来说，从海鲜被打捞出海的那一刻开始，食材的新鲜度便进入了倒计时。菜市场里，海鲜的等级更是根据它们离海的时间进行了精细的划分。

　　讲求烹技之鲜。食物跟着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，但温州人在“鲜”与“味”上的追求亘古不变：轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧稚致。简单的调味，恰到好处的修饰，都是对食物最大的尊重。其中最经典的就是黄鱼的做法。为了不破坏其原汁原味和高营养价值，只姜丝作伴，清蒸即可。若有重口想味更浓者，可隔水大火蒸制7—9分钟，出锅后淋蒸鱼酱油，最后热油浇上。蒜瓣肉质感像雕刻出的顶级绸缎带，带有深海的咸甜，在口腔中轻轻滑过。烧法的挑剔，刁钻的舌蕾，莫不是一方水土的厨勺是颠不出同一个念想的。

　　图源：温州发布

　　二

　　人间食色，至味清欢。这里的海鲜，不仅仅是辗转于口舌间的美味佳肴，还有情感的流露，是人生的剧场。

　　夜幕降临，一天的忙碌与喧嚣逐渐沉淀，人们渴望一餐美味与随性的交汇。没有特别的主题，老饕们偏爱那些藏于街头或巷尾、粗犷又对味的海鲜排档。厨房锅勺撞击出“咣嘡”声，玻璃缸里肥壮的石斑鱼游动，脆壳的贝类窥探出头吐着泡泡，海水的咸腥味弥漫在温热的灯光下，眼前的烟火气浓缩在一盘盘地道海味里。

　　保鲜展示柜里，雪白的冰板上整齐排列着各色“海错”。“老板，来一盘螺蛳，还有边上的泥糍、江蟹生都整一个。”耳熟的海鲜语是温州人特有的点菜方式。

　　众多海鲜中，白虾特别受欢迎。壳薄肉嫩、鲜美无比，简单的蒸煮或炒制，溢出浓郁清甜味，释放令人陶醉的愉悦感。有趣的是，老一辈温州人为其取了一个形象的别称“白虾枪”。虾枪身段的突出，加上其鲜美和营养价值，使得它在温州人心目中，如同枪一般灵敏、机智。后来也用于比喻那些皮肤白皙、身材高挑、细皮嫩肉的女孩子。

　　“兄弟，淡菜烧萝卜丝、海蜇花八棱瓜汤、鲜菇目鱼蛋，这些都是本地菜品，正宗不腻口。”老板热情地向“外来客”介绍经典菜谱，言语里满是内行人的自豪。

　　越是藏在深巷越是地道，一些地道馆子在菜单上就摆弄着老底子。“白大生（小带鱼）”“泥蒜冻（星虫）”“敲鱼（敲出来的）”“鱼圆（长条）”等菜名寓丰富于简单，寄深意于质朴。

　　有人说南方海鲜肉质更筋道，也有人说北方的更紧致；有人喜欢北方的“煎炒”“红烧”，也有人喜欢南方的“白灼”“清蒸”。这些差别无关乎食物本身，爱到极致时，总会偏心。

　　图源：温州文旅资讯

　　三

　　人类的馋食，追求的不仅仅是色、香、味、形俱佳的肴馔，实际上“醉翁之意不在酒”，在于深具文化内涵与精神气质的情感传递。

　　融生活态度与哲理。温州在唐代就有温润之地的称呼，三面环山，一面向海，与外世独立的自然环境造就了独特的语言系统和味觉系统。左丘明的《晏子对齐侯问》中说：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味……”从选料、烹调、配伍到食境，温州始终坚持“原汁原味、清爽口感”的烹饪之道，几乎没有改变过。包容食物本身的存在即合理，崇实黜虚的肚量映照着温州人平和而儒涵，以及不迂腐不呆板的价值观。有人说，温州长寿者多，其秘诀也与海鲜饮食的多样性和调香得当有关。

　　图源：温州文旅资讯

　　读情感延续与文化。家乡的味道，不止解口舌之馋。一碗蛋花海参、一碟葱油海瓜子，乡情萦绕。近年来，在世界大舞台上，涌现出越来越多的温州味道。被赋予“国鱼”美称的温州大黄鱼还入选全国首批“土特产”名录，成为全国农产品地理标志产品。和大黄鱼并为温州伴手礼的还有鱼饼、鱼丸、烤虾等，通过冷链运输、低温烘烤、古法工艺等高科技手段，制成宋韵风格的海鲜大礼盒，广销海内外。饮食文化的不断输出，老树长新枝，不仅有传承经典的“非遗”“老字号”特产，又有满溢瓯越特色的时尚新品，成为大众了解温州、品读温州的重要载体和城市印记，传递着乡音乡情与文化认同。

　　琢城市品质与精神。“鲜活、死亡、风干、腌卤、腐臭”，海鲜的时限性让温州人意识到，时间的流逝、地域的迁移，一切价值都可能发生增减。“穷则思变、勇者无畏”，敢于探索、先知先觉、勇于实践，“赶鲜”的品质刻画了温州人的生活智慧。如血蚶，开水烫至8秒就吃，连肉带“血”，骨子里流淌着“血性”的温州人，没有不敢闯的地方。全国第一个个体户、全国第一家股份合作信用社、全国第一个农村专业市场……举世瞩目的“温州模式”，无不印证温州人“第一个吃螃蟹”的“敢”字精神是他们勇闯天涯的动力引擎。